1993 trat die "Verordnung über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel" in Kraft.

EU-Verordnungen sind gesetzesähnliche Rechtsnormen, d.h. die EU legt für die Qualität und Glaubwürdigkeit ökologisch erzeugter Lebensmittel in allen Staaten der Gemeinschaft einen Maßstab und Rahmen fest. Die EU-VO umfaßt die Erzeugung, Kennzeichnung und Kontrolle von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau. Seit Juni 1992 dürfen nur noch Waren mit der Bewerbung "ökologisch" auf den Markt gebracht werden, wenn sie den Kriterien der EU-VO genügen.

Die EU-VO kann in einem einfachem Verfahren abgeändert und ergänzt werden (Art. 14). Ein von Vertretern der EU-Staaten gebildeter Ausschuß entscheidet über die Annahme von Anträgen. Ungeklärt ist noch, ob mit der EU-VO die Möglichkeit besteht, gegen unlauteren Wettbewerb durch sogenannte "Pseudo-Bio-Lebensmittel", die gezielt ein "Öko-Image" vortäuschen, juristisch vorzugehen.

Darüber hinaus sieht die Verordnung vor, dass ein landwirtschaftlicher Betrieb drei Jahre lang nach den Grundsätzen der EU-VO wirtschaften muss, bevor er seine Erzeugnisse als aus ökologischem Landbau" stammend kennzeichnen darf (Anhang I, 1). Die Festschreibung einer zweiteiligen Deklaration (Produkte mit 50 Prozent der Rohstoffe aus ökologischem Anbau können auch als "ökologisch" beworben werden) kann zur Verbrauchertäuschung führen.

Untersuchungen haben ergeben, dass Verbraucher von Öko-Lebensmitteln v.a. zwei Eigenschaften, nämlich die Gesundheitsverträglichkeit des Produktes (geringerer Verarbeitungsgrad, weniger schädliche Rückstände), und Umweltverträglichkeit der Produktion (weniger Umweltbelastung durch den Anbau und die Verpackung der Lebensmittel) fordern.

Bis 1993 waren Begriffe wie Bio oder Öko nicht geschützt. Dem ist jetzt ein Riegel vorgeschoben. Damit Verbraucher durch Bezeichnungen wie "biologisch", "bio" oder "öko" auf Lebensmitteln nicht in die Irre geführt werden, hat die EU 1993 die Verordnung 2092/91 zum ökologischen Landbau erlassen. Dies war der entscheidende Schritt in punkto Sicherheit bei Bioprodukten.

In der EU-Verordnung 2092/91 wurde nicht nur festgelegt, wie ökologischer Anbau grundsätzlich auszusehen hat. Es wurde auch ein Rahmen dafür geschaffen, wie Bioprodukte verarbeitet, verpackt und gekennzeichnet werden müssen. Mit der Kontrolle dieser Vorschriften wurden die so genannten Kontrollstellen beauftragt.

Im Jahr 2000 traten auch Vorschriften für tierische Produkte aus ökologischer Produktion in Kraft, die Richtlinien 1804/99. Damit wurde eine Gesetzeslücke geschlossen und ein umfassender Schutz vor Missbrauch bei Bioprodukten erreicht.

Als Label für Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung wurde im Jahr 2001 das Bio-Siegel vom Bundesverbraucherschutzministerium eingeführt.

Ethno-Food bedeutet Volksnahrung, jedoch nicht im Sinne der heimischen Küche, sondern Speisen und Nahrungsmittel aus fremden Ländern wie z.B. Mexiko, Afrika oder China.

Ethno-Food umfasst neben Gerichten, Gewürzen und Zutaten auch Getränke, Spirituosen und Convinience-Produkte. Beispiele sind Croissant, Pizza, Gyros, Caipirinia, Oregano, Nasi Goreng oder Sushi.

Quellen:
LÖBBERT, R. et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.

Mit dem Begriff Esssituation werden Umstände und Bedingungen bezeichnet, unter denen Menschen essen.

