Gluteninduzierte Enteropathie

Gluteninduzierte Enteropathie ist eine Intoleranz gegenüber dem Getreideprotein Gluten (Klebereiweiß), die eine chronische Erkrankung des Dünndarms hervorruft.

Gluteninduzierte Enteropathie wird im Kindesalter als Zöliakie und im Erwachsenenalter als einheimische Sprue bezeichnet. Die Krankheit kann in jedem Lebensalter auftreten und ist aus wissenschaftlicher Sicht nicht heilbar.

In Deutschland liegt die Häufigkeit der Fälle bei 1:800. Es wird jedoch angenommen, dass die Zahl der nicht erkannten Fälle viel höher ist. Westirland hat mit 1:300 Betroffenen die europaweit höchste Rate. Über die Ursachen und Auslöser der Krankheit besteht noch keine Klarheit. Bisher geht die Wissenschaft davon aus, dass die Erkrankung durch einen frühen Kontakt mit Gluten und sehr häufig bei familiärer Veranlagung ausgelöst wird.

Das Getreideprotein Gluten führt bei Zöliakie/Sprue zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Wird Zöliakie/Sprue nicht behandelt (anhaltende Glutenbelastung), verliert die normale Struktur der Darmschleimhaut nach und nach an Oberfläche (Abflachung der Darmschleimhaut, Abbau der Darmzotten). Durch diese Veränderung können wichtige Nährstoffe nicht mehr ausreichend aufgenommen und ans Blut, an den Körper, weitergeleitet werden. Die fehlenden Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe führen zwangsläufig zu einer Unterversorgung des Körpers.

Die Symptome sind vom Erkrankungsalter des Patienten abhängig. Bei Kindern können beispielsweise Wachstumsstörungen, Wesenveränderungen oder Eiweißmangelsymptome auftreten, bei Erwachsenen dagegen Mundschleimhautentzündung, Knochenschmerzen oder Übelkeit. Die Krankheit kann durch eine Untersuchung der Darmschleimhaut oder einer Untersuchung auf Endomysium-Antikörper festgestellt werden.

Gluten ist in Weizen (Dinkel, Grünkern), Roggen, Gerste, und Hafer enthalten. Um einen Schub zu verhindern und die Symptome von Zöliakie/Sprue zu lindern erfordert es den vollständigen Verzicht auf Gluten, d.h. keinerlei Produkte aus oder mit

Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Vielfach wird Weizengluten aufgrund der guten technologischen Eigenschaften als Emulgator, Stabilisator oder als Trägersubstanz für Aromen in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Dies muss nicht gekennzeichnet werden, was dem Verbraucher den Einkauf erschwert. Glutenfrei sind dagegen
Mais, Reis, Kartoffeln, Kastanien, Buchweizen und Hirse. Säuglings- und Folgenahrung werden vorsorglich glutenfrei hergestellt.

Glutenfreie Lebensmittel sind durch eine durchgestrichene Ähre gekennzeichnet. Lebensmittelhersteller, die ihre glutenfreien diätetischen Produkte mit diesem Zeichen kennzeichnen, müssen einen Lizenzvertrag mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft abschließen. Lebensmittel, die von Natur aus kein Gluten enthalten dürfen dieses Zeichen jedoch nicht tragen.

Quellen:
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
LÖBBERT, R; et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.
SPEKTRUM: Lexikon der Ernährung. Heidelberg 2002.
HAHN, A., STRÖHLE,A., WOLTERS, M.: Ernährung. Stuttgart 2005.

Empfehlenswerte Bücher:
ALLMANN, I.: Kochbuch für Glutenallergiker und andere Allergiker. 1994.
BUHMANN, C.: Glutenfrei kochen und backen. 2004
GRAF-SITTLER, F.: Vollwertige Ernährung. 2005.
PABEL, B.: Natürlich glutenfrei. 2005.

Glutamat

Glashauskulturen

G. sind Pflanzenkulturen, die im Glashaus (Gewächshaus), einem heizbaren Raum mit lichtdurchlässigem Dach und Wänden, unabhängig von den klimatischen Verhältnissen an- und aufgezogen werden.

Glashäuser haben meist eine Lüftung und gelegentlich Zusatzbeleuchtung und Beregnungsanlagen. Nach den mittleren Temperaturen in der kalten Jahreszeit unterscheidet man zwischen dem Kalthaus (bis 12 Grad C), dem temperierten Haus (12-18 Grad C) und dem Warmhaus (Treibhaus; ab 18 Grad C). In letzterem werden kälteempfindliche Pflanzen (z.B. Gurken, Tomaten usw.) gehalten.

Getreide und Getreideerzeugnisse

Getreide gehört zu den bedeutenden Grundnahrungsmitteln. Hauptinhaltsstoff des Getreides ist Stärke. Getreide ist eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet und sind die Hauptnahrungsquelle für Mensch und Tier.

Geschichte
Archäologischen Funden nach hat der Getreideanbau seinen Ursprung im 9. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien. Die ältesten Getreidearten sind

Weizen und Gerste. Im 5. Jahrtausend v. Chr. erreichten diese über Thessalien Mitteleuropa. Hafer und Roggen kamen als Wildkräuter vor und wurden erst spät als Kulturpflanze herangezüchtet. Erst im 14. Jahrhundert wurde, ein auf Überschusserzeugung abgestellter Getreideanbau möglich. Der moderne Getreideanbau kam um 1860 mit der Düngung, Einführung der Dränage und dem Dampfflug. Heute macht der Getreideanbau den weltweit größten Anteil an der landwirtschaftlichen Produktion aus.

Arten
Es gibt insgesamt sieben Getreidearten:

Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis,
Mais und Hirse. Dinkel und Kamut sind Ursprungsarten von

Weizen. Grünkern ist unreif, gedarrter Dinkel. Buchweizen zählt nicht zu den Getreidearten, sondern zu den Knöterichgewächsen. Getreideähnliche Körner sind Quinoa und Amaranth. Sie zählen zu den Meldegewächsen und haben gegenüber Getreide meist einen höheren Gehalt an Protein und einigen Mineralstoffen. Getreidekörner werden gewöhnlich nicht roh gegessen, sondern verarbeitet. Durch Vermahlen, Quetschen, Schroten und Sieben entstehen die Getreideerzeugnisse Schrot, Mehl, Grieß, Kleie, Grütze, Graupen und Getreideflocken. Diese können wiederum zu einer Vielzahl von Produkten weiterverarbeitet werden. Daneben werden Getreidekörner in Brauereien und Brennereien sowie zur Herstellung von Kaffeeersatz verwendet.

Aufbau eines Getreidekorns
Alle Getreidekörner haben den gleichen Aufbau. Sie bestehen aus einer Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling. Einige Getreidekörner, wie Hafer, Hirse, Gerste, sind von einer zusätzlichen harten Schale, die Spelze, umgeben. Die Inhaltsstoffe des Getreidekorns sind nicht gleichmäßig verteilt, sondern kommen im weißen Mehlkörper, im Keim und in den dunkleren Randschichten in unterschiedlichen Mengen vor.

Insgesamt enthält ein ausgereiftes Getreidekorn rund 12 Prozent Wasser, 11 Prozent Eiweiß, zwei Prozent Fett, 70 Prozent Stärke und rund 2,5 Prozent Ballaststoffe. Der Gehalt an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen variiert von Getreideart zu Getreideart. Einfluss auf den Nährwert eines Korns hat zudem auch die Zusammensetzung des Bodens. Enthält dieser, beispielsweise wenig Selen enthält das Getreidekorn auch wenig Selen. Der Ballast- und Mineralstoffgehalt von Mehlen ist vom Ausmahlungsgrad des Getreides abhängig (z.B. enthält Typ 405 weniger, Typ 1050 mehr Mineral- und Ballaststoffe). Ein hoher Stärkegehalt, wie er bei niedrigen Mehltypen vorkommt, ist küchentechnisch z.B. für die Backfähigkeit sowie bei der industriellen Verarbeitung von großer Bedeutung.

Reis besitzt den höchsten Stärkegehalt. Hirse, Hafer und Roggen liefern das meiste Eisen,

Weizen, Reis und Hirse am meisten Magnesium. Hafer, den höchsten Fett- und Vitamin B₁ und B₆-Gehalt. Den höchsten Vitamin E Gehalt besitzt
Mais.

