Regionale Lebensmittel

Regionale Lebensmittel werden möglichst nah am Verkaufs- und Verbrauchsort produziert, verarbeitet, vermarktet und konsumiert.

Als Region wird allgemein eine räumliche Einheit bezeichnet, die z.B. gemeinsame, naturräumliche, kulturelle oder wirtschaftliche Eigenheiten aufweist. Teilweise gehen Verbraucher noch immer davon aus, dass regionale Lebensmittel mit ökologischen Lebensmitteln gleichzusetzen sind. Regionale Lebensmittel können nach den Kriterien des ökologischen Landbaus, aber auch konventionell erzeugt sein. Viele Initiativen haben sich mit unterschiedlichen Zielen und eigenen Richtlinien gegründet, entsprechend unterschiedlich sind die gesetzten Schwerpunkte und die Auslegungen des Begriffes:

der Verzicht auf importiertes Futtermittel (z.B. Soja),
eine Herstellung die den Naturschutz fördert (z.B. Kulturpflanzenarten),
die Berücksichtigung des Tierschutzes (z.B. artgerechte Tierhaltung),
der Verzicht auf Gentechnik (z.B. Gentechnikfreier Oberrhein),
die Einbeziehung gesellschaftlicher Randgruppen (z.B. Projekte mit Behinderten),
die Erhaltung regionaler Arbeitsplätze.

Ein einheitliches Markenzeichen für regionale Lebensmittel gibt es nicht, da dies den vielfältigen Regionen nicht gerecht werden würde. Viele Regionen haben ihr eigenes Logo entwickelt, mit denen sie ihre Produkte vermarkten. In den letzten Jahren haben verschiedene Initiativen mit dem Ziel gestartet, die Vermarktung von regional hergestellten Lebensmitteln und anderen Produkten zu fördern.

Regionale Initiativen erzeugen nicht nur Lebensmittel, sondern sorgen für eine attraktive Landschaft, einen hohen Erlebniswert und eine Belebung der heimischen Wirtschaft. Jeder Verbraucher hat die Möglichkeit, mit seinen Handlungen mit zu entscheiden was in Zukunft auf den lokalen Märkten angeboten wird.

Im Oktober 2005 wurde zum ersten Mal, die bundesweite Aktion der „Tag der Regionen“ veranstaltet. Die Initiatoren kommen aus den Bereichen Natur- und Umweltschutz, Kirchen, Land- und Forstwirtschaft, Jugendarbeit, Tourismus, Bildung, Verbraucherschutz und Gastronomie. Der Konzeptansatz reicht hier weit über den Lebensmittelbereich hinaus und dient v.a. dazu die Region bekannt zu machen. Dennoch werden heute in Deutschland beim Lebensmitteleinkauf nur weniger als ein Prozent des Umsatzes für Produkte aus der Region ausgegeben.

Quellen:
http://www.landfrauenverband-suedbaden.de
http://www.naturkost.de
LÖBBERT, R; et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.
STILLGER, V.: Leben und Arbeiten im ländlichen Raum. Fachhochschule Osnabrück, Seminar SS 2005.
Verbraucherzentrale Bundesverband: Regionale Lebensmittel – Lebensmittel aus der Region.
UGB FORUM: Regional nur zweite Wahl?. 2004.

Räuchern

Neben dem Trocken und Salzen gehört das Räuchern zu den ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung.

Beim Räuchern sinkt der Wassergehalt, da die Lebensmittel von der Oberfläche her austrocknen. Gleichzeitig gelangen die antioxidativ und antibakteriell wirkenden Substanzen aus dem Holzrauch in das Lebensmittel. Vitamine und Mineralstoffe bleiben bei dieser Konservierung weitgehend erhalten. Allerdings verringert sich der Gehalt an B- Vitaminen um 25 Prozent.

Wurde früher die Räucherware in den abziehenden Rauch des Hausbrands gehängt, wird heute fast ausschließlich das Räuchern in vollklimatisierten, elektronisch gesteuerten Räucherautomaten vorgenommen. Man unterscheidet die Kalträucherung mit Temperaturen von 15 bis 25 Grad und die Heißräucherung bei 60 bis 65 Grad, die in modernen Anlagen heute nur wenige Stunden dauern. Der Rauch wird durch Verschwellung von zerkleinerten Harthölzern (z.B. Buche, Eiche) erzeugt und entsteht durch unvollständige Holzverbrennung. Er enthält etwa 5.000 verschiedene chemische Substanzen. Neben den erwünschten Wirkungen birgt das Räuchern auch Nachteile. So sind im Rauch einige gesundheitlich bedenkliche Stoffgruppen vertreten, u.a. Benzopyren und
Phenole. Benzopyren ist krebserzeugend und kann bei regelmäßiger Aufnahme zu Magenkrebs führen. Aus diesem Grund wurde der Maximalgehalt von Benzopyren 1973 durch den Gesetzgeber auf 1 ppb festgesetzt.

Quellen:
KATALYSE (Hrsg.): Was wir alles schlucken, Reinbek 1986
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.