Sie haben stoffliche, raum-zeitliche, (infra)strukturelle und sozio-ökonomische Merkmale. Über die Esssituation wird auch die symbolische Bedeutung und Wertschätzung von Essen inszeniert.

Ernährungsziele werden nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung u.a. durch Einhaltung der Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr erreicht.

Diese orientieren sich an Zielsetzungen wie Gesundheit, Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit. Konkretisiert werden sie durch Zufuhrempfehlungen (Gedrich/Karg 2001:19), die mit folgenden auf wissenschaftlichen Erkenntnissen basierenden Referenzwerten arbeiten:

• Ausreichende Nährstoffzufuhr (Vermeidung von Mangelkrankheiten),
• Durchschnittsbedarf (Gewährleistung psychischer, physiologischer und biochemischer Funktionen; Anlage gewisser Körperreserven bei 50 % der Bevölkerung),
• Empfohlene Zufuhr (Deckung des Bedarfs von 98 % der Bevölkerung).

Die von Bedarfszahlen abgeleitete Nährstoffzufuhr, bezieht sich auf gesunde Menschen und wird differenziert nach Alter und Geschlecht für verschiedene Bevölkerungsgruppen ausgewiesen. Es handelt sich um allgemeine Richtwerte für eine wünschenswerte Versorgung (Gedrich/Karg 2001), zur Bewertung der Versorgungssituation einzelner Individuen sind sie nur sehr bedingt geeignet.

Als Richtlinie für eine präventive gesundheitsfördernde Ernährung wird eine gemüse- und obstreiche Kost („5 am Tag“) empfohlen (vgl. Stehle 2001:18). Bezogen auf präventive Aspekte der Ernährung werden u.a. Lebensmittel mit antioxidaktiven Nährstoffen, sekundären Pflanzenstoffen, Folsäure und Vitamin K besonders hervorgehoben.

Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr wurden in Deutschland von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erstmals 1955 unter dem Titel Die wünschenswerte Höhe der Nahrungszufuhr herausgegeben. Sie wurden 1962 überarbeitet, 1970 einer grundlegenden Revision unterzogen und erschienen ab 1975 unter dem Titel Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr. Im März 2000 wurden erstmals gemeinsam von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährungsforschung und der Schweizerischen Vereinigung für Ernährung‚ Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr veröffentlicht.

Quelle:
Neueste Ausgabe der Empfehlung für die Nährstoffzufuhr

Da die Definitionsmacht bei den naturwissenschaftlichen Disziplinen liegt, beschränken sich die Referenzwerte und Zufuhrempfehlungen auf eng gefasste physische Ziele. Eine Konkretisierung der allgemeinen Ziele Gesundheit, Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit steht noch aus. Die aktuellen Ernährungsziele sind damit weit entfernt von Lebenspraxis und Ernährungsalltag, Küche, Einkaufs- und Ernährungsverhalten (denen komplexe Strukturen, wie Einstellungen, Traditionen, Wahrnehmungen, Informationsverhalten, Lebensstile und Motive zugrunde liegen). Eine Chance für die Ausgestaltung von Ernährungszielen und den dazu erforderlichen praktischen Instrumenten liegt in neuen gesellschaftlichen Aushandlungsprozessen. Weder die Politik noch nichtstaatliche Organisationen im Ernährungsbereich verfügen aktuell über wirksame Instrumente zur zielgruppen-, gender- und sozialspezifischen Erreichung von Ernährungszielen in der breiten Bevölkerung. Erforderlich ist, die gegenwärtige Verengung der Perspektive auf einen naturwissenschaftlichen Zugang zu durchbrechen, die Aushandlungsprozesse über Ernährungsziele auch im politischen Raum zu verankern und dafür zu sorgen, dass alltagspraktische Zugänge Eingang finden können.