Getreidekonsum
In den letzten 100 bis 200 Jahren hat sich der Getreideverzehr stark verändert. Vom weltweit verzehrten Protein stammen 45 Prozent aus Getreide; von den Kohlenhydraten liefert Getreide 64 Prozent, von Fett neun Prozent, Eiweiß und von der insgesamt mit aufgenommenen Energie 50 Prozent. Um das Jahr 1800 wurde etwa 52 Prozent der Nahrungsenergie durch Getreide geliefert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren es 35 Prozent, im Jahr 1994 betrug die Energiebereitstellung durch Getreideprodukte nur noch 22 Prozent.In Entwicklungsländern ist Getreide das wichtigste Lebensmittel. In Deutschland hingegen wird 60 bis 70 Prozent des Getreides als Viehfutter verwendet, denn um ein Kilogramm Fleisch produzieren zu können werden 16 Kilogramm Getreide oder Sojafrüchte benötigt.

Wissenswertes
Rohes Getreide kann von

Mutterkorn oder Schimmelpilz befallen sein (Mykotoxine). Rückstände von Pflanzenschutzmitteln liegen i.d.R. weit unter den Grenzwerten. Auch die Schwermetallbelastungen liegen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln niedrig. Ganze Getreidekörner sind bis zu zwei Jahre lagerfähig. Am besten dunkel und trocken, aber nicht luftdicht verschlossen, denn bei zu warmer und feuchter Lagerung können sich Schimmelpilzgifte bilden. Pilzbefall ist an einem süßlichen und unangenehmen Geruch zu erkennen. Vollkornmehle werden schnell ranzig, da sie einen höheren Fettgehalt haben. Gerste,

Weizen, Dinkel, Grünkern, Hafer, Roggen enthalten das Getreideeiweiß Gluten und sind daher nicht für Personen geeignet die an Zöliakie leiden.

Quellen:
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
LEITZMANN, C; MÄNNLE, T; KOERBER, K.: Vollwert-Ernährung. Heidelberg 1999.
LÖBBERT, R; et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.
Wissenswertes zu Vegetarismus und Getreide

Gesundheitlicher Verbraucherschutz

Gesundheitlicher Verbraucherschutz ist ein Teil des vorsorgenden Verbraucherschutzes. Dieser soll garantieren, dass Bürgerinnen und Bürger darauf vertrauen können, dass die angebotenen Produkte gesundheitlich unbedenklich und die rechtlichen Voraussetzungen für die Wahrung ihrer wirtschaftlichen Interessen gesichert sind.

Dem Schutz der Verbraucher vor Gesundheitsgefährdungen wird gegenüber wirtschaftlichen Interessen, Vorrang eingeräumt. Weitere Handlungsfelder des vorsorgenden Verbraucherschutzes sind wirtschaftlicher Verbraucherschutz und Verbraucherinformation

Einen Wendepunkt in der Verbraucherschutzpolitik stellte die BSE Krise dar. Im Zentrum der Neuorganisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes stand die Trennung von Risikobewertung, Risikokommunikation und Risikomanagement. Der institutionelle Wandel im Bereich Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz, erfuhr je nach Mitgliedsstaat und politischer Kultur eine unterschiedliche Ausrichtung. In Deutschland wurden die bislang über mehrere Ministerien verteilten Kompetenzen des Verbraucherschutzes (BMG und BMWI) in dem neu gebildeten Verbraucherschutzministerium (BMVEL, 1/2001) zusammen geführt. Die risikopolitischen Zuständigkeiten im Lebensmittelbereich wurden grundsätzlich reorganisiert, die bisher zuständige Institution aufgelöst (BgVV) und im Sinne der klaren Trennung von Risikomanagement und Risikobewertung zwei neue Bundesbehörden gegründet (11/2002):

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) für die Risikobewertung / Risikokommunikation
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) für das Risikomanagement.

Zentrale Aufgabe des BfR ist die Durchführung von Risikobewertungen im Bereich des gesundheitlichen Verbraucherschutzes und der Lebensmittelsicherheit. Die Aufgaben der Risikokommunikation umfassen die frühzeitige Unterrichtung der Öffentlichkeit (v.a. der Bevölkerung) über vorhandene oder potentielle Gefährdungen sowie die Zusammenarbeit mit den Bundesländern und der Europäischen Ebene. Die wichtigste Neuausrichtung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes auf politischer Grundsatzebene ist die Verankerung des Vorsorgeprinzips (Verordnung Nr. 178/2002, in Kraft getreten am 21. Februar 2002). Auf nationaler Ebene wurden auf Seiten der Politik, wie auch auf Seiten der Wirtschaft entsprechende Instrumente entwickelt:

Vorschriften zur lebensmittelrechtlichen Überwachung (AVV Rahmen-Monitoringplan, 3/2002), die u.a. einen auf Risikoanalyse gestützten bundeseinheitlichen Lebensmittelüberwachungsplan als präventives, die reguläre Lebensmittelüberwachung ergänzendes Untersuchungssystem und Vorschriften über die Betriebskontrolle umfassen.
Einführung einer unverzüglichen Meldepflicht für Lebensmittelunternehmen gegenüber der zuständigen Überwachungsbehörde, wenn das Unternehmen annimmt, dass ein von ihm in den Verkehr gebrachtes Lebensmittel den Vorschriften für den Gesundheitsschutz nicht entspricht (§ 40a LMBG, 8/2002).
Entwicklung des QS Siegels für Fleisch und Wurstwaren durch die Fleischwirtschaft (4/2002).
Ausweitung der Eigenkontrollen der Lebensmittelwirtschaft.

Gentransfer

Gentechnologie

Sammelbegriff für auf molekularbiologischen Erkenntnissen fußende Techniken zur Isolation, Synthese und Charakterisierung von genetischem Material und Mechanismen, die das Erbgut von Organismen betreffen sowie zur Übertragung (Gentransfer, Vektoren) und Neukombination von DNS und RNA (Ribonukleinsäure).

Die praktischen Anwendung der G. erfolgt bereits in einer Vielzahl von Bereichen. Zu ihnen gehören Medizin (Human Genom Project, Gentherapie, Genomanalyse), Produktion von Pharmaka, Kriminalistik (Genetischer Fingerabdruck), Umweltschutz (schadstofffressende Bakterien) sowie Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion (s.u).

Angesichts des enormen Förderungsvolumens für die Forschung im Bereich G. durch die Bundesregierung (Programm Biotechnologie 2000, 1989 bis 1994 rd. 1,7 Mrd DM) und die EG (1990 bis 1994 rd. 500 Mio DM) ist damit zu rechnen, daß die G. in einem Ausmaß Einfluß auf die wirtschaftliche Entwicklung und das alltägliche Leben nehmen wird, wie es bislang von den neuen Technologien nur der Mikroelektronik gelang. Neben der Pharmazie bietet der Sektor der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung der G. das breiteste Spektrum der Anwendung und die schnellste Umsetzung in die Massenproduktion.

Industrieunternehmen der verschiedensten Bereiche versprechen sich durch den Einsatz der G. wirtschaftliche Vorteile. Die Lebensmittelindustrie z.B. sieht die Möglichkeit, mit der G. traditionelle, landwirtschaftliche Produkte sowie Mikroorganismen den Erfordernissen ihrer Verarbeitungsverfahren anzupassen und damit Prozesse zu rationalisieren. Zudem erhofft sie sich langfristig durch die Konstruktion neuer Produkte neue Marktnischen zu erschließen.

Heute werden bereits Enzyme und Aminosäuren zur Herstellung von Lebensmitteln z.T. mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen produziert (z.B.: alpha-Amylasen für den Herstellungsprozeß von Bier und Brot, Phenylalanin im Zusammenhang mit Süßstoffen). In verschiedenen europäischen Ländern ist es zulässig, Käse mit gentechnisch produziertem Chymosin herzustellen, der auch nach Deutschland importiert wird. Hefen und Bakterien, in der Produktion von Brot, Bier sowie Fleisch- und Milchprodukten werden verändert, um Verfahrenschritte zu verkürzen oder einzusparen. In Großbritannien ist eine gentechnisch veränderte Brot- und Bierhefe zur kommerziellen Anwendung zugelassen.

