Radon

R. ist ein radioaktives Edelgas, Ordnungszahl 86, R. entsteht durch natürlichen Zerfall von Radium. R. ist die wichtigste Quelle der natürlichen
Strahlenbelastung des Menschen.

Dabei verteilt sich die Belastung etwa 10 Prozent aus der Exposition im Freien und zu etwa 90 Prozent aus der Exposition aus Innenräumen.

R. ist eine natürlich auftretende radioaktive Strahlung, die von den geologischen und den physikalischen Gegebenheiten des Bodens abhängig ist. Diese Belastung spielt v.a. bei der Auswahl von Baumaterialien und der Innenraumbelastung bestimmter Regionen eine Rolle.

Es wird geschätzt, dass etwa 10 Prozent aller Lungenkrebsfälle in Deutschland auf die Belastung mit R. zurückzuführen sind. Die durchschnittliche R.-Belastung von deutschen Wohnungen liegt bei 40 Bq/m³, Einzelwerte können bis 3.000 Bq/m³ (Erzabbaugebiete in Thüringen und Sachsen) reichen, für die unbedingt Sanierungsmaßnahmen vorzusehen sind. Das KATALYSE Institut empfiehlt bei Belastungen über 100 Bq/m³ einfache Sanierungen durchzuführen.

In der Aussenluft liegt die Belastung bei durchschnittlich 14 Bq/m³. Diese Konzentration zugrunde gelegt wird die Bevölkerung mit einer effektiven Ganzkörperdosis von ca. 1,3 mSV belastet, das sind über 50 Prozent der natürlichen
Strahlenbelastung.

Quelle:
KATALYSE Institut Köln: Radon und Strahlung aus Baustoffen Broschüre Köln 1994

PSE-Fleisch

Bei genetisch streßanfälligen Schweinen (Massentierhaltung) kommt es bei einer Belastung vor dem Schlachten (Angst, Transport) zu chemischen Umsetzungen im Körper (v.a. im Muskelfleisch).

Streß führt zu Überproduktion des Hormons Adrenalin, das das Enzym Glykogen-Phosphorylase aktiviert und den beschleunigten Glykogenabbau zu Milchsäure katalysiert. Das P. weist als Folge eine geringere Festigkeit auf. Es treten große Gewichtsverluste beim Abhängen und Abtropfverluste beim Auftauen von Gefrierfleisch auf. Beim Braten in der Pfanne schrumpft das P. zusammen.

P. englisch pale, soft, exudative = blaß, weich, wäßrig.

Siehe auch: DFD-Fleisch, Fleisch und Fleischerzeugnisse

Proteine

(Eiweiße) P. bilden die vielseitigste biologische Stoffklasse.

Sie sind Makromoleküle, die alle in den Genen enthaltenen Informationen im Organismus verwirklichen; d.h., die Gene steuern über die P. Vermehrung, Wachstum und Stoffwechsel mit allen Organfunktionen, Regulationsvorgängen, Informationsübertragung des Nervensystems, Funktion des Immunsystems (z.B. Antikörper), Muskelbewegung etc. Sie werden im Stoffwechsel eines Lebewesens nach der Vorschrift der Erbmaterials (DNS) aus kleineren Bausteinen - den Aminosäuren - zusammengesetzt, wobei durch den genetischen Code bestimmt wird, in welcher Reihenfolge die Aminosäuren, von denen es 20 verschiedene gibt, zum P. zusammengebaut werden. Durch die Kombination der Aminosäuren lassen sich eine unbegrenzte Zahl unterschiedlicher pflanzlicher und tierischer P.-Ketten synthetisieren, die in charakteristischer Weise gedreht, gefaltet oder zu mehreren aneinandergelagert sind. Die Funktion der P. wird dabei von der Abfolge der Aminosäuren und der Faltung der Kette bestimmt.
P. bilden als gestreckte Ketten Faser-P. wie z.B. Seide, Sehnen oder Haare, während sie z.B. im Blutfarbstoff Hämoglobin in kugeliger Gestalt auftreten. Zudem sind P. auch für die Form und die Beweglichkeit von Muskeln verantwortlich.
P. sind für die Ernährung sehr wichtig, denn sie führen dem Körper die Aminosäuren zu, die er nicht selbst herstellen kann.