Rapsöl

R. wird aus geschroteten Samen durch Pressung und Extraktion und anschließender Raffination mit Schwefelsäure gewonnen.

Typisch für R. war in der Vergangenheit der hohe Gehalt an Erucasäure, die einer Verwertung für die menschliche Ernährung hinderlich ist und gesundheitliche Schäden bei vielen Tieren verursachte. Seit Mitte der siebziger Jahre werden in Deutschland erucasäurearme Rapssorten angebaut.

R. ist heute eines der weltweit am meisten produzierten Pflanzenöle.
Raps wird vor allem in Kanada, China, Indien, Frankreich, Deutschland und Großbritannien angebaut und zu Öl und Tierfutter verarbeitet. Das Öl kommt überwiegend als raffiniertes Speiseöl in den Handel und ist Bestandteil vieler Margarinesorten. Meist ist es nicht speziell als
Rapsöl ausgewiesen, sondern verbirgt sich hinter der Bezeichnung Pflanzenöl oder Pflanzenmargarine. Kaltgepreßtes, unraffiniertes
Rapsöl wird bisher nur vereinzelt in Naturkost- oder Reformwarengeschäften angeboten. Es hat noch seine grüne Farbe und seinen typisch rapsartigen, an Senf erinnernden Geschmack.

Rapssamen enthalten rund 40 Prozent Öl, das zu 60 Prozent aus Ölsäure und zu 5 bis 7 Prozent aus Alpha-Linolensäure besteht. Ölsäure kann als einfach ungesättigte Fettsäure den Cholesterinspiegel im Blut senken und so Herz-Kreislauferkankungen vorbeugen. Die Linolsäure ist mit etwa 20 Prozent ebenfalls reichlich vertreten. Die meisten anderen Pflanzenöle - außer Leinöl und Walnußöl - enthalten nicht einmal ein Prozent der essentiellen Omega-3-Fettsäure. Wegen seines hohen Gehaltes an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte insbesondere kaltgepreßtes, unraffiniertes
Rapsöl weder hoch erhitzt noch lange gelagert werden. Am besten wird es in kleinen Mengen eingekauft sowie kühl und dunkel aufbewahrt. Im Rahmen der Vollwert-Ernährung ist kaltgepreßtes, natives
Rapsöl für Salate sehr empfehlenswert.

Rapsöl wird auch als Brennstoff aus nachwachsenden Rohstoffen sowohl zur Energieerzuegung als auch in Form von Biodiesel als Kraftstoff (RME) für Fahrzeuge eingesetzt. Die Anbau als auch die herstellung von Biodiesel wurde in den letzten zehn intensiv durch die Bundesregierung gefördert.

Siehe Stichwort: Biodiesel, Speiseöle, Autoantrieb, alternativer

Raps

Raps zählt zu den wichtigsten einheimischen Ölpflanzen. Der mit Kohl verwandte Raps ist ein- oder zweijährig. Das gelbblühende Kraut wird bis 1,2 Meter hoch und hat lange Pfahlwurzel und einen kräftigen bis zu zwei Meter langen Stängel.

Systematik: Brassica napus L. ssp. oleifera (Metzg.) Sinsk.)Raps wurde nachweislich aus dem Genom des Rübsen und des Kohls zusammengesetzt.
Herkunft: wahrscheinlich Südeuropa
Klima: gemäßigt; Winterraps: Kältebedürfnis, Winterfestigkeit bei -15 bis -20°C; Langtagspflanze
Anbausystem: als Sommner- und Winterraps zur Grünfuttergewinnung oder als Gründüngung eingesetzt, heute v.a. als Quelle für die Herstellung von Speiseöl oder Biodiesel
Aussaat: Mitte August bis Anfang September; Bestandsdichte 50 bis
150 Pflanzen pro mz; 2 bis 4 Tonnen Saat/Hektar
Düngung: Stickstoff 60 bis 100 kg/Hektar; Gülle kann einen Teil der Mineraldüngung ersetzen
Pflanzenschutz: Bekämpfung tierischer Schädlinge und Krankheitserreger (v.a. Pilze) notwendig
Ertrag: der Ölgehalt des Rapes liegt zwischen 40 und 50 Prozent
Anbaufläche: als nachwachsender Rohstoff im Jahr 2005: 1.064.000 Hektar in Deutschland
Qualitätsmerkmale: hoher Öl- und Eiweißgehalt, geringer Gehalt an Rohfasern, geringer Glucosinolatgehalt
Ökologie: Da Raps außerordentlich eiweißreich ist, hat die Pflanze einen erhöhten Stickstoffbedarf, der sich bei konventionellem Rapsanbau in Nitrat- und Nitritbelastungen des Grundwassers widerspiegeln kann.

Literatur:

_{Franke, W.: Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen; Thieme Verlag Stuttgart 1997}
_{Franke, W.: Nutzpflanzenkunde, Thieme Verlag Stuttgart 1992}
_{KATALYSE Institut für angewandte Umweltforschung (Hrsg.): Leitfaden Nachwachsende Rohstoffe – Anbau, Verarbeitung, Produkte; C.F. Müller Verlag Heidelberg 1998}
_{Rehm, S.: Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau und wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. 3. Auflage Stuttgart 1996}
_{Bellmann, H. et. al.: Steinbachs Großer Tier- und Pflanzenführer; Ulmer Verlag 2005}

Radon

R. ist ein radioaktives Edelgas, Ordnungszahl 86, R. entsteht durch natürlichen Zerfall von Radium. R. ist die wichtigste Quelle der natürlichen
Strahlenbelastung des Menschen.

