Getreide gehört zu den bedeutenden Grundnahrungsmitteln. Hauptinhaltsstoff des Getreides ist Stärke. Getreide ist eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet und sind die Hauptnahrungsquelle für Mensch und Tier.
Geschichte
Archäologischen Funden nach hat der Getreideanbau seinen Ursprung im 9. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien. Die ältesten Getreidearten sind
Weizen und Gerste. Im 5. Jahrtausend v. Chr. erreichten diese über Thessalien Mitteleuropa. Hafer und Roggen kamen als Wildkräuter vor und wurden erst spät als Kulturpflanze herangezüchtet. Erst im 14. Jahrhundert wurde, ein auf Überschusserzeugung abgestellter Getreideanbau möglich. Der moderne Getreideanbau kam um 1860 mit der Düngung, Einführung der Dränage und dem Dampfflug. Heute macht der Getreideanbau den weltweit größten Anteil an der landwirtschaftlichen Produktion aus.
Arten
Es gibt insgesamt sieben Getreidearten:
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis,
Mais und Hirse. Dinkel und Kamut sind Ursprungsarten von
Weizen. Grünkern ist unreif, gedarrter Dinkel. Buchweizen zählt nicht zu den Getreidearten, sondern zu den Knöterichgewächsen. Getreideähnliche Körner sind Quinoa und Amaranth. Sie zählen zu den Meldegewächsen und haben gegenüber Getreide meist einen höheren Gehalt an Protein und einigen Mineralstoffen. Getreidekörner werden gewöhnlich nicht roh gegessen, sondern verarbeitet. Durch Vermahlen, Quetschen, Schroten und Sieben entstehen die Getreideerzeugnisse Schrot, Mehl, Grieß, Kleie, Grütze, Graupen und Getreideflocken. Diese können wiederum zu einer Vielzahl von Produkten weiterverarbeitet werden. Daneben werden Getreidekörner in Brauereien und Brennereien sowie zur Herstellung von Kaffeeersatz verwendet.
Aufbau eines Getreidekorns
Alle Getreidekörner haben den gleichen Aufbau. Sie bestehen aus einer Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling. Einige Getreidekörner, wie Hafer, Hirse, Gerste, sind von einer zusätzlichen harten Schale, die Spelze, umgeben. Die Inhaltsstoffe des Getreidekorns sind nicht gleichmäßig verteilt, sondern kommen im weißen Mehlkörper, im Keim und in den dunkleren Randschichten in unterschiedlichen Mengen vor.
Insgesamt enthält ein ausgereiftes Getreidekorn rund 12 Prozent Wasser, 11 Prozent Eiweiß, zwei Prozent Fett, 70 Prozent Stärke und rund 2,5 Prozent Ballaststoffe. Der Gehalt an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen variiert von Getreideart zu Getreideart. Einfluss auf den Nährwert eines Korns hat zudem auch die Zusammensetzung des Bodens. Enthält dieser, beispielsweise wenig Selen enthält das Getreidekorn auch wenig Selen. Der Ballast- und Mineralstoffgehalt von Mehlen ist vom Ausmahlungsgrad des Getreides abhängig (z.B. enthält Typ 405 weniger, Typ 1050 mehr Mineral- und Ballaststoffe). Ein hoher Stärkegehalt, wie er bei niedrigen Mehltypen vorkommt, ist küchentechnisch z.B. für die Backfähigkeit sowie bei der industriellen Verarbeitung von großer Bedeutung.
Reis besitzt den höchsten Stärkegehalt. Hirse, Hafer und Roggen liefern das meiste Eisen,
Weizen, Reis und Hirse am meisten Magnesium. Hafer, den höchsten Fett- und Vitamin B1 und B6-Gehalt. Den höchsten Vitamin E Gehalt besitzt
Mais.
Getreidekonsum
In den letzten 100 bis 200 Jahren hat sich der Getreideverzehr stark verändert. Vom weltweit verzehrten Protein stammen 45 Prozent aus Getreide; von den Kohlenhydraten liefert Getreide 64 Prozent, von Fett neun Prozent, Eiweiß und von der insgesamt mit aufgenommenen Energie 50 Prozent. Um das Jahr 1800 wurde etwa 52 Prozent der Nahrungsenergie durch Getreide geliefert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren es 35 Prozent, im Jahr 1994 betrug die Energiebereitstellung durch Getreideprodukte nur noch 22 Prozent.In Entwicklungsländern ist Getreide das wichtigste Lebensmittel. In Deutschland hingegen wird 60 bis 70 Prozent des Getreides als Viehfutter verwendet, denn um ein Kilogramm Fleisch produzieren zu können werden 16 Kilogramm Getreide oder Sojafrüchte benötigt.
Wissenswertes
Rohes Getreide kann von
Mutterkorn oder Schimmelpilz befallen sein (Mykotoxine). Rückstände von Pflanzenschutzmitteln liegen i.d.R. weit unter den Grenzwerten. Auch die Schwermetallbelastungen liegen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln niedrig. Ganze Getreidekörner sind bis zu zwei Jahre lagerfähig. Am besten dunkel und trocken, aber nicht luftdicht verschlossen, denn bei zu warmer und feuchter Lagerung können sich Schimmelpilzgifte bilden. Pilzbefall ist an einem süßlichen und unangenehmen Geruch zu erkennen. Vollkornmehle werden schnell ranzig, da sie einen höheren Fettgehalt haben. Gerste,
Weizen, Dinkel, Grünkern, Hafer, Roggen enthalten das Getreideeiweiß Gluten und sind daher nicht für Personen geeignet die an Zöliakie leiden.
Quellen:
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
LEITZMANN, C; MÄNNLE, T; KOERBER, K.: Vollwert-Ernährung. Heidelberg 1999.
LÖBBERT, R; et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.
Wissenswertes zu Vegetarismus und Getreide
Autor: KATALYSE Institut