Propionsäure

Pökelsalz

Phosphatkrankheit

Patulin

Pasteurisieren

Konservierung durch Hitzebehandlung. Verfahren nach L. Pasteur, einem französischen Chemiker und Mikrobiologen.

Ziel des P. ist die Abtötung pathogener Mikroorganismen und die Inaktivierung von bestimmten Eigenenzymen (Lipasen, Proteasen, Oxidasen usw.), die den Verderb eines Lebensmittels bewirken. Im Gegensatz zur Sterilisation werden beim P. nur Temperaturen von 62 Grad C bis 85 Grad C angewandt. Dabei wird keine völlige Keimfreiheit erreicht. Die Konservierung wirkt daher nur kurze Zeit. Pasteurisierte Milch z.B. ist gekühlt 5 bis 6 Tage haltbar.

Nährstoffverluste und Geschmacksveränderungen sind beim P. im Vergleich zu anderen Hitzekonservierungen (Sterilisation und Ultrahocherhitzung) relativ gering. Das P. eignet sich insb. für empfindliche Lebensmittel, deren Inhaltsstoffe (Vitamine, Proteine usw.) bei hohen Temperaturen zerstört werden: Milch, Fruchtsäfte sowie marinierte und gegarte Fischerzeugnisse.

Partizipation

Partizipation ist die Teilhabe, bzw. der Grad der Mitwirkungsmöglichkeit von Einzelnen oder Gruppen an Entscheidungsprozessen und Handlungsabläufen in übergeordneten Organisationen (z.B. Gewerkschaften, Parteien) und Strukturen (Gesellschaft, Staat).

Partizipation wird (im Ernährungswende-Projekt) als Stärkung der kollektiven Gestaltungsmacht in der Politik und Teilhabe am Prozess der gesellschaftlichen Entscheidungsfindung verstanden. Glaubwürdigkeits- und Vertrauensdefizite hängen mit den Beteiligungsmöglichkeiten der Bürger und der Undurchsichtigkeit von Entscheidungsprozessen zusammen. Damit Partizipation mehr als nur die Aufklärung der Öffentlichkeit umfasst, scheint es notwendig über Möglichkeiten der Beteiligung und Entscheidungsfindung nachzudenken.

Quelle:
Ernährungswende Diskussionspapier Nr.10

PAK

Orthophenylphenol

Ökologische Tierhaltung

Die Ö. wird auf biologisch wirtschaftenden Betrieben praktiziert. Seit Herbst 2000 gilt die EU-Verordnung (Nr. 1804/1999 des Rates vom 19. Juli 1999) für die Ö.; sie ist formal eine Ergänzung der EG-Verordnung zum Ökologischen Landbau von 1991.

Ziel der Regelungen ist es, auch die Tierhaltung in den weitgehend geschlossenen Betriebskreislauf des Ökologischen Landbaus zu integrieren. Der zulässige Tierbesatz je Flächeneinheit ist begrenzt, eine flächenunabhängige Produktion ausgeschlossen. Als Maßgabe für die höchstzulässige Anzahl von Tieren gilt dass der Wirtschaftsdünger maximal 170 Kilogramm Stickstoff je Hektar und Jahr enthalten darf. Außerdem ist der anfallende Dünger auf die eigenen Betriebsflächen oder die kooperierender Betriebe in der Region zurückzuführen, sofern die o.g. Obergrenze an Stickstoffeintrag eingehalten wird.

Die gesamte Tierhaltung eines Betriebszweiges muß auf die Ö. umgestellt werden. Es ist jedoch möglich, dass ein Betrieb, der pflanzliche Ökoprodukte erzeugt, eine Tierhaltung betreibt, die der Öko-Verordnung nicht entspricht. Ferner ist es möglich, eine Tierart nach den Richtlinien der Öko-Verordnung zu halten und eine zweite nicht.

Die Kombination einer ökologischen und nicht-ökologischen Tierhaltung ist möglich, "sofern sie in einer Produktionseinheit erfolgt, deren Gebäude und Flächen von dem gemäß dieser Verordnung wirtschaftenden Betriebsteil deutlich getrennt sind und sofern es sich um eine andere Tierart handelt". Die räumliche Trennung beinhaltet Haltung (z.B. anderes Stallgebäude), Futterlagerung, Fütterungs- und Futteraufbereitungsanlagen sowie die Trennung von Dunglagerstätten.

