Neben dem Trocken und Salzen gehört das Räuchern zu den ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung.
Beim Räuchern sinkt der Wassergehalt, da die Lebensmittel von der Oberfläche her austrocknen. Gleichzeitig gelangen die antioxidativ und antibakteriell wirkenden Substanzen aus dem Holzrauch in das Lebensmittel. Vitamine und Mineralstoffe bleiben bei dieser Konservierung weitgehend erhalten. Allerdings verringert sich der Gehalt an B- Vitaminen um 25 Prozent.
Wurde früher die Räucherware in den abziehenden Rauch des Hausbrands gehängt, wird heute fast ausschließlich das Räuchern in vollklimatisierten, elektronisch gesteuerten Räucherautomaten vorgenommen. Man unterscheidet die Kalträucherung mit Temperaturen von 15 bis 25 Grad und die Heißräucherung bei 60 bis 65 Grad, die in modernen Anlagen heute nur wenige Stunden dauern. Der Rauch wird durch Verschwellung von zerkleinerten Harthölzern (z.B. Buche, Eiche) erzeugt und entsteht durch unvollständige Holzverbrennung. Er enthält etwa 5.000 verschiedene chemische Substanzen. Neben den erwünschten Wirkungen birgt das Räuchern auch Nachteile. So sind im Rauch einige gesundheitlich bedenkliche Stoffgruppen vertreten, u.a. Benzopyren und
Phenole. Benzopyren ist krebserzeugend und kann bei regelmäßiger Aufnahme zu Magenkrebs führen. Aus diesem Grund wurde der Maximalgehalt von Benzopyren 1973 durch den Gesetzgeber auf 1 ppb festgesetzt.
Quellen:
KATALYSE (Hrsg.): Was wir alles schlucken, Reinbek 1986
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
Autor: KATALYSE Institut