Die aktuelle Ernährungs- und Gesundheitssituation in Deutschland ist wie folgt zu beschreiben: Obwohl das Lebensmittelangebot sicher, preiswert und qualitativ hochwertig ist, bleiben ernährungsbeeinflusste Erkrankungen ein gesellschaftlich relevantes Gesundheitsproblem. Es wird insgesamt zu viel und zu fett gegessen, aber gleichzeitig zu wenig Obst und Gemüse verzehrt, bei abnehmender körperlicher Aktivität. Die Rolle des Lebensstils und der Ernährung bei der Entstehung chronischer Erkrankungen wird zunehmend deutlicher. Gesundheit, Wohlbefinden, Nachhaltigkeit, Genuss und gerechte Verteilung sind von allen maßgeblichen Akteuren im Ernährungsbereich ankannte Ernährungsziele. Diese breite Zustimmung findet sich in der Ernährungspolitik jedoch nicht wieder. Ein Konsens in bezug auf Ziele und Absichten kann bei der praktischen Umsetzung der Ernährungsziele schnell in Dissens umschlagen, da von den Interessengruppen Zugeständnisse und Veränderungen in Produktion und Konsum abverlangt werden. Ein gravierendes Problem stellt auch die Abhängigkeit der Ernährungsziele von politischen Konjunkturen dar. Mit der BSE-Krise wurde beispielsweise Lebensmittelsicherheit zum vorrangigen Ernährungsziel erklärt und stand ganz oben auf der Agenda, mit nachlassendem Interesse, verlor dieses Ernährungsziel wieder an Bedeutung.

Generell stehen hinter Ernährungszielen Vorstellungen von richtiger (gesunder) Ernährung, vom richtigen Essen, bis hin zum richtigen Leben(sstil). Voraussetzung für die gesellschaftliche Akzeptanzfähigkeit solcher normativen Vorgaben ist ein breiter gesellschaftlicher Diskurs. Die Formulierung von Ernährungszielen obliegt bislang jedoch wissenschaftlichen Experten und ist nicht Gegenstand der öffentlichen politischen Diskussion. Gesellschaftliche Akteure nehmen an dem Aushandlungsprozess nicht teil. Aber auch der wissenschaftliche Zugang ist verengt. Bei der Umsetzung des wissenschaftlichen Gesundheits- und Ernährungswissens in Ernährungsziele, ist es nicht gelungen die naturwissenschaftliche Perspektive zu öffnen und kulturelle Dimensionen der Ernährung einzubeziehen.

Ernährungswende bedeutet die Umgestaltung der Ernährungsverhältnisse in Richtung einer nachhaltigen Ernährung, die nicht nur die Nachhaltigkeitsdimensionen Gesundheit und Umwelt berücksichtigt, also risikoarm, gesundheitsfördernd und umweltverträglich ist, sondern besonderen Nachdruck auf die soziale Dimension und die Ansprüche der KonsumentInnen legt, also bedarfsgerecht, alltagsadäquat und sozial differenziert.

Ernährungsverhältnisse bilden sich aus materiellen, symbolischen und strukturellen Dimensionen von Ernährung.

Sie sind das Ergebnis einer komplexen Interaktion zwischen:

• Nahrungsmittelerzeugung und Nährstoffbedürfnissen und den damit verbundenen Stoffströmen,
• Bedeutungen und Praktiken –also kultur-, lebensstil- und geschlechtsspezifische Zuschreibungen und
• gesellschaftlichen Rahmenbedingungen auf sozialstruktureller, wirtschaftlicher und politischer Ebene.

Ernährungsverantwortung ist die Verantwortungsnahme für die Gestaltung des Ernährungsalltags. Sie umfasst neben einer individuellen Ernährungsverantwortung im privaten Rahmen, auch die gesellschaftliche Verantwortungsnahme, z.B. für gesunde und nachhaltige Ernährung.

Mit dem ständig wachsenden Wissen über Ernährung entsteht ein erhöhter Bedarf eines systematischen Wissensmanagements. Um gesellschaftliche und ökonomische Vorteile aus diesem Wissen zu gewinnen, werden die Akteure in Zukunft neue Formen der Zusammenarbeit finden müssen.