Dabei verteilt sich die Belastung etwa 10 Prozent aus der Exposition im Freien und zu etwa 90 Prozent aus der Exposition aus Innenräumen.

R. ist eine natürlich auftretende radioaktive Strahlung, die von den geologischen und den physikalischen Gegebenheiten des Bodens abhängig ist. Diese Belastung spielt v.a. bei der Auswahl von Baumaterialien und der Innenraumbelastung bestimmter Regionen eine Rolle.

Es wird geschätzt, dass etwa 10 Prozent aller Lungenkrebsfälle in Deutschland auf die Belastung mit R. zurückzuführen sind. Die durchschnittliche R.-Belastung von deutschen Wohnungen liegt bei 40 Bq/m³, Einzelwerte können bis 3.000 Bq/m³ (Erzabbaugebiete in Thüringen und Sachsen) reichen, für die unbedingt Sanierungsmaßnahmen vorzusehen sind. Das KATALYSE Institut empfiehlt bei Belastungen über 100 Bq/m³ einfache Sanierungen durchzuführen.

In der Aussenluft liegt die Belastung bei durchschnittlich 14 Bq/m³. Diese Konzentration zugrunde gelegt wird die Bevölkerung mit einer effektiven Ganzkörperdosis von ca. 1,3 mSV belastet, das sind über 50 Prozent der natürlichen
Strahlenbelastung.

Quelle:
KATALYSE Institut Köln: Radon und Strahlung aus Baustoffen Broschüre Köln 1994

PSE-Fleisch

Bei genetisch streßanfälligen Schweinen (Massentierhaltung) kommt es bei einer Belastung vor dem Schlachten (Angst, Transport) zu chemischen Umsetzungen im Körper (v.a. im Muskelfleisch).

Streß führt zu Überproduktion des Hormons Adrenalin, das das Enzym Glykogen-Phosphorylase aktiviert und den beschleunigten Glykogenabbau zu Milchsäure katalysiert. Das P. weist als Folge eine geringere Festigkeit auf. Es treten große Gewichtsverluste beim Abhängen und Abtropfverluste beim Auftauen von Gefrierfleisch auf. Beim Braten in der Pfanne schrumpft das P. zusammen.

P. englisch pale, soft, exudative = blaß, weich, wäßrig.

Siehe auch: DFD-Fleisch, Fleisch und Fleischerzeugnisse

Proteine

(Eiweiße) P. bilden die vielseitigste biologische Stoffklasse.

Sie sind Makromoleküle, die alle in den Genen enthaltenen Informationen im Organismus verwirklichen; d.h., die Gene steuern über die P. Vermehrung, Wachstum und Stoffwechsel mit allen Organfunktionen, Regulationsvorgängen, Informationsübertragung des Nervensystems, Funktion des Immunsystems (z.B. Antikörper), Muskelbewegung etc. Sie werden im Stoffwechsel eines Lebewesens nach der Vorschrift der Erbmaterials (DNS) aus kleineren Bausteinen - den Aminosäuren - zusammengesetzt, wobei durch den genetischen Code bestimmt wird, in welcher Reihenfolge die Aminosäuren, von denen es 20 verschiedene gibt, zum P. zusammengebaut werden. Durch die Kombination der Aminosäuren lassen sich eine unbegrenzte Zahl unterschiedlicher pflanzlicher und tierischer P.-Ketten synthetisieren, die in charakteristischer Weise gedreht, gefaltet oder zu mehreren aneinandergelagert sind. Die Funktion der P. wird dabei von der Abfolge der Aminosäuren und der Faltung der Kette bestimmt.
P. bilden als gestreckte Ketten Faser-P. wie z.B. Seide, Sehnen oder Haare, während sie z.B. im Blutfarbstoff Hämoglobin in kugeliger Gestalt auftreten. Zudem sind P. auch für die Form und die Beweglichkeit von Muskeln verantwortlich.
P. sind für die Ernährung sehr wichtig, denn sie führen dem Körper die Aminosäuren zu, die er nicht selbst herstellen kann.

Pökelsalz

Phosphatkrankheit

Patulin

Pasteurisieren

Konservierung durch Hitzebehandlung. Verfahren nach L. Pasteur, einem französischen Chemiker und Mikrobiologen.

Ziel des P. ist die Abtötung pathogener Mikroorganismen und die Inaktivierung von bestimmten Eigenenzymen (Lipasen, Proteasen, Oxidasen usw.), die den Verderb eines Lebensmittels bewirken. Im Gegensatz zur Sterilisation werden beim P. nur Temperaturen von 62 Grad C bis 85 Grad C angewandt. Dabei wird keine völlige Keimfreiheit erreicht. Die Konservierung wirkt daher nur kurze Zeit. Pasteurisierte Milch z.B. ist gekühlt 5 bis 6 Tage haltbar.

Nährstoffverluste und Geschmacksveränderungen sind beim P. im Vergleich zu anderen Hitzekonservierungen (Sterilisation und Ultrahocherhitzung) relativ gering. Das P. eignet sich insb. für empfindliche Lebensmittel, deren Inhaltsstoffe (Vitamine, Proteine usw.) bei hohen Temperaturen zerstört werden: Milch, Fruchtsäfte sowie marinierte und gegarte Fischerzeugnisse.