Ferner regelt die Verordnung die Umstellung der im Rahmen des ökologischen Landbaus genutzten Flächen sowie die Umstellung von Tieren und tierischen Erzeugnissen. Dabei muss die gesamte für Futter verwendete Fläche die Regeln des ökologischen Landbaus erfüllen.

Um die Ö. wirtschaftlich betreiben zu können ist es erforderlich bei der Auswahl der Tierrassen auf Vitalität, Widerstandsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit der Tiere an die Umwelt zu achten. Weiter schreibt die EU-Verordnung vor, dass die Tiere von kontrolliert ökologisch wirtschaftenden Betrieben stammen und in diesem Haltungssystem bleiben, wenn sie oder ihre Produkte als ökologisch vermarktet werden sollen.

Auch das Futter muss aus ökologischer Erzeugung und "vorzugsweise" aus dem eigenen Betrieb stammen. Bis zu 30 Prozent der Futterration können aus "Umstellungsfuttermitteln" bestehen. Junge Säugetiere sind "auf der Grundlage natürlicher Milch" zu ernähren.

Neben Futtermitteln aus ökologischer Erzeugung darf ein begrenzter Anteil Futtermittel konventioneller Herkunft zugefüttert werden, sofern eine ausschließliche Versorgung mit Öko-Futtermitteln nicht möglich ist. Dies gilt im Rahmen einer Übergangsregelung zunächst für einen Zeitraum von fünf Jahren nach Veröffentlichung der Verordnung.

Das Prinzip der Krankheitsvorsorge in der Ö. basiert auf dem Grundsatz der Vorbeugung durch die Auswahl geeigneter Rassen, tiergerechte Haltungssysteme sowie den Einsatz hochwertiger Futtermittel. Erkrankt ein Tier dennoch, so ist es unverzüglich zu behandeln.

Die Verordnung schreibt unter Tierhaltungspraktiken u.a. vor, dass außer der künstlichen Besamung alle andere Arten der künstlichen Fortpflanzung, wie z.B. Embryotransfer, verboten sind. Eingriffe, wie beispielsweise das Kupieren von Schwänzen oder Stutzen von Schnäbeln bei Geflügel, dürfen nicht angewendet werden. Aus Sicherheits-, Tierschutz- und Hygienegründen können von der Kontrollstelle für Ö. in Einzelfällen bestimmte Maßnahmen genehmigt werden. Hierzu gehört z.B. das Enthornen junger Tiere.

Auch die Kastration von männlichen Tieren ist möglich. Außerdem dürfen Tiere „nicht in Anbindung gehalten werden"; Ausnahmen für Einzeltiere sind aus Sicherheits- oder Tierschutzgründen möglich. Für Geflügel gelten definierte Mindestschlachtalter. Tiertransporte müssen möglichst schonend und in Übereinstimmung mit den einschlägigen rechtlichen Bestimmungen erfolgen. Weitere Auflagen, wie z.B. das Verbot elektrischer Treibhilfen, sind einzuhalten.

Siehe auch unter:
-> Massentierhaltung
-> Artgerechte Tierhaltung

Lit.: Ministerium für Naturschutz, Umwelt, Verbraucherschutz und Landwirtschaft Nordrhein-Westfalen (MNUVL) (Hrsg.): Ökologische Tierhaltung - Die neuen gesetzlichen Bestimmungen zur Einbeziehung der tierischen Erzeugung in den Geltungsbereich der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 über den ökologischen Landbau. Kostenloser Bezug: MNUVL, D-40190 Düsseldorf, Fax 0211-4566456

Steffi Graf, Manon Haccius, Helga Willer (Hrsg.): Die EU-Verordnung zur ökologischen Tierhaltung - Hinweise und Umsetzung 2. vollständig überarbeitete Auflage 1999, SÖL-Sonderausgabe Nr. 72 Bad Dürkheim

Obst

Die wichtigsten O.-Arten werden wie Gemüse zur Vermarktung nach Handelsklassen eingeteilt.

Die Handelsklassen bewerten die äußerlichen Merkmale der Frucht, was schließlich dazu geführt hat, daß heute hauptsächlich Intensiv-Erwerbsobstbau mit Intensiv-Düngung und Pflanzenschutz betrieben wird.