Die G. soll bei Nutztieren und -pflanzen das Spektrum der züchterischen Möglichkeiten erweitern. Aktuelle Ziele in der gentechnischen Pflanzenzucht-Forschung sind: die Übertragung von Resistenzen gegen Herbizide, Pflanzenschädlinge und Umwelteinflüsse/-schäden, wie z.B. hohe Bodensalzgehalte oder Trockenheit und die Veränderung der Pflanzeninhaltsstoffe.

Eine Vielzahl von Fragen, die die Gesundheits, Umwelt- und Sozialverträglichkeit der G. betreffen, sind bislang noch ungeklärt. So besteht derzeit kein gesichertes Wissen darüber, inwieweit der Einbau fremder DNS das Genom eines Organismus beeinflussen kann, da über die zeitliche und räumliche Wechselwirkung der Gene wenig bekannt ist. Damit wird das Auftreten neuer oder veränderter Stoffwechselprodukte, deren Wirkung auf die menschliche Gesundheit nicht abzuschätzen ist, denkbar.

Die Freisetzung gentechnisch veränderter Organismen wirft die noch weitgehend unbeantwortete Frage auf, inwieweit DNS im Freiland zwischen artfremden Organismen ausgetauscht werden und es damit zu einer unkontrollierten Ausbreitung von z.B. Resistenzeigenschaften kommen kann. Dabei ist noch unklar, inwieweit biotopfremde, gentechnisch manipulierte Organismen bestehende ökologische Gleichgewichte und Kreisläufe stören oder zerstören können. Zudem ist mit weitreichenden negativen sozio-ökonomischen Folgen durch Strukturveränderungen (Intensivierung und Konzentration) in der Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie zu rechnen, die eine umfassende Einführung der G. hervorrufen kann bzw. verstärkt.

Den Umgang mit gentechnisch veränderten Organismen regeln EG-weit die Richtlinie 90/219 zur "Anwendung genetisch veränderter Mikroorganismen in geschlossenen Systemen" und 90/220 zur "Absichtlichen Freisetzung von genetisch veränderten Organismen in die Umwelt" (Freisetzungsrichtlinie). In Deutschland ist im Juni 1990 das Gentechnikgesetz verabschiedet worden, mit dem die Umsetzung der Richtlinien in nationales Recht vollzogen werden sollte.

Bis Anfang 1993 wird aller Voraussicht nach vom Ministerrat der EG die Novel-Food-Verordnung verabschiedet werden, mit der EG-weit auch die Zulassung von Lebensmitteln geregelt werden soll, die gentechnisch veränderte Organismen enthalten. Mit dieser einheitlichen Regelung wird es wahrscheinlich zu einer zunehmenden Verbreitung dieser Produkte kommen.

Im Rahmen von Arzneimittelgesetzen werden derzeit EG-einheitliche Zulassungsverfahren für gentechnisch hergestellte Arzneimittel erarbeitet.
Alle gesetzlichen Regelungen zur G. weisen mehr oder weniger große Mängel bzgl. Sicherheitsvorschriften, Definition des Anwendungsbereichs, Bürgerbeteiligung und Kennzeichnungsvorschriften auf (Gentechnikgesetz).

Siehe auch: Vektor

Gentechnikgesetz

Das G. (GenTG) ist die am 20.6.1990 erfolgte Umsetzung der europäischen Freisetzungsrichtlinie in deutsches Recht (letzte Änderung 23.9.1990).

Zweck des Bundesgesetzes zur Regelung der Gentechnologie ist: "1. Leben und Gesundheit von Menschen, Tieren, Pflanzen sowie die sonstige Umwelt in ihrem Wirkungsgefüge und Sachgüter vor möglichen Gefahren gentechnischer Verfahren und Produkte zu schützen und dem Entstehen solcher Gefahren vorzubeugen und 2. den rechtlichen Rahmen für die Erforschung, Entwicklung, Nutzung und Förderung der wissenschaftlichen und technischen Möglichkeiten der Gentechnik zu schaffen."

Das G. gilt für gentechnische Anlagen und Arbeiten, Freisetzung gentechnisch veränderter Organismen und das Inverkehrbringen von Produkten, die gentechnisch veränderte Organismen enthalten oder aus solchen bestehen.

Das G. als Umsetzung der EG-Freisetzungsrichtlinie ist lückenhaft, so daß damit zu rechnen ist, daß die EG-Kommission vor dem europäischen Gerichtshof gegen die Bundesregierung klagen wird. Die Punkte, die die EG-Kommission bemängelt betreffen u.a. Maßnahmen zur Unterrichtung der Öffentlichkeit und Sicherheitsmaßnahmen im Umgang und dem Handel mit gentechnisch veränderten Organismen.

Damit wird eine restriktivere Formulierung einiger Punkte im deutschen G. notwendig. Darüber hinaus sind vor dem Hintergrund der Risiken, die die Anwendung gentechnischer Verfahren mit sich bringt, eine Vielzahl von Kritikpunkten gegen das G. einzuwenden, die v.a. die Aspekte:
- lückenhafte Definition des Anwendungsbereichs,
- ungenaue Begriffsbestimmungen,
- dürftige Sicherheitsvorschriften,
- ungenügende Produkthaftung von Betreibern sowie
- nicht ausreichende Regelungen zur Information und Beteiligung der Öffentlichkeit an Entscheidungsprozessen betreffen.

Die Mängel in den Bestimmungen gehen so weit, daß ein Sprecher des Bundesgesundheitsamtes sie damit kommentierte, daß hier in eklatantem Widerspruch zur EG-Richtlinie die unkontrollierte Freisetzung zugelassen werde.
Das G. orientiert sich deutlich an den Betreiberinteressen gentechnischer Anlagen und ignoriert die umfangreiche, vielschichtige und differenzierte Kritik, die von Umweltverbänden, Experten und selbst einzelnen Bundesbehörden lange vor Verabschiedung geäußert wurde.

Gemüse

Unter G. versteht man Teile meist einjähriger Pflanzen, die roh oder (erhitzt) zubereitet verzehrt werden. Bestimmte Vitamine und Mineralstoffe sind vorwiegend in G. und seinen Zubereitungen enthalten.

Damit möglichst wenig Verluste wertgebender Bestandteile auftreten, muß G. möglichst schonend verarbeitet werden.
Frisches G. steht heute ganzjährig zur Verfügung, im Ernterhalbjahr durch importiertes G. oder aus Treibhausplantagen, dieser Teil des G. hat großen Anteil an dem Zuwachs der Lebensmittel-Transporte auf der Straße.
Belastung: Schadstoffe treten einerseits durch Überdüngung (Nitratbelastung), andererseits durch Rückstände von Behandlungsmitteln (Pflanzenschutzmittel) auf. Grenzwertüberschreitungen bei Pestiziden sind beim G.-Anbau selten.
Schwermetallbelastungen sind in der Regel nur von regionaler Bedeutung (belastete Böden und Luftbelastungen). Stärker betroffen sind in der Regel G. mit großen Blattoberflächen (wie z.B. Grünkohl).

Siehe auch: Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe

G. belasten die Umwelt durch Stromverbrauch und FCKW-Freisetzungen (Ozonabbau).

G. belasten die Umwelt durch Stromverbrauch und FCKW-Freisetzungen (Ozonabbau).

Darüber hinaus ist Tiefkühlkost aufgrund energieaufwendiger Verarbeitung, Lagerung und Transporte das energieintensivste Nahrungsmittel überhaupt. G. gehören zu den Haushaltsgeräten mit dem höchsten Energieverbrauch. Je nach Güte der

Isolation verbrauchen K. unterschiedlich viel Energie, wobei sparsame Geräte nicht nur die Umwelt schonen (Strom, Kraftwerk), sondern auch Geld sparen (Haushaltsgeräte).

Zur FCKW-Problematik: Kühlschrank
Tips zum Stromsparen: Keine warmen Speisen einfrieren, unnötiges Öffnen vermeiden, Wandabstand zum Wärmetauscher (Metallgitter) mindestens 10 cm, regelmäßiges Säubern des Wärmetauschers, Aufstellung an möglichst kühlem Ort (auf keinen Fall neben dem Herd), evtl. zusätzliche Wärmedämmung anbringen und auf defekte Türdichtungen achten (insbesondere bei Gefrierschränken).

Gefrierschränke verbrauchen bei gleichem Volumen etwa 50% mehr Energie als Gefriertruhen (Haushaltsgeräte). Truhen sind i.d.R. deutlich besser isoliert als Gefrierschränke und beim Öffnen geht erheblich weniger Kälte verloren (dies gilt auch für defekte Türdichtungen älterer Geräte).