Partizipation

Partizipation ist die Teilhabe, bzw. der Grad der Mitwirkungsmöglichkeit von Einzelnen oder Gruppen an Entscheidungsprozessen und Handlungsabläufen in übergeordneten Organisationen (z.B. Gewerkschaften, Parteien) und Strukturen (Gesellschaft, Staat).

Partizipation wird (im Ernährungswende-Projekt) als Stärkung der kollektiven Gestaltungsmacht in der Politik und Teilhabe am Prozess der gesellschaftlichen Entscheidungsfindung verstanden. Glaubwürdigkeits- und Vertrauensdefizite hängen mit den Beteiligungsmöglichkeiten der Bürger und der Undurchsichtigkeit von Entscheidungsprozessen zusammen. Damit Partizipation mehr als nur die Aufklärung der Öffentlichkeit umfasst, scheint es notwendig über Möglichkeiten der Beteiligung und Entscheidungsfindung nachzudenken.

Quelle:
Ernährungswende Diskussionspapier Nr.10

PAK

Orthophenylphenol

Ökologische Tierhaltung

Die Ö. wird auf biologisch wirtschaftenden Betrieben praktiziert. Seit Herbst 2000 gilt die EU-Verordnung (Nr. 1804/1999 des Rates vom 19. Juli 1999) für die Ö.; sie ist formal eine Ergänzung der EG-Verordnung zum Ökologischen Landbau von 1991.

Ziel der Regelungen ist es, auch die Tierhaltung in den weitgehend geschlossenen Betriebskreislauf des Ökologischen Landbaus zu integrieren. Der zulässige Tierbesatz je Flächeneinheit ist begrenzt, eine flächenunabhängige Produktion ausgeschlossen. Als Maßgabe für die höchstzulässige Anzahl von Tieren gilt dass der Wirtschaftsdünger maximal 170 Kilogramm Stickstoff je Hektar und Jahr enthalten darf. Außerdem ist der anfallende Dünger auf die eigenen Betriebsflächen oder die kooperierender Betriebe in der Region zurückzuführen, sofern die o.g. Obergrenze an Stickstoffeintrag eingehalten wird.

Die gesamte Tierhaltung eines Betriebszweiges muß auf die Ö. umgestellt werden. Es ist jedoch möglich, dass ein Betrieb, der pflanzliche Ökoprodukte erzeugt, eine Tierhaltung betreibt, die der Öko-Verordnung nicht entspricht. Ferner ist es möglich, eine Tierart nach den Richtlinien der Öko-Verordnung zu halten und eine zweite nicht.

Die Kombination einer ökologischen und nicht-ökologischen Tierhaltung ist möglich, "sofern sie in einer Produktionseinheit erfolgt, deren Gebäude und Flächen von dem gemäß dieser Verordnung wirtschaftenden Betriebsteil deutlich getrennt sind und sofern es sich um eine andere Tierart handelt". Die räumliche Trennung beinhaltet Haltung (z.B. anderes Stallgebäude), Futterlagerung, Fütterungs- und Futteraufbereitungsanlagen sowie die Trennung von Dunglagerstätten.

Ferner regelt die Verordnung die Umstellung der im Rahmen des ökologischen Landbaus genutzten Flächen sowie die Umstellung von Tieren und tierischen Erzeugnissen. Dabei muss die gesamte für Futter verwendete Fläche die Regeln des ökologischen Landbaus erfüllen.

Um die Ö. wirtschaftlich betreiben zu können ist es erforderlich bei der Auswahl der Tierrassen auf Vitalität, Widerstandsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit der Tiere an die Umwelt zu achten. Weiter schreibt die EU-Verordnung vor, dass die Tiere von kontrolliert ökologisch wirtschaftenden Betrieben stammen und in diesem Haltungssystem bleiben, wenn sie oder ihre Produkte als ökologisch vermarktet werden sollen.

Auch das Futter muss aus ökologischer Erzeugung und "vorzugsweise" aus dem eigenen Betrieb stammen. Bis zu 30 Prozent der Futterration können aus "Umstellungsfuttermitteln" bestehen. Junge Säugetiere sind "auf der Grundlage natürlicher Milch" zu ernähren.

Neben Futtermitteln aus ökologischer Erzeugung darf ein begrenzter Anteil Futtermittel konventioneller Herkunft zugefüttert werden, sofern eine ausschließliche Versorgung mit Öko-Futtermitteln nicht möglich ist. Dies gilt im Rahmen einer Übergangsregelung zunächst für einen Zeitraum von fünf Jahren nach Veröffentlichung der Verordnung.

Das Prinzip der Krankheitsvorsorge in der Ö. basiert auf dem Grundsatz der Vorbeugung durch die Auswahl geeigneter Rassen, tiergerechte Haltungssysteme sowie den Einsatz hochwertiger Futtermittel. Erkrankt ein Tier dennoch, so ist es unverzüglich zu behandeln.

