D., engl. dark, firm, dry = dunkel, klebrig, trocken. Diese Fleischstruktur tritt bei streßanfälligen Schweinen auf.
Im Unterschied zu PSE-Fleisch werden kurz vor dem Schlachten Protonen und Lactat (Milchsäure) an das Blut abgegeben. Das Fleisch reift daher nicht normal und weist einen schlechten Geschmack durch seinen sehr niedrigen Gehalt an Glykogen auf. Bedingt durch einen hohen pH-Wert ist dieses Fleisch leicht anfällig für bakterielle Fäulnis. Ähnliche Erscheinungen beim Rindfleisch werden als "dark cutting beef" bezeichnet.
Siehe auch: Massentierhaltung
Autor: KATALYSE Institut