Siehe auch: Stromverbrauch

Geflügelpest

In Nordrhein-Westfalen ist der erste Fall der hoch ansteckenden und gefährlichen Geflügelpest bestätigt worden. In der Tierseuchengesetzgebung unterscheidet die klassische G. und die atypische G., die als Newcastle-Krankheit bezeichnet. Das Virus ist für Geflügel hoch ansteckend, die Sterblichkeitsrate bei infizierten Tieren liegt bei 90 Prozent. Die Newcastle-Krankheit des Geflügels ist seit 1927 bekannt. Sie trägt ihren Namen nach dem Ort des ersten Ausbruchs in Europa, der wissenschaftlich erforscht wurde. Da bei dem klinischen Erscheinungsbild viele Ähnlichkeiten mit der klassischen G. bestehen, wurde diese Infektionskrankheit in Deutschland in früheren Jahren als atypische G. bezeichnet.

Die Erreger beider Krankheiten sind jedoch unterschiedlich. Die Bekämpfungsmaßnahmen sind weitgehend identisch weshalb sie in einer seuchenhygienischen Verordnung zusammengefasst sind. Bei Seuchenausbruch wird stets die Tötung des Gesamtbestandes angeordnet. Ein Unterschied besteht hinsichtlich einer möglichen Impfung. Für die G. steht kein geeigneter Impfstoff zur Verfügung und Impfversuche außer für wissenschaftliche Zwecke sind untersagt. Für die Newcastle-Krankheit dagegen besteht Impfpflicht für Hühner und Puten sowie andere, mit diesen Tieren gemeinsam gehaltenen Geflügelarten.

Im Frühjahr 2003 hat sich die G. in den Niederlanden ausgebreitet. Auch niederländische Geflügelbetriebe nahe der Grenze zu Nordrhein-Westfalen sind betroffen. Seit dem 9. April 2003 gilt in NRW die "Verordnung zum Schutz gegen die G.". Seit dem 13. April 2003 gilt die "Eil-Verordnung zum Schutz vor der Verschleppung der Klassischen G.". Sie regelt unter anderem:

Jede Haltung von Hühnern, Puten, Enten und Gänsen ist der zuständigen Behörde anzuzeigen.
Erhöhte Verluste oder Leistungsverringerung in den Geflügelbeständen müssen der zuständigen Behörde mitgeteilt werden, eine Untersuchung auf die
Klassische G. ist zu veranlassen.
Geflügelschauen und -märkte sind verboten.
Geflügel und Bruteier dürfen nur nach einer tierärztlichen Untersuchung - die nicht länger als 24 Stunden zurückliegt - transportiert werden.
Alle Geflügelhalter müssen Zu- und Abgänge von Geflügel detailliert nachweisen.

Für die grenznahen Kreise gelten weitere Auflagen. ergänzen. Wie das Verbraucherministerium in Bonn berichtet, ist der gefundene Erregerstamm für den Menschen nicht gesundheitsgefährdend, dennoch ist ein Tierarzt in Holland nach der Ansteckung verstorben. Bei einem niederländischen Tierarzt ist das für die G. verantwortliche Virus in der Lunge gefunden worden. Das hat das Ministerium für Volksgesundheit in Den Haag mitgeteilt. Der Arzt war in Den Bosch gestorben. Er war an der Bekämpfung der seit Anfang März in den Niederlanden wütenden Tierseuche beteiligt. Dabei habe er allerdings nicht die Anti-Virus-Medizin eingenommen.

Die EU-Kommission in Brüssel hat ein Ausfuhrverbot für Geflügel aus Nordrhein-Westfalen in Staaten der Europäischen Union verhängt. Auch in einem Umkreis von 20 Kilometern um den betroffenen Mastbetrieb in Schwalmtal hat das NRW-Umweltministerium ein für drei Wochen geltendes Transportverbot für Geflügel und Bruteier verhängt.
In Nordrhein-Westfalen sind bereits rund 84.000 Tiere vorsorglich getötet worden. In den Niederlanden sind bereits 13,5 Millionen Tiere getötet worden, um die Seuche zu stoppen.

Die Tierseuche zunächst auf Betriebe in der nördlicher gelegenen Provinz Gelderland in den Niederlanden begrenzt gewesen, hatte sich aber dann nach Süden in Richtung Grenze zu Deutschland und Belgien ausgebreitet. Bisher ist die Seuche auf 210 Betrieben sicher festgestellt worden, bei 21 weiteren besteht nach Angaben der Behörden der ernste Verdacht auf Anwesenheit des Virus.

Geflügel

Sammelbezeichnung für diejenigen Vogelarten, die als Nutz- und Haustiere (Haus-G.) gehalten werden oder jagdbares Wild (Feder-, Flugwild) darstellen (Wild-G.).

Die in der G.-Haltung zur Erzeugung von Fleisch und Eiern eingesetzten Tiere stammen aus Zuchtbetrieben. Als Haltungsformen sind heute üblich die Bodenhaltung und die G.-Haltung in Legebatterien. Letztere ist, weil sie in keiner Weise artgerecht ist, abzulehnen (Batteriehaltung, Massentierhaltung).

In der G.-Haltung scheint es die Tendenz zu geben, die Tiere wieder mehr in Bodenhaltung, bei der sie sich frei bewegen können - im Gegensatz zur Käfighaltung - zu ziehen. Einige Eier- und Brathähnchenerzeuger werben für ihre Produkte mit dem Hinweis, daß die Tiere in Bodenhaltung oder freilaufend gehalten werden.

Futtermittelzusätze und Tierarzneimittel

Aufgrund des großen wirtschaftlichen Drucks und der gestiegenen Nachfrage der Verbraucher nach billigem Fleisch haben die heutigen Methoden der Massentierhaltung zu einem intensiven Einsatz pharmakologisch wirksamer Stoffe geführt.

Diese werden aus therapeutischen, zum größten Teil jedoch aus prophylaktischen und wirtschaftlichen Gründen (Verkürzung der Mastzeiten o.ä.) eingesetzt. Rückstände dieser Stoffe sind gesundheitlich bedenklich und können gerade durch kontinuierliche Aufnahme zu Problemen führen (Allergien, Resistenzen pathogener Keime). Sie gelangen v.a. durch illegale Anwendung, missbräuchliche Auslegung der Gesetze und zu geringer Wartezeiten nach der Anwendung auf den Teller des Verbrauchers.

Die entsprechenden Gesetze (Futtermittelrecht, Lebensmittelrecht, Fleischrecht, Arzneimittelrecht) greifen nur da, wo auch eine wirksame Überwachung stattfindet. Diese jedoch kann nur Stichproben erfassen und stößt aufgrund der nicht kontrollierbaren Zahl an chemischen Verbindungen auf Schwierigkeiten.

Die eingesetzten Stoffe sind:
Antibiotika, sie dürfen bis auf wenige Ausnahmen nur zu therapeutischen Zwecken eingesetzt werden. Allerdings kommt es immer wieder zu missbräuchlichen Auslegungen dieses Verwendungszweckes. V.a. das Antibiotikum Chloramphenicol wird in Tieren immer wieder nachgewiesen. Antibiotika haben neben der Verhütung von Infektionen den günstigen Nebeneffekt, die Futterverwertung zu verbessern und das Wachstum von Jungtieren zu steigern. Nach einem Beschluss des Rates für Landwirtschaft und Fischerei am 20. Februar 2003 in Brüssel, sind ab 1. Januar 2006 antibiotische Leistungsförderer in der Tierernährung verboten.

Cortison oder cortisonähnliche Stoffe werden bei Schweinen zur Vermeidung von Stresszuständen eingesetzt.

Östrogene werden als Masthilfsmittel besonders in der Rindfleischproduktion eingesetzt. In Deutschland ist der Einsatz von Hormonen zu Mastzwecken seit 1958 verboten. Seit 1988 gilt dieses Verbot auch EU-weit. Trotzdem kam es im Sommer 1988 zum großen Hormonskandal. 70.000 Kälber zweier Südoldenburger Mäster wurden beschlagnahmt.