Die Verordnung schreibt unter Tierhaltungspraktiken u.a. vor, dass außer der künstlichen Besamung alle andere Arten der künstlichen Fortpflanzung, wie z.B. Embryotransfer, verboten sind. Eingriffe, wie beispielsweise das Kupieren von Schwänzen oder Stutzen von Schnäbeln bei Geflügel, dürfen nicht angewendet werden. Aus Sicherheits-, Tierschutz- und Hygienegründen können von der Kontrollstelle für Ö. in Einzelfällen bestimmte Maßnahmen genehmigt werden. Hierzu gehört z.B. das Enthornen junger Tiere.

Auch die Kastration von männlichen Tieren ist möglich. Außerdem dürfen Tiere „nicht in Anbindung gehalten werden"; Ausnahmen für Einzeltiere sind aus Sicherheits- oder Tierschutzgründen möglich. Für Geflügel gelten definierte Mindestschlachtalter. Tiertransporte müssen möglichst schonend und in Übereinstimmung mit den einschlägigen rechtlichen Bestimmungen erfolgen. Weitere Auflagen, wie z.B. das Verbot elektrischer Treibhilfen, sind einzuhalten.

Siehe auch unter:
-> Massentierhaltung
-> Artgerechte Tierhaltung

Lit.: Ministerium für Naturschutz, Umwelt, Verbraucherschutz und Landwirtschaft Nordrhein-Westfalen (MNUVL) (Hrsg.): Ökologische Tierhaltung - Die neuen gesetzlichen Bestimmungen zur Einbeziehung der tierischen Erzeugung in den Geltungsbereich der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 über den ökologischen Landbau. Kostenloser Bezug: MNUVL, D-40190 Düsseldorf, Fax 0211-4566456

Steffi Graf, Manon Haccius, Helga Willer (Hrsg.): Die EU-Verordnung zur ökologischen Tierhaltung - Hinweise und Umsetzung 2. vollständig überarbeitete Auflage 1999, SÖL-Sonderausgabe Nr. 72 Bad Dürkheim

Obst

Die wichtigsten O.-Arten werden wie Gemüse zur Vermarktung nach Handelsklassen eingeteilt.

Die Handelsklassen bewerten die äußerlichen Merkmale der Frucht, was schließlich dazu geführt hat, daß heute hauptsächlich Intensiv-Erwerbsobstbau mit Intensiv-Düngung und Pflanzenschutz betrieben wird.

Belastung: Rückstände werden derzeit bei der Hälfte aller Frischobstproben nachgewiesen, liegen jedoch i.d.R. unter den gesetzlich zulässigen Höchstmengen. Außergewöhnliche Schwermetallbelastungen (Blei, Cadmium usw.) treten bei besonderen regionalen Verhältnissen (Nähe zu stark befahrenen Straßen (Schadstoffe aus Kfz), Metallhütten etc.) auf.

Der Einsatz von Pestiziden im O.-Bau ist besonderen Regelungen unterworfen. Durch restriktive Gesetzgebung (DDT-Verbot, Anwendungsbeschränkungen für Pflanzenbehandlungsmittel, Pflanzenschutzgesetz und Pflanzenschutzmittelhöchstmengenverordnung) wurde versucht, dem möglichen Mißbrauch entgegenzuwirken.

Nutztierhaltung

Im November 2001 wurde die Nutztierhaltungs-Verordung in Kraft gesetzt und alle Vorschriften über das Halten von Nutztieren systematisch zusammengeführt.

Damit haben sich die Vorschriften für die Nutztierhaltung verbessert, denn seither müssen Nutztierhalter über die Haltung ihrer Tiere Buch z.B. über die medizinischen Behandlungen und ihre Bestände führen.

Für die Kälberhaltung gelten nun ganz konkret schärfere Regeln: Dem Saugbedürfnis der Kälber ist ausreichend Rechnung zu tragen, im Stall muss ein weicher Liegebereich vorhanden sein und dem Kalb muss spätestens vom achten Lebenstag an Rauhfutter oder sonstiges angeboten werden.

Weitere Tierarten (wie Legehennen, Schweine usw.) sollen schon bald folgen und in die Tierhaltungsverordnung aufgenommen werden.

Nutrasweet

NovelFood

Nitrosamine

N. (N-Nitrosoverbindungen)können sich aus Nitrit und Aminen im Magen-Darm-Trakt bilden.

Nitrit wird bestimmten Nahrungsmitteln wie Wurstwaren (z.B. enthält Salami bis 80 mg Nitrit/kg oder Schinken bis zu 180 mg Nitrit/kg) in Form von Nitrit-Pökelsalz zugesetzt. Besonders kritisch ist eine starke Erhitzung wie etwa das Grillen gepökelter Fleischwaren (z.B. Kasseler) zu beurteilen.

N. können auch in einigen Kosmetika, Arzneimitteln und Tabakrauch (Tagesaufnahme eines Durchschnittsrauchers liegt bei 15 mg) enthalten sein. In Bohrölen und Schneidölen der metallverarbeitenden Industrie (Metallindustrie) wurden in Anfang der 90er Jahre noch bis zu 3 Prozent N. gefunden. N. gehören zu den stärksten krebserregenden Substanzen.

Die Gesamtbelastung des Menschen ist aufgrund der physiologischen und umweltspezifischen Bedingungen nur schwer abzuschätzen. Im Tierversuch erzeugten N. bereits bei einer Gesamtaufnahme von 20 mg/kg Körpergewicht über die Lebenszeit verteilt Tumore. 90 Prozent der N. erzeugten im Tierversuch nachweislich Krebs. Epidemiologische Untersuchungen geben Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen hoher Nitrosaminaufnahme und Tumorentstehung beim Menschen.