Damit werden relevante Akteure im Ernährungsbereich in die Verantwortung genommen, sich der gesellschaftlichen Ernährungsverantwortung zu stellen, die sich sowohl auf die Verantwortung für Produkte und Dienstleistungen, als auch auf die Gestaltung von Esssituationen, z.B. in der Außer-Haus-Verpflegung bezieht.

Der Ernährungsstatus (nutritional status) wird als ein durch die Ernährung bedingter Zustand eines einzelnen Menschen oder einer Bevölkerungsgruppe definiert und ergibt sich aus der Nahrungsaufnahme, -resorption, -verwertung und dem Nährstoffbedarf.

Mit Hilfe des Ernährungsstatus können frühzeitig Unter- oder Überernährung festgestellt werden, welche die Entstehungen von Krankheiten begünstigen können. Ernährungsdefizite entstehen, wenn die Energie- und Nährstoffzufuhr den Bedarf anhaltend unter- oder überschreiten. Beeinflussend wirken sich hierbei auch die sozio-ökonomische Situation, das Essverhalten und die körperlichen Belastungen aus. Der optimale Ernährungsstatus ist erreicht, wenn die Nährstoffzufuhr dem Nährstoffbedarf entspricht.

Mit den folgenden Methoden kann der Ernährungszustand festgestellt werden:

• Anthropometrie (BMI, Körperlänge und –gewicht, Broca-Index, Hautfaltendichte),
• Körperzusammensetzung (bioelektrische Impedanz Analyse),
• laborchemische Daten (Plasmaproteine, Kreatinin, Mikronährstoffe, Biomarker),
• Muskelfunktionstests,
• körperliche Untersuchungen (Ödeme, Hautveränderungen, Muskelatrophie).

Quellen:
SPEKTRUM: Lexikon der Ernährung. Heidelberg 2001.
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.

Unter Ernährungsreform versteht man alternative Ernährungs- und Lebensweisen, die von Vertretern wie Bircher-Benner, Hindhede und Kollath propagiert wurden. Heute finden sich die Aspekte der Ernährungsreform in den Grundsätzen der Vollwert-Ernährung wieder.

Hintergrund dieser Veränderungsvorschläge finden sich in der Industrialisierung: die Kost wurde ballaststoffärmer, gleichzeitig protein- und fettreicher. In der Folge haben ernährungsbedingte Krankheiten wie Übergewicht, Karies und Verdauungsstörungen zugenommen.

Die wichtigsten Grundsätze der Ernährungsreform sind:

• Orientierung an der "Urnahrung" der Menschen wie Samen, Wurzelknollen und Blattsprösslingen,
• Betonung der Natürlichkeit und Echtheit von Rohstoffen, Verarbeitung und Zubereitung,
• Starke Einschränkung des Fleischkonsums,
• Bevorzugter Verzehr von Obst und Gemüse,
• Verwendung möglichst naturbelassener Nahrungsmittel.

Quellen:
VOGT, G.: Entstehung und Entwicklung des ökologischen Landbaus. Bad Dürkheim 2000.
www.vegetarierbund.de

Ernährungskompetenz ist die Fähigkeit, theoretische Kenntnisse und praktische Fertigkeiten im Ernährungsalltag in ein angemessenes Handeln - z.B. im Sinne einer gesunden oder nachhaltigen Ernährung - umzusetzen.

Ernährungskompetenz in Bezug auf KonsumentInnen ist in die Daseins- bzw. Alltagskompetenzen eingebettet. Sie unterstützt die Bewältigung und Gestaltung des Alltagslebens sowohl im häuslichen Ernährungsalltag (Koch- und Konsumkompetenzen) als auch im Marktgeschehen (u.a. Lebensmitteleinkauf). Weiterhin gehören auch Gesundheits-, Medien- und Finanzkompetenzen dazu.