Psychopharmaka werden als Beruhigungsmittel zur Vermeidung von Streßzuständen bei Massentierhaltung, Transporten und vor der Schlachtung angewendet. Bei Dauergebrauch wirkt sich auch die Ruhigstellung positiv auf das Mastergebnis aus. Ebenfalls als Beruhigungsmittel werden die Herz-Kreislauf-wirksamen Beta-Blocker sowie Tranquilizer eingesetzt.

Somatotropin ist ein gentechnisch hergestelltes Wachstumshormon. Das Somatotropin soll die Milchleistung der Kühe um 30 Prozent steigern, und auch die Fleischausbeute soll erhöht werden. Der Nachweis des Somatotropin im Fleisch ist schwierig, da dieses Hormon auch von der Kuh selbst produziert wird. Zweifel an der Unbedenklichkeit werden immer lauter.

Quelle:
KATALYSE (Hrsg.): Neue Chemie in Lebensmitteln. Frankfurt 1998.

Siehe auch: DFD-Fleisch, PSE-Fleisch

Functional Food

Mit dem Begriff F. werden Lebensmittel beschrieben, die einen gesundheitlichen Zusatznutzen besitzen.

Die den Lebensmittel zugesetzten Inhaltsstoffe sollen dabei nachweislich die spezifischen Körperfunktionen beeinflussen und haben daher neben nährenden Eigenschaften einen gesundheitsfördernden Effekt.

Bisher gibt es keine international einheitliche Definition von F.; in Deutschland ist F. weder lebensmittelrechtlich, noch definitorisch festgelegt. Beispiele für Lebensmittel, die Functional Food zugerechnet werden:

Joghurts, die mit probiotischen Kulturen hergestellt werden: Rund 15 Prozent des Joghurtmarktes in Deutschland bilden die Probiotika. Der Umsatz des deutschen Lebensmittel-Einzelhandels mit probiotischen Milchprodukten ist im Jahr 2000 auf über 600 Mio. DM gewachsen,
Brot, den Omega-3-Fettsäuren zugesetzt werden,
Fruchtsäfte, die mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert werden,
Fertiggerichte, die mit Sojaprotein hergestellt werden.

Um eine „Funktionalisierung“ von Lebensmitteln zu erreichen stehen fünf Methoden zur Verfügung:

Entfernung eines unerwünschten gesundheitlichschädlichen Lebensmittelbestandteils (z.B. allergene Eiweiße, Laktose bei Produkten für Milchallergiker),
Erhöhung der Konzentration eines natürlichen Lebensmittelbestandteiles (z.B. von Mikronährstoffen, die über die täglich-empfohlene Zufuhr hinausgehen, aber mit den Ernährungsempfehlungen für die Gesundheitsvorsorge übereinstimmen),
Zusatz von Stoffen, die normalerweise in den meisten Lebensmitteln normalerweise nicht enthalten sind, für die aber ein gesundheitlicher Effekt erwartet wird (Prebiotika),
Austausch eines Lebensmittelbestandteils durch einen ernährungsphysiologisch positiver beurteilten Bestandteil (z.B. Fett durch Fettersatzstoff),
Verbesserung der Bioverfügbarkeit von gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen (z.B. durch Mikroverkapselung).

Teilweise können zur Herstellung von F. auch gentechnische Methoden (Pflanzenzüchtung mit neuen bzw. veränderten Inhaltsstoffen) eingesetzt werden.

F. zielen v.a. auf folgende physiologische Funktionen des menschlichen Körpers: Wachstum, Stoffwechsel von Makronährstoffen (Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate), Abwehr reaktiver Oxidantien (Radikale), Herz-Kreislauf-System, Physiologie des Magen-Darm-Traktes sowie auf Verhalten und Stimmung einschließlich geistiger und körperlicher Leistungsfähigkeit. Bisher liegen jedoch nur wenige wissenschaftliche Informationen vor, so dass zu den Wirkungen, aber auch möglichen Nebenwirkungen, von F. in den nächsten Jahren ein hoher Forschungsbedarf besteht.

Die positiven, gesundheitsfördernden Wirkungen von funktionellen Lebensmitteln werden von der Lebensmittelindustrie in den Vordergrund gestellt. Dabei wird bewusst verschwiegen, dass in vielen Fällen ein wissenschaftlicher Beweis für den gesundheitlichen Nutzen der neuen Produkte fehlt. Eine vielseitige, ausgewogene Ernährung ist daher einer Ernährung mit F. vorzuziehen.

Kritiker sehen im F.-Ansatz den "Türöffner" der Gentechnik im Lebensmittelbereich; die Lebensmittelindustrie erhofft sich dagegen Umsatzsteigerungen, da gesundheitliche Vorteile mit der Vermarktung und Bewerbung von Lebensmitteln verknüpft werden können.

Quelle und Literatur:
Gabriele Meyer: Functional Food – Regulierende und restriktive Rahmenbedingungen – Tendenzen in der Biobranche in Deutschland

Fremdstoffe

Der Begriff F. wird im Lebensmittelbereich häufig verwendet und bezeichnet in Lebensmitteln enthaltene Stoffe ohne Ernährungswert, die absichtlich oder unbeabsichtigt in diese gelangt sind.

F. lassen sich in drei Rubriken einteilen:
1. Verunreinigungen: Stoffe, die aus der Umwelt in die Lebensmittel gelangen, z.B. Schwermetalle, Futtermittelzusätze.
3. Zusatzstoffe: Stoffe, die bei der Verarbeitung absichtlich zugesetzt werden, z.B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Geschmacksstoffe (Lebensmittelzusatzstoffe).
Die zulässigen Mengen von F. in Lebensmitteln wurden durch Höchstmengenverordnungen geregelt.

Lit.: KATALYSE: Was wir alles schlucken, Reinbek 1985

foodwatch

Fleisch und Fleischerzeugnisse

Fleisch und Fleischerzeugnisse stammen heute weitestgehend aus industrialisierter Tierproduktion. Die weit verbreiteten Methoden der Massentierhaltung führen zu erhöhter Streßanfälligkeit der Tiere und zu minderwertiger Fleischqualität (PSE-Fleisch, DFD-Fleisch).

Fleisch ist zwar ein wichtiger, aber nicht unentbehrlicher Bestandteil der Ernährung. In Deutschland liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch mit ca. 90 kg deutlich über den Verzehrsempfehlungen kritischer Ernährungswissenschafler. Als Fleischerzeugnisse werden alle Produkte bezeichnet, bei denen der Fleischanteil über 50% liegt. Bei den Fleischerzeugnissen unterscheidet man sog. "weiße Ware" (nicht gepökelt) und rote Ware, die rund 95% des Angebots ausmacht. Deutschland ist der Welt Wurstland Nr.1, in keinem anderen Land werden so viel Wurstsorten hergestellt.

Belastung: Der breite Einsatz von Pharmaka (Futtermittelzusätze und Tierarzneimittel) und Wachstumshormonen führt zu Rückständen in Fleisch und Fleischerzeugnissen (Hormone). Auch über andere Wege gelangen nicht unbedenkliche Stoffe in die Fleischprodukte: Phosphate bei der Wurstherstellung, Nitrit beim Pökeln (Nitrat, Nitrosamine) und Benzopyrene beim Räuchern.

Aus der Umwelt eingetragene Schwermetallbelastungen im Fleisch führen schließlich zu der Empfehlung, den Verzehr von Innereien stark einzuschränken (Nahrungskette).
Für die Verarbeitung oder den menschlichen Verzehr bestimmtes Fleisch unterliegt (zum Schutze des Verbrauchers) der Fleischbeschau, die erkrankte oder stark mit Schadstoffen belastete Tiere nicht zum Verzehr freigibt.

Siehe auch: Streßanfälligkeit, falsch gekennzeichnete Fleischprodukte

Fischerei

Der Gesamtertrag der Meeres-F. lag im Jahr 2000 laut FAO bei 100.192.612 Tonnen. In Deutschland wurden im Jahr 2002 205. 689 Tonnen Seefisch angelandet.

Allgemein werden die Auswirkungen der Meeresverschmutzung auf Fischbestand und Qualität aufgrund der großen Wassermenge der Meere (97,5 Prozent des Wasserkreislaufs) als gering eingeschätzt. Dies gilt allerdings nicht für Meere mit geringem Wasseraustausch und hohen Schadstoffeinträgen (vor allem Ostsee) und Mittelmeer, aber auch Nordsee

Die deutschen Fangquoten wurden in den letzten Jahren bei weitem nicht ausgeschöpft, 2002 wurden gut 205.000 t angelandet. Der Umsatz der deutschen Seefischerei lag 2002 noch bei 190 Mio. Euro. Die Zahl der Beschäftigten in der deutschen Fischwirtschaft ist im Jahr 2002 auf rund 45.300 gesunken.