Siehe auch: Amine

Nitrofen

Die chemische Bezeichnung von Nitrofen lautet 2,4-Dichlorophenyl-p-nitrophenylether. Nitrofen ist ein Unkrautvernichtungsmittel, dass als Rückstand in Futtergetreide zwischen März und Mai 2002 an rund 120 Öko-Höfen in mindestens fünf Bundesländern durch einen niedersächsischen Futtermittelhersteller verkauft wurde.

Die Rückstände wurden nach der Untersuchung von Putenfleisch eines niedersächsischer Öko-Putenerzeuger entdeckt. Der Mäster wandte sich mit seinem positiven Befund an die Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF), die seine Ergebnisse bestätigte. Die BAFF hatte im untersuchten Putenfleisch Werte zwischen 0,08 und 0,4 Milligramm Nitrofen pro Kilogramm nachgewiesen

Nitrofen ist ein Getreideherbizid, das 1964 in den USA entwickelt wurde. Nach Angaben der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft in Braunschweig war Nitrofen in den alten Bundesländern bis 1980 zugelassen. Die Zulassung ist danach nicht mehr verlängert worden, weil es Bedenken gab, dass direkt damit arbeitende Menschen, Schaden nehmen könnten.

Ein vollständiges Anwendungsverbot gibt es in den alten Bundesländern seit 1988 und in den neuen Bundesländern seit 1990. Nach der Verordnung über Anwendungsverbote für Pflanzenschutzmittel (Pflanzenschutz-Anwendungsverordnung) ist Nitrofen in Anlage 1 als Substanz Nr. 35 geführt. Für diese Stoffe besteht ein vollständiges Anwendungsverbot.

Die Ursache für die Nitrofen-Verunreinigungen in Öko-Getreide ist ein Fall mangelnder Lagerhygiene. Die Lagerhalle für das betroffene Getreide einer Saatgutfirma bei Neubrandenburg hatte zu DDR-Zeiten als Pestizidlager gedient.

In der ehemaligen DDR war Nitrofeni n den Pflanzenschutzmittel "Trizilin" und Trzilin 25" enthalten. In den Produkten "Namedit", Plantulin", "Trazalex" und Trazalex extra" wurde Nitrofen mit anderen Wirkstoffen wie 2,4-D oder Simazin kombiniert. Hergestellt wurden die Produkte vom VEB Chemiekombinat Bitterfeld und dem VEB Berlin-Chemie in Ostberlin.

Sehr wahrscheinlich ist die Halle in Malchin zudem nicht die einzige Quelle der Nitrofen-Verunreinigungen. Denn es sind positive Proben genommen worden, die nicht mit Malchin in Verbindung gebracht werden können. Auch ist bisher nicht geklärt, ob die 250 Tonnen belastete Triticale, die Anfang Mai an die GS agri geliefert wurden, auch in der fraglichen Halle untergebracht waren.

Nitrofen wird im Boden durch Mikroorganismen und Licht abgebaut. In Laboruntersuchungen zum Abbau im Boden im Dunkeln erwies sich Nitrofen nach Angaben der Biologischen Bundesanstalt als sehr persistent. In der Praxis verringerte sich der Nitrofengehalt im Boden innerhalb von 100 Tagen auf ein Viertel und nahm danach nur noch langsam ab. Nach einigen Jahren war kein Nitrofen mehr im Boden nachweisbar.

Das in Wasser unlösliche Nitrofen reichert sich nicht im Boden und nur wenig im Fettgewebe von Tieren an.
Neben der krebsauslösenden Wirkung, die im Tierversuch festgestellt wurde, besteht bei Nitrofen auch der Verdacht endokrine Wirkungen (hormonähnliche Wirkungen) zu besitzen bzw. auszulösen. Das Herbizid Nitrofen ist weiterhin Embryo schädigend (Lungenmissbildungen). Zur Wirkung beim Menschen gibt es derzeit keine toxikologischen Daten, die Ergebnisse der Tierversuche zeigen aber einen ausreichender Verdacht der möglichen Kanzerogenität (Krebserzeugung) beim Menschen durch Nitrofen.

Gerade für Anwender ist Nitrofen besonders gefährlich, da es als weißes bis braunes kristallines Pulver stark toxisch ist. Die Substanz reizt die Augen, die Haut und die Atemwege. Wiederholter oder andauernder Hautkontakt kann Dermatitis hervorrufen.
Experten halten das Krebsrisiko bei den aufgetretenen Rückstandswerten im Futtergetreide für sehr gering. Im Tierversuch wurden den Mäusen einen Menge verabreicht, die beim Menschen einer täglich Aufnahme von 7.000 Milligramm (7 Gramm) Nitrofen entspricht.

Nitrofen ist ein schnell wirkendes, selektives Kontaktherbizid, das sowohl über das Blatt als auch über die Wurzel aufgenommen wird. Der Wirkstoff wird in der Pflanze verteilt und unter Lichteinfluss zu einem aggressiven Radikal umgebaut, dass die Zellmembran angreift und zerstört. Über den genauen Mechanismus ist nur wenig bekannt. Zudem stören Diphenylether wie Nitrofen auch die Bildung von Chlorophyll, indem sie die Aktivität des Enzyms Protoporphyrinogen-Oxidase hemmen, das für die Bildung des grünen Farbstoffes gebraucht wird.

