Pasteurisieren

Konservierung durch Hitzebehandlung. Verfahren nach L. Pasteur, einem französischen Chemiker und Mikrobiologen.

Ziel des P. ist die Abtötung pathogener Mikroorganismen und die Inaktivierung von bestimmten Eigenenzymen (Lipasen, Proteasen, Oxidasen usw.), die den Verderb eines Lebensmittels bewirken. Im Gegensatz zur Sterilisation werden beim P. nur Temperaturen von 62 Grad C bis 85 Grad C angewandt. Dabei wird keine völlige Keimfreiheit erreicht. Die Konservierung wirkt daher nur kurze Zeit. Pasteurisierte Milch z.B. ist gekühlt 5 bis 6 Tage haltbar.

Nährstoffverluste und Geschmacksveränderungen sind beim P. im Vergleich zu anderen Hitzekonservierungen (Sterilisation und Ultrahocherhitzung) relativ gering. Das P. eignet sich insb. für empfindliche Lebensmittel, deren Inhaltsstoffe (Vitamine, Proteine usw.) bei hohen Temperaturen zerstört werden: Milch, Fruchtsäfte sowie marinierte und gegarte Fischerzeugnisse.

Autor: KATALYSE Institut

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