Bei genetisch streßanfälligen Schweinen (Massentierhaltung) kommt es bei einer Belastung vor dem Schlachten (Angst, Transport) zu chemischen Umsetzungen im Körper (v.a. im Muskelfleisch).
Streß führt zu Überproduktion des Hormons Adrenalin, das das Enzym Glykogen-Phosphorylase aktiviert und den beschleunigten Glykogenabbau zu Milchsäure katalysiert. Das P. weist als Folge eine geringere Festigkeit auf. Es treten große Gewichtsverluste beim Abhängen und Abtropfverluste beim Auftauen von Gefrierfleisch auf. Beim Braten in der Pfanne schrumpft das P. zusammen.
P. englisch pale, soft, exudative = blaß, weich, wäßrig.
Siehe auch: DFD-Fleisch, Fleisch und Fleischerzeugnisse
Autor: KATALYSE Institut