Die Ursache für die Nitrofen-Verunreinigungen in Ökogetreide ist nicht der Ökobranche zu zu schreiben. Vielmehr wurde das Getreide in Mecklenburg-Vorpommern mit dem verbotenen Pflanzenschutzmittel in einer Lagerhalle kontaminiert, die zu DDR-Zeiten als Pestizidlager gedient hatte. Grund ist also mangelnde Lagerhygiene und weniger die Versäumnisse der Ökobranche. Eine pauschale Verurteilung von Öko-Produkten wird daher der Sachlage nicht gerecht. Alle Ökohersteller, die das belastete Getreide verfüttert haben, wurden gesperrt und haben ihre Produkte zurückgezogen.

Nitrofen in Ökoprodukten ist ein Problem, das "von außen" in das System Ökolandbau wirkt und schadet. Skandale, wie Nitrofen werden durch kritikwürdiges Verhalten einzelner Menschen verursacht und sind nicht die Schuld einer ganzen Branche. Im Sinne von Verbraucherschutz und Produktsicherheit ist und bleibt der ökologische Landbau das zuverlässigste landwirtschaftliche System.

Nahrungsmittelallergie

Mit der Nahrungsmittelaufnahme kommt es zum intensivsten stofflichen Kontakt des Menschen mit seiner Umwelt. Dabei kann es zu einem Entgleisen der an sich normalen Immunreaktion gegenüber den Fremdstoffen, eben zur N., kommen.

Stark allergen können Eiweiße (Proteine) wirken, insbesondere tierische Eiweiße von Milch, Eiern und Fisch, aber auch das Klebereiweiß verschiedener Getreidearten. Neben Eiweißen können aber auch in Lebensmitteln enthaltene Lebensmittelzusatzstoffe (Farbstoffe oder Konservierungsstoffe) N. auslösen.
Das Risiko, eine N. auszubilden, wird wesentlich durch die familiäre Vorbelastung, insbesondere die Zahl der an Allergien erkrankten Verwandten ersten Grades, bestimmt.

Symptome einer N. sind Erbrechen, Durchfälle, ekzematöse Hautveränderungen (z.B. Neurodermitis), Urticaria (Nesselsucht), Milchschorf, Migräne, Neuralgie, chronischer Schnupfen, chronischer Husten, Asthma etc.

Oft besteht ein unlogischer Zusammenhang zwischen Nahrungsmittelaufnahme und Krankheitserscheinungen unter Berücksichtigung von Zeit, Intensität und Organlokalisation. Während das Nesselfieber nach Erdbeergenuß geradezu als Prototyp einer allergischen Erkrankung anzusehen ist, scheint ein Zusammenhang zwischen Milchgenuß und Schnupfen viel weniger deutlich. Gerade dieses Phänomen ist für die N. typisch und macht die Diagnostik so schwierig.

Die Krankheit durchläuft meist drei Stadien:
1. Sofortreaktion,
2. Resistenzstadium (Sucht oder Anpassung ohne erkennbare Beschwerden),
3. Erschöpfungsstadium (chronische Krankheiten).
Das Durchlaufen dieser Stadien kann kurz sein oder Jahre dauern.

Prophylaxe: Die Nützlichkeit einer allergenarmen Ernährung der Mutter in der Schwangerschaft ist noch nicht eindeutig erwiesen. Ausschließliches Stillen in den ersten Lebensmonaten scheint die Entstehung der Allergie zu verzögern oder gar zu vermeiden und wird daher bei erblich vorbelasteten Säuglingen allgemein empfohlen.

Nahrungsergänzungsmittel

Nahrungsergänzungsmittel (Nahrungssupplemente) werden als Lebensmittel aus Konzentraten von Nährstoffen oder anderen Substanzen mit ernährungsphysiologischer Wirkung definiert.

Nahrungsergänzungsmittel sind z.B. größere Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen, Aminosäuren und/oder Pflanzenauszügen, die in dosierter Form in den Verkehr gebracht werden und dazu bestimmt sind, die Zufuhr dieser Stoffe im Rahmen der normalen Ernährung zu ergänzen.

Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sind zwar lebensnotwenig, was jedoch nicht heißt, dass der Konsument umso gesünder ist, je mehr er davon aufnimmt. Im Gegenteil: eine Überversorgung kann mit gesundheitlichen Risiken verbunden sein. Untersuchungen zeigen, dass bei Menschen, die sich ausgewogen ernähren und ausreichend Obst, Gemüse und Vollkornprodukte verzehren, sogar überdurchschnittlich mit Nährstoffen versorgt sind.

Eine unterhalb der Nährstoffempfehlung liegende Zufuhr bedeutet nicht, dass ein Mangel an der jeweiligen Substanz vorliegt. Die Empfehlungen sind bei den meisten Nährstoffen so hoch angegeben, dass für viele Personen auch eine niedrigere Zufuhr reicht, um den individuellen Bedarf zu decken.