Vor dem Hintergrund rückläufiger Ernährungskompetenzen in der Gesellschaft und von ernährungsassoziierten Krankheiten und ihren Folgekosten gilt es die Kompetenzen der KonsumentInnen zu stärken. Ernährung sollte zukünftig einen stärkeren Beitrag für eine gesunde Bevölkerung und für eine hohe Lebensqualität des Einzelnen leisten.

Ernährungskommunikation ist eine gesellschaftliche Verständigungsleistung.

Mit öffentlicher Ernährungskommunikation wird das Segment von Ernährungskommunikation bezeichnet, das über massenmediale Kommunikation zugänglich ist und als gesellschaftliches Forum fungiert. In diesem Forum werden Vorstellungen über „richtige“ Ernährung als ein Teil eines erstrebenswerten Lebens sozial konstruiert.

Ernährungshandeln umfasst alle Aktivitäten zur Gestaltung des Ernährungsalltages, die damit verbundenen Handlungsmotive und die soziale Konstruktion von Ernährung und Essen.

Das Ernährungshandeln wird u.a. durch moralische, rationale, emotionale und sozio-kulturelle Faktoren bestimmt und in Ernährungs- und Essgewohnheiten routinisiert.

Eier des Hausgeflügels sowie mancher Wildvögel dienen als Lebensmittel.

Hühnereier werden derzeit in Deutschland zu 90 Prozent in Massentierhaltung (intensive Legehennenproduktion) erzeugt. Hühner aus dieser Haltungsart legen in Deutschland etwa 280 Eier/Jahr ; in Dänemark gar 370 Eier/Jahr.

Eine EG-Verordnung (Vermarktungformen für Eier) regelt die verschiedenen Haltungsarten. Rückstände aus Futtermitteln und Tierarzneimitteln finden sich v.a. im Eigelb. Eine intensivere Färbung des Eigelbs kann durch Farbzusätze erzielt werden.

Der Eierverzehr sollte sich wegen des hohen Cholesteringehalts in Grenzen halten, jedoch wird ein steigender Eierkonsum (1987: 285 St./Kopf im Jahr) der deutschen Bevölkerung verzeichnet.

Nach EG-Verordnungen unterliegen Obst und Gemüse, die öffentlich verkauft werden, einheitlichen Qualitätsnormen, die sich auf Form, Frische, Sauberkeit, Aussehen, Rückstände, Feuchtigkeitsgehalt, Größe etc. des Produktes beziehen.

Entsprechend scharfe Bestimmungen gelten für die Verpackung von Obst- und Gemüsesorten. Die Obst- und Gemüsesorten, wie z.B. Äpfel, Birnen, Pflaumen, Trauben und Blumenkohl, Lauch, Möhren, Tomaten etc., müssen nach Güteklassen sortiert, aufbereitet und gekennzeichnet sein. Für die Überwachung tragen die Mitgliedstaaten die Verantwortung.

Die EG-Qualitätsnormen bereiten jedoch den Bio-Landwirten Schwierigkeiten, da die Mindestgrößen z.B. von Äpfeln bei biologisch angebautem Obst und Gemüse oftmals nicht eingehalten werden können. Hier könnte die im Juni 1991 verabschiedete EG-Verordnung zum ökologischen Landbau Abhilfe schaffen, die eine regelmäßige Kontrolle der Erzeuger, unter anderem auch hinsichtlich besonderer Merkmale von Lebensmitteln, vorschreibt.

Ein Großteil der Lebensmittelzusatzstoffe muß mit der genauen Substanzbezeichnung oder wahlweise ihrer EG-Nummer (E.) auf der Packung angegeben werden.

Diese E. sind Codezahlen, die in der Europäischen Gemeinschaft und darüber hinaus einheitlich festgelegt werden. Wichtige E. mit Substanzzuordnung und Kurzbeschreibung finden sich im Anhang. Die meisten Zusatzstoffe dürfen zugelassene Höchstmengen in bestimmten ausgewiesenen Nahrungsmittelgruppen nicht überschreiten. Die Zusatzstoffe werden entweder für Lebensmittel allgemein oder nur für bestimmte Nahrungsmittel zugelassen.