Noch 1957 nahm die Deutschland mit 791.000 Tonnen unter den europäischen F.-Nationen Platz zwei ein. Heute unterhält die BRD praktisch keine Fangflotte mehr (nur noch 12 hochseetaugliche Fischereifahrzeuge, aber 2.200 Kutterfischereifahrzeuge)und der Seefisch wird zu 85 Prozent importiert.

Der Fischverbrauch lag 2002 bei 14 Kilogramm/Jahr je Bundesbürger. Die beliebtesten Fische in der Ernährung der Deutschen sind der Alaska-Seelachs mit 30,1 Prozent, der Hering 15,5 Prozent und der Thunfisch und Boniten mit 12,2 Prozent Marktanteil. Hierbei fallen 32 Prozent auf Tiefkühlfisch, 29 Prozent auf Fischkonserven und Marinaden und 12 Prozent auf Frischfisch.

Die Fangergebnisse für frostfischverarbeitende Fangschiffe sind noch relativ gut, starke Einbußen im Fangertrag zeigen sich hingegen im Frischfischbereich. Die über kurze Fahrtzeiten erreichbaren Fanggründe weisen fast alle eine schlechte Bestandssituation auf. Dies gilt insbesondere für die nördliche Nordsee und die angrenzenden Fanggebiete. Inzwischen wird weiträumig vor der afrikanischen Westküste gefangen; was zu Lasten der Bevölkerung der Küstetnstaaten geht, die ein Großteil irher Ernährung und Einkommens über die Fischerei sichern.

Hauptgründe hierfür sind einerseits die seit einigen Jahren stark verbesserten Fangtechniken und -geräte, die eine weitaus höhere Abfischung zur Folge haben (modernste Ortungstechnik und Fabrikschiffe zur Verarbeitung des Fangs auf See), und andererseits, die von der EU zu hoch angesetzten Fangquoten, die keine ausreichende Erholung der Restbestände zulassen.

Aus Erhaltungsgründen müssen die Fangmengen bei wichtigen tradionellen Beständen weiter gesenkt bzw. ganz eingestellt werden, wie z.B. bei Kabeljau und Schellfisch in der Nordsee und Dorsch in der Ostsee. Die Rotbarschbestände vor Grönland und den Färöerinseln sind bereits seit 1989 sehr stark erschöpft. Die Auswirkungen der Dezimierung einzelner Fischarten auf das Ökosystem sind bislang kaum erforscht.

Die Fangquoten, die von den EU-Fischereiministern für 2000 festgelegt wurden, sind viel zu hoch:
So liegt die Quote für Schellfisch 41% und die für Seelachs 13% über den Quoten, die von Wissenschaftlern empfohlen wurden - obwohl diese
Bestände völlig überfischt sind. Auch der Fang auf Makrele wurde im Vergleich zum letzten Jahr um 15% aufgestockt, obwohl der Bestand seit 10 Jahren überfischt und eine Erholung nicht abzusehen ist. Die
Quote für Wittling wurde auf 30 000 Tonnen festgelegt, trotz der Forderung der Wissenschaftler, den Fang im nächsten Jahr völlig einzustellen, damit sich der Bestand wieder erholen kann.

Die EU-Fangquoten nehmen keine Rücksicht auf die dramatische Situation der meisten Fischbestände im Atlantik und in der Nordsee: Schellfisch, Seelachs, Makrele und andere Bestände sind völlig überfischt und durch die hohen Fangquoten akut bedroht.

Die Welt-Fischereiflotte ist in Größe und Kapazität im Zeitraum 1991-1997 weiter angestiegen, obwohl auf der internationalen Ebene schon seit vielen Jahren der Abbau von Kapazitäten gefordert wird. In den Jahren 1995 und 1996 verlangsamte sich diese Entwicklung aber 1997 erhöhte sich die Zahl der Konstruktionen von neuen Schiffen mit großer Tonnage.

Diese "industriellen Schiffe", die über 24 Meter lang sind und mehr als 100 Bruttoregistertonnen (BRT) haben, stellen etwa 70 Prozent des Gesamtwertes der internationalen Fischereiflotte dar. Von den weltweit etwa 3,5 Millionen Fischereischiffen sind nur 38.000 industrielle Schiffe (etwa ein Prozent der Gesamtflotte).

Diese relativ geringe Zahl an Schiffen macht jedoch zwischen 50 und 60 Prozent der weltweiten Kapazität der Fischereiflotte aus. Der Umfang der industriellen Welt-Fischereiflotte ist zur Erhaltung und Schutz der Fischbestände um mindestens 50 Prozent zu reduzieren.

Die Welternährungsorganistion FAO schätzt, dass nahezu 70 Prozent der wirtschaftlich wichtigen Fischbestände weltweit ausgebeutet, überfischt oder stark gefährdet sind.

Bis zu 39 Millionen Tonnen Beifang gehen jährlich in die Netze und werden tot ins Meer zurückgeworfen (Discard). Grund dafür sind unzureichende Fangtechniken und -Ausrüstungen, die einen selektiven Fang nicht erlauben, wofür der industrielle Sektor die Hauptverantwortung trägt
Schätzungen der FAO zufolge arbeiten im marinen Sektor 15 Millionen Fischer auf Fangschiffen. 90 Prozent davon sind auf nicht-industriellen Schiffen tätig

Island war das erste Land, das seine nationalen F.-Zonen auf 200 Seemeilen ausdehnte. Dies hatte zur Folge, das seit 1977 in der ganzen EU die 200-Seemeilen-F.-Zone gilt. Dadurch wurden die Nordsee und angrenzende Fanggebiete zum EU-Meer und konnten seither von der gesamten EU-F.-Flotte befischt werden.

In den letzten Jahrzehnten ist verstärkt die Problematik der kilometerlangen Schlepp- und Treibnetze in die Kritik geraten. Seit Ende der neunziger Jahre ist die Treibnetz-F. verboten, aber nach wie vor wird beispielsweise im Mittelmeer mit Hilfe von Treibnetzen der gesamte Fischbestand "abgeräumt". Verantwortlich für diese Entwicklung ist insbesondere der Thunfischfang, der zur Ausrottung ähnlich großer Fische wie etwa Delfine beiträgt.

Die größten Verbraucher sind Japan, gefolgt von den USA und Westeuropa. Der größte Teil des Thunfisches wird auf hoher See auf Fangschiffen mit Ringnetzen gefangen. Anders fangen hingegen vor allem japanische, taiwanische und koreanische sowie in geringem Umfang auch spanische, italienische und französische Fischer. Sie schleppen die Treibnetze nicht, sondern legen sie einfach aus. Ein einzelnes Treibnetz kann hierbei bis zu 60 km lang sein. Es bildet eine hermetische Barriere für alle Fische, die sich in einer Tiefe bis zu 15 Meter aufhalten.

Die Netze sind nahezu unsichtbar und können von Delphinen, Haien, Schwertfischen und anderen Meerestieren nicht wahrgenommen werden. Inzwischen sind in einigen Regionen Delphine und Thunfische beinahe ausgerottet. Hinzu kommt, daß Seevögel sich in den Treibnetzen verfangen und qualvoll ertrinken.

Die Binnen-F. erzielte 1989 Fangerträge von 29.000 t, wovon nur ca. 20 Prozent aus natürlichen Gewässern kommt. Der Hauptanteil stammt aus der industriellen Fischproduktion. Wegen starker Schadstoffbelastung und Überdüngung dürfen Fische aus einigen Gewässern nicht mehr vermarktet werden. Allgemein wird die Situation der Binnengewässer gegenüber den 60er und 70er Jahren als stark verbessert bezeichnet, was für die Schadstoffeinträge als auch den sauerstoffgehalt gilt. So wird im Rhein inzwischen wieder eine relativ große
Artenvielfalt von Fischen verzeichnet.

Fisch und Fischereiprodukte

Der überwiegende Teil des Fischangebotes in Deutschland stammt aus der Hochseefischerei, nur etwa 10 Prozent entfällt auf die Binnenfischerei.