Ein Nährstoffmangel in der Praxis ist eher selten zu finden. Trotzdem hat in den letzten zehn Jahren der Verbrauch von Nahrungsergänzungsmitteln sehr stark zugenommen. Inzwischen werden Nahrungsergänzungsmittel u.a. in Drogeriemärkten, Apotheken und Supermärkten angeboten. Die Werbung suggeriert vielfach, dass Nahrungsergänzungsmittel vor Krankheiten schützen und die Leistungsfähigkeit erhalten oder steigern. Das führt oft zu Rechtsstreitigkeiten, denn werbliche und krankheitsbezogene Aussagen sowie Wirkversprechen sind bei Nahrungsergänzungsmitteln nicht erlaubt. Sie erfüllen den Tatbestand der gesundheitsbezogenen Werbung. Am 24. Mai 2004 wurde die EU-Richtlinie 2002/46/EG vom 10. Juni 2002 über Nahrungsergänzungsmittel, in nationales Recht umgesetzt. In dieser Vorlage wird u.a. festgelegt, was Nahrungsergänzungsmittel sind und welche Inhaltsstoffe, Konzentrate von Nährstoffen und sonstige Stoffe, mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung.

Für die Nährstoffe Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente existieren spezifische Vorschriften, keine dagegen für die sonstigen Stoffe. Viele Verbraucher wissen nicht, dass Nahrungsergänzungsmittel keine Arzneimittel sind und dadurch keiner Registrierungs- und Zulassungspflicht unterliegen. Für die gesundheitliche Unbedenklichkeit ist der Hersteller auf der Basis des LFGB verantwortlich.

Zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln ist lediglich eine Gewerbeerlaubnis notwendig. Wirksamkeits- und Unbedenklichkeitsnachweise müssen nicht vorhanden sein. Nahrungsergänzungsmittel können auch auf dem deutschen Markt angeboten werden, wenn sie nicht den deutschen lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen. Vorraussetzung ist allerdings, dass sie in einem anderen Land der EU rechtmäßig in Verkehr sind und ein Antrag auf Allgemeinverfügung durch das Bundesministerium für Gesundheit nach Begutachtung durch das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) positiv beschrieben wurde.

Quellen:
SPEKTRUM: Lexikon der Ernährung
Bundesinstiut für Risikobewertung
Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin

Strom

Physikalisch: Bewegte elektrische Ladungen (Elektrizität) werden als elektrischer S. bezeichnet.

Im Gegensatz zu anderen Energieträgern wie z.B. Erdgas, Erdöl oder Kohle handelt es sich bei S. um einen veredelten Energieträger, der prinzipiell in sämtlichen Anwendungsbereichen eingesetzt werden kann.Da aber sowohl bei der S.-Erzeugung wie auch bei der S.-Verteilung und -Anwendung erhebliche Umweltschäden auftreten, sollte S. nur in Bereichen eingesetzt werden, wo andere Energieträger nicht eingesetzt werden können (Beleuchtung (Licht), elektrische Geräte). V.a. sollte S. nicht für Heizung und Warmwasserbereitung Verwendung finden.

Der S.-Anteil am Endenergieverbrauch (Energie) lag 1990 in Westdeutschland bei 18%, wovon etwa die Hälfte zur Wärmeerzeugung (Heizung und Warmwasser) genutzt wird und durch andere Energieträger ersetzt werden kann. Etwa 8% der westdeutschen Haushalte heizen mit Elektrospeicherheizungen. Während in den 60er und 70er Jahren der S.-Verbrauch der Haushalte jährlich stark anstieg (1965-1970 jahresdurchschnittlich um 12,7%, 1970-1975 jahresdurchschnittlich um 9,3%), stagniert er seit 1985.

S.-Erzeugung: Der bei weitem überwiegende Teil des S. wird in Deutschland in Kraftwerken ohne Abwärmenutzung erzeugt. Hierbei gehen ca. 65% der eingesetzten Primärenergie als umweltbelastende Abwärme verloren. Die S.-Erzeugung in Kohlekraftwerken hat einen wesentlichen Anteil an den Kohlendioxid-, Schwefeldioxid- und Stickoxid-Emissionen (Treibhauseffekt, Waldsterben). Sämtliche Kernkraftwerke werden ausschließlich zur S.-Erzeugung betrieben.
In Deutschland wurden 1990 385 Mrd kWh (West) und 81 Mrd kWh (Ost) S. erzeugt (s.Tab).

Die S.-Erzeugung kann mit Hilfe von Kraft-Wärme-Kopplung und insb. Nutzung regenerativer Energiequellen umweltfreundlicher gestaltet werden (Windenergie, Solarkraftwerk, Solarzelle, Wasserkraft, Gezeitenkraftwerk). Erst wenn S. überwiegend aus regenerativen Energiequellen entspringt, sollten ihm neue Einsatzgebiete wie z.B. Elektroauto erschlossen werden.

S.-Verteilung: Um S. über größere Entfernungen möglichst verlustfrei transportieren zu können, werden Hochspannungsleitungen verwandt, die in vielfältiger Weise umweltschädigend wirken.
S.-Anwendung: Die vom elektrischen S. erzeugten elektrischen und magnetischen Felder können nach neuen Erkenntnissen zu verschiedensten gesundheitlichen Schäden beim Menschen führen (Elektrosmog).

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