Fleisch und Fleischerzeugnisse stammen heute weitestgehend aus industrialisierter Tierproduktion. Die weit verbreiteten Methoden der Massentierhaltung führen zu erhöhter Streßanfälligkeit der Tiere und zu minderwertiger Fleischqualität (PSE-Fleisch, DFD-Fleisch).
Fleisch ist zwar ein wichtiger, aber nicht unentbehrlicher Bestandteil der Ernährung. In Deutschland liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch mit ca. 90 kg deutlich über den Verzehrsempfehlungen kritischer Ernährungswissenschafler. Als Fleischerzeugnisse werden alle Produkte bezeichnet, bei denen der Fleischanteil über 50% liegt. Bei den Fleischerzeugnissen unterscheidet man sog. "weiße Ware" (nicht gepökelt) und rote Ware, die rund 95% des Angebots ausmacht. Deutschland ist der Welt Wurstland Nr.1, in keinem anderen Land werden so viel Wurstsorten hergestellt.
Belastung: Der breite Einsatz von Pharmaka (Futtermittelzusätze und Tierarzneimittel) und Wachstumshormonen führt zu Rückständen in Fleisch und Fleischerzeugnissen (Hormone). Auch über andere Wege gelangen nicht unbedenkliche Stoffe in die Fleischprodukte: Phosphate bei der Wurstherstellung, Nitrit beim Pökeln (Nitrat, Nitrosamine) und Benzopyrene beim Räuchern.
Aus der Umwelt eingetragene Schwermetallbelastungen im Fleisch führen schließlich zu der Empfehlung, den Verzehr von Innereien stark einzuschränken (Nahrungskette).
Für die Verarbeitung oder den menschlichen Verzehr bestimmtes Fleisch unterliegt (zum Schutze des Verbrauchers) der Fleischbeschau, die erkrankte oder stark mit Schadstoffen belastete Tiere nicht zum Verzehr freigibt.
Siehe auch: Streßanfälligkeit, falsch gekennzeichnete Fleischprodukte
Autor: KATALYSE Institut