Hierbei nimmt der Anteil der Flussfischerei der Flüsse immer weiter ab (Rhein, Donau, Elbe). Der Fischkonsum in Deutschland wird zu 75 Prozent durch Hering, Seelachs, Rotbarsch, Makrele, Seehecht und Forelle gedeckt, was sich aufgrund der Überfischung einiger Speisefischarten wie etwa Rotbarsch und Scholle stark verändern wird.

Inzwischen leiden viele traditionelle Fanggebiete (Nord- und Ostsee) an Überfischung. Intensiver Fischfang wird vor allem beim Thunfisch mit Hilfe von kilometerlangen Schleppnetzen praktiziert, die auch viele andere Fischarten (Delphine und kleine Wal- und Haiarten) in ihrer Existenz gefährden (Fischerei).

Fisch und Fischereiprodukte zählen zu den wertvollen Lebensmitteln, da sie fettarm, aber reich an hochwertigem Eiweiß sind. Der jährliche Durchschnittsverbrauch eines Bundesbürgers lag 1990 bei 13,5 kg Fisch.
Der Rückgang des Fischkonsums ist mit ein Grund, weshalb der überwiegende Teil der Bevölkerung an Jodmangel leidet.
Fisch und Fischprodukte sind sehr leicht verderblich, so dass eine durchgängige Kühlkette und eine schnelle Verarbeitung gewährleistet werden muss. Mit der Fischverarbeitung und -kühlung ist somit ein hoher Energieaufwand verbunden.

Die vom Fisch aufgenommenen Schadstoffmengen schwanken je nach Herkunft sehr stark. Der Fisch steht am Ende einer langen Nahrungskette, in der sich bestimmte Schadstoffe
akkumulieren (Bioakkumulation). Besonders belastet sind Fische aus großen Flüssen und aus dem Bereich der Flussmündungen, besonders betroffen sind fette und alte Fische sowie Raubfische.
Starke Schwermetallbelastungen (Cadmium und Quecksilber) von Seefischen wurden in den sechziger Jahren aus Japan bekannt. Seit 1973 gibt es in Deutschland Quecksilbergrenzwerte (0,5 mg/kg bzw.
1 mg/kg) für bestimmte Fische. Für Arsen, Blei und Cadmium fehlen dagegen bis heute Grenzwerte, es sind lediglich unverbindliche Richtwerte festgelegt worden. In See- und Süßwasserfischen sind auch deutliche Mengen Dioxine und Furane nachgewiesen worden.

Die Richtlinien für Bio-Aquakulturen in Deutschland wurden von den ökologischen Anbauverbänden Naturland, Bioland, Demeter und Biokreis in Abstimmung mit Experten und mit der weltweiten Dachorganisation IFOAM erarbeitet. Diese umfassen beispielsweise, dass die Haltung in künstlichen Behältern, der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, der Fischfang zum Zweck der Tierfutterherstellung, die vorbeugende Behandlung mit Medikamenten oder Hormonen verboten ist. Daneben ist die Verfütterung von Öko-Futtermittel sowie eine artgerechte Tierhaltung Pflicht. Für Garnelen (Schrimps) gelten die gleichen Auflagen. Fisch ist bisher noch nicht in die EG-Ökoverordnung aufgenommen worden. Die europäischen Gremien arbeiten zurzeit an einer einheitlichen Richtlinie für Fisch unter Berücksichtigung verbandseigener Vorgaben. Deutsche Unternehmen wie beispielsweise die "Deutsche See" sind auch am Prozess beteiligt.

Fette

Fertiggerichte

Fermentation

Bezeichnung für die biochemischen Stoffumwandlungen durch Mikroorganismen oder Enzyme, die für Produktionszwecke, v.a. zur Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln (z.B.: Bier, Wein, Ethanol, Backhefen, Essig, Joghurt), aber auch zur Gewinnung von Medikamenten (z.B. Penicillin) genutzt werden.

Einige Lebens- und Genußmittel (z.B. Tabak, Tee und Kaffee) werden zum Zwecke der Aromaentwicklung fermentiert. F.-Prozesse sind u.a. die alkoholische Gärung sowie die Milch- und Essigsäuregärung. Die großtechnische F. erfolgt in Fermentern (Bioreaktoren). Bei der F. kommen immer häufiger gentechnisch (Gentechnologie) manipulierte Mikroorganismen zum Einsatz.

F.-Technik: Methoden und Verfahren zur Kultivierung, Erhaltung, Pflege vom Mikroorganismen, die zur F. verwendet werden sowie die Bereitstellung von Impfkulturen, ihr steriler Transfer u.a.

Fast Food

(schnelles Essen) Kurzbezeichnung für alle gastronomischen Produkte, bei denen zwischen Bestellung und Erhalt der verzehrfähigen Mahlzeit nicht mehr als 10 Minuten vergehen.

Typische F.-Menüs wie Hamburger, Pommes frites, Würstchen oder Tiefkühl-Pizza sind kalorienreich, gleichzeitig jedoch arm an Vitaminen, Mineralstoffen und anderen essentiellen Nährstoffen. Angeboten in aufwendigen Einwegverpackungen aus Pappe, Kunststoff, Styropor (Polystyrol) und Aluminium tragen sie in erheblichem Maße zum ständig steigenden Hausmüllaufkommen bei.

Falsch gekennzeichnete Fleischprodukte

Unter falsch deklarierten Fleischprodukten versteht man, dass das Fleisch in Fleischprodukten von einer anderen Tierart kommt als auf der Verpackung angegeben ist.

Die jüngste Verbrauchertäuschung in dieser Form ist der sogenannte Pferdefleischskandal.
Anfang 2013 entdeckte man in Großbritannien in Fertigprodukten Pferdefleisch, obwohl dies als Rindfleisch deklariert war. Bald stellte sich heraus, dass diese Verbrauchertäuschung nicht nur in Großbritannien, sondern auch in Irland, Frankreich, Schweden, Deutschland und in weiteren Ländern vorgekommen ist. Die Öffentlichkeit und die Medien setzten die Politik unter Druck, gegen diese Verbrauchertäuschung vorzugehen.

Doch ein solcher Skandal kam nicht unerwartet. Die Lebensmittelproduktion wird wegen der geringen Transparenz kritisiert. So kann z.B. die Herkunft einzelner Zutaten kaum nachvollzogen werden.

Über Zwischenhändler aus Luxemburg sind Produkte mit Pferdefleisch nach Deutschland gekommen. Besonders häufig wurde in Gulasch, Bolognese und Lasagne von Discountern und Supermärkten (u.a. Aldi, Edeka, Lidl, Rewe) Pferdefleisch nachgewiesen.

Grundsätzlich darf zwar Pferdefleisch verkauft werden, allerdings nicht, wenn es als Rindfleisch ausgegeben wird. Laut Verbraucherzentrale NRW sollte bei verpackten Lebensmitteln in der Verkehrsbezeichnung oder in der Zutatenliste die Tierart angegeben werden, von welcher Tierart das verwendete Fleisch stammt. Des Weiteren fordert die Verbraucherzentrale verbesserte Eigenkontrollen der Lebensmittelwirtschaft und effizientere Überwachungsbehörden. Zudem soll eine Meldepflicht der Unternehmen an die Behörden bei Verbrauchertäuschung eingerichtet werden (Vgl. Verbraucherzentrale NRW 2013).

Am 18. Februar 2013 wurde ein 10-Punkte-Aktionsplan von den VerbraucherministerInnen der Länder und des Bundes beschlossen. In diesem haben sie 10 Punkte zur Aufklärung und Transparenz beschlossen.
Einerseits sollen Fleischprodukte auf nicht deklarierte Fleischzutaten (z.B. Pferdefleisch) und auf Rückstände von Tierarzneimitteln untersucht und die Verbraucher (z.B. über zurückgerufene Produkte) besser informiert werden. Weiterhin werden die Eigenkontrollsysteme und die Informationspflichten der Unternehmen gegenüber den Behörden überprüft. Ein weiterer Punkt ist die eventuelle Entwicklung eines Frühwarnsystems, so dass Überwachungsbehörden Vermutungen von Verbrauchertäuschungen nachgehen können. Auch eine eventuelle Entwicklung von Sanktionsmaßnahmen wurde beschlossen. Zudem wird geprüft, ob eine Herkunftsangabe bei allen Fleischprodukten sinnvoll und machbar ist. Eine solche Herkunftskennzeichnung soll europaweit gelten und die Transparenz vergrößern. Als Antwort auf die steigende Nachfrage von regionalen Produkten wird ein „Regionalfenster“ eingeführt, welches die Herkunft der Zutaten zeigt (vgl. BMELV 2013).
Dies soll eine größere Transparenz für Verbraucher (zentrale Internetseite und Hotline) erzielen und so sollen solche Lebensmittelskandale vermieden bzw. die Verbraucher rechtzeitig und besser informiert werden.
Allerdings wird der 10-Punkte-Plan scharf kritisiert, da keine verbindlichen Ziele formuliert wurden. Wie viele Punkte in die Tat umgesetzt werden und inwieweit diese beim Verhindern von Verbrauchertäuschung helfen werden, wird sich erst in der Zukunft zeigen.

Lit.:

Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (2013): Nationaler Aktionsplan. [Stand: 21.02.2013]
Pressestelle des Ministeriums für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz (2013): Verbraucherschutzministerium legt neue Zahlen zum Pferdefleisch-Skandal vor. [Stand: 21.02.2013]
Verbaucherzentrale NRW (2013). Falsche Kennzeichnung: Pferdefleisch in Fertiggerichten. [Stand: 21.03.2013]

Fairer Handel

Der Faire Handel zielt auf Partnerschaft im Handel. Die im Fairen Handel tätigen Organisationen setzen auf Dialog, Transparenz, Respekt und mehr Gerechtigkeit im internationalen Handel.

Fairer Handel verwendet die Mehrausgaben aus seinen Produkten für die Hilfe wirtschaftlich schwächerer Menschen. Sie kommt den P. (= autotrophe Organismen) bauen mit Hilfe von Lichtenergie (grüne Pflanzen, In einem komplexen Prozess, Photosynthese genannt, zerlegen diese Lebewesen mit Hilfe von Sonnenlicht und ihrer Blutfarbstoffe, vor allem den grünen Chlorophyllen, Wasser in seine Bestandteile Sauerstoff und Wasserstoff.Photosynthese) oder mittels chemischer Als E. wird die Fähigkeit eines Systems bezeichnet, Arbeit zu leisten. Verschiedene Formen von E. sind: Wärme, chemische, mechanische und elektrische E., die sich ineinander umwandeln lassen. Energie (manche Große Gruppe einzelliger, haploider (einfacher Chromosomensatz, Chromosomen) Organismen, oftmals mit Plasmiden, aber ohne echten Zellkern. Bakterien) aus energiearmen anorganischen Stoffen komplizierte energiereichere Chemische Verbindungen werden unterteilt in anorganische und

Organische Verbindungen

organische Verbindungen auf. P. (= autotrophe Organismen) bauen mit Hilfe von Lichtenergie (grüne Pflanzen, Photosynthese) oder mittels chemischer Energie (manche Bakterien) aus energiearmen anorganischen Stoffen komplizierte energiereichere organische Verbindungen auf. Produzenten direkt zugute kommen, so dass der Bezug zwischen der Leistung und dem Einkommen gewahrt bleibt. Fairer Handel ist heute v.a. bei Nahrungs- und Genussmitteln, teilweise auch bei Blumen verbreitet, die aus Herkunftsgebieten minderer Prosperität kommen, z.B. bei Kaffee aus Afrika. Mit dem fairen Handel sollen die Lebens- und Arbeitsbedingungen in den südlichen Ländern verbessert werden. Beim Fairen Handel, gibt es keine Zwischenhändler, d.h. die Produkte werden direkt von Kleinbauern oder Handelskooperationen bezogen und damit gezielt gefördert.

Auf der Einzelhandelsebene werden die Produkte sowohl in traditionellen Supermärkten als auch in beispielsweise siehe Festgeschriebenes Ziel der A. in Deutschland und der EG ist es, die Existenz bäuerlicher Familienbetriebe zu sichern. Agrarpolitik, G. (General Agreement on Tariffs and Trade) ist eine Sonderorganisation der UNO, die die Rahmenbedingungen des Welthandels festlegt. Erklärtes Ziel ist es, durch Abbau von Handelshemmnissen den Welthandel zu fördern. GATT, Der R. ist der immergrüne Wald der inneren Tropen mit ganzjährig heißem, feuchtem Klima. Die tropischen R. sind die artenreichste Lebensgemeinschaft auf der Erde. Regenwald, Bevölkerungszunahme, W. sind im wesentlichen computergestützte Simulationen zukünftiger Entwicklungen auf der Erde. Weltmodelle, Der P. hat eine lange Tradition in Deutschland. 1919 lieferte die Fa. Bayer ihr erstes Pestizid nach Brasilien. Pestizidexport, grüne Revolution in der Dritten Welt, Der A. ist direkte Folge einer ganzen Reihe von Faktoren: Nach wie vor und ersten Ansätzen zum Trotz wird in Deutschland wie auch weltweit beim
Abfall vorwiegend auf Entsorgung statt auf Vermeidung gesetzt (Abfallvermeidung, Verpackungsverordnung). Abfalltourismus, Giftmüllexport, Farbloses, unbrennbares, schwach säuerliches riechendes und schmeckendes Gas. In freiem Zustand natürlicher Bestandteil von Luft (0,03 – 0,036 Vol.-Prozent) und Mineralquellen.Kohlendioxid-Problem, D. werden in Europa seit ungefähr 100 n. Chr. gebaut. Sie dienten ursprünglich vor allem dem Schutz der Marschen und seiner Bewohner vor dem Meer. Deichbausiehe Agrarpolitik, GATT, Regenwald, Bevölkerungszunahme, Weltmodelle, Pestizidexport, grüne Revolution in der Dritten Welt, Abfalltourismus, Giftmüllexport, Kohlendioxid-Problem, DeichbauDritte Welt-Läden verkauft, die sich auf Handel mit solchen Produkten spezialisiert haben. Die Markeninhaber betreiben Zertifizierungsstellen, die die Einhaltung der wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Anforderungen garantieren. Das Zertifikat "Fair-Trade-Siegel" bürgt für die Einhaltung der Standards, wie z. B. Mindestlöhne oder Verbot der Kinderarbeit. Einer Umfrage zufolge kaufen 5,4 Prozent der Befragten regelmäßig fair gehandelte Produkte.

Der Faire Handel soll nicht als Entwicklungshilfe verstanden werden, sondern als Hilfe zur Selbsthilfe. Hauptvertreter von Organisationen und Institutionen des fairen Handels in Deutschland sind der Transfair e.V. und die Gesellschaft zur Förderung der Dritten Welt mbH (gepa). Die Organisationen setzen sich für eine nachhaltige Ökologie, Bildung und Frauenförderung ein und engagieren sich in Kampagnen mit dem Ziel, die Regeln und Praktiken des konventionellen Handels zu verändern.

Die P. (= autotrophe Organismen) bauen mit Hilfe von Lichtenergie (grüne Pflanzen, Photosynthese) oder mittels chemischer Energie (manche Bakterien) aus energiearmen anorganischen Stoffen komplizierte energiereichere organische Verbindungen auf. Produzenten erhalten, neben einer langfristigen Abnahmegarantie einen Mindestpreis für ihre Produkte, der deutlich über dem Weltmarktpreis liegt. Dieser ist so kalkuliert, dass die Lebenshaltungskosten gedeckt werden können. Darüber hinaus wird zusätzlich eine Fairtrade Prämie bezahlt, die in soziale Projekte investiert werden kann.

Über die unterschiedlichen Möglichkeiten einer Investition wird demokratisch abgestimmt. Beispiele hierfür sind: Sozialprojekte wie Schulen, Apotheken oder Investitionen in die Genossenschaft zur Anschaffung von Traktoren. Die Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) überprüft regelmäßig, ob die Mittel im Sinne des Beschlusses eingesetzt werden.

Der faire Handel steht außerhalb der großen konventionellen Handelsbeziehungen, sein Marktanteil ist in vielen Bereichen verschwindend gering (unter einem Prozent), erfreut sich aber z.B. im Bereich Kaffee und Schokolade zunehmender Beliebtheit.

Quellen:
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
http://www.wikipedia.de
http://www.naturkost.de
http://www.fair-feels-good.de
http://www.gepa3.de
http://www.ilexikon.com/Fairer_Handel.html