Belastung: Rückstände werden derzeit bei der Hälfte aller Frischobstproben nachgewiesen, liegen jedoch i.d.R. unter den gesetzlich zulässigen Höchstmengen. Außergewöhnliche Schwermetallbelastungen (Blei, Cadmium usw.) treten bei besonderen regionalen Verhältnissen (Nähe zu stark befahrenen Straßen (Schadstoffe aus Kfz), Metallhütten etc.) auf.

Der Einsatz von Pestiziden im O.-Bau ist besonderen Regelungen unterworfen. Durch restriktive Gesetzgebung (DDT-Verbot, Anwendungsbeschränkungen für Pflanzenbehandlungsmittel, Pflanzenschutzgesetz und Pflanzenschutzmittelhöchstmengenverordnung) wurde versucht, dem möglichen Mißbrauch entgegenzuwirken.

Nutztierhaltung

Im November 2001 wurde die Nutztierhaltungs-Verordung in Kraft gesetzt und alle Vorschriften über das Halten von Nutztieren systematisch zusammengeführt.

Damit haben sich die Vorschriften für die Nutztierhaltung verbessert, denn seither müssen Nutztierhalter über die Haltung ihrer Tiere Buch z.B. über die medizinischen Behandlungen und ihre Bestände führen.

Für die Kälberhaltung gelten nun ganz konkret schärfere Regeln: Dem Saugbedürfnis der Kälber ist ausreichend Rechnung zu tragen, im Stall muss ein weicher Liegebereich vorhanden sein und dem Kalb muss spätestens vom achten Lebenstag an Rauhfutter oder sonstiges angeboten werden.

Weitere Tierarten (wie Legehennen, Schweine usw.) sollen schon bald folgen und in die Tierhaltungsverordnung aufgenommen werden.

Nutrasweet

NovelFood

Nitrosamine

N. (N-Nitrosoverbindungen)können sich aus Nitrit und Aminen im Magen-Darm-Trakt bilden.

Nitrit wird bestimmten Nahrungsmitteln wie Wurstwaren (z.B. enthält Salami bis 80 mg Nitrit/kg oder Schinken bis zu 180 mg Nitrit/kg) in Form von Nitrit-Pökelsalz zugesetzt. Besonders kritisch ist eine starke Erhitzung wie etwa das Grillen gepökelter Fleischwaren (z.B. Kasseler) zu beurteilen.

N. können auch in einigen Kosmetika, Arzneimitteln und Tabakrauch (Tagesaufnahme eines Durchschnittsrauchers liegt bei 15 mg) enthalten sein. In Bohrölen und Schneidölen der metallverarbeitenden Industrie (Metallindustrie) wurden in Anfang der 90er Jahre noch bis zu 3 Prozent N. gefunden. N. gehören zu den stärksten krebserregenden Substanzen.

Die Gesamtbelastung des Menschen ist aufgrund der physiologischen und umweltspezifischen Bedingungen nur schwer abzuschätzen. Im Tierversuch erzeugten N. bereits bei einer Gesamtaufnahme von 20 mg/kg Körpergewicht über die Lebenszeit verteilt Tumore. 90 Prozent der N. erzeugten im Tierversuch nachweislich Krebs. Epidemiologische Untersuchungen geben Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen hoher Nitrosaminaufnahme und Tumorentstehung beim Menschen.

Siehe auch: Amine

Nitrofen

Die chemische Bezeichnung von Nitrofen lautet 2,4-Dichlorophenyl-p-nitrophenylether. Nitrofen ist ein Unkrautvernichtungsmittel, dass als Rückstand in Futtergetreide zwischen März und Mai 2002 an rund 120 Öko-Höfen in mindestens fünf Bundesländern durch einen niedersächsischen Futtermittelhersteller verkauft wurde.

Die Rückstände wurden nach der Untersuchung von Putenfleisch eines niedersächsischer Öko-Putenerzeuger entdeckt. Der Mäster wandte sich mit seinem positiven Befund an die Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF), die seine Ergebnisse bestätigte. Die BAFF hatte im untersuchten Putenfleisch Werte zwischen 0,08 und 0,4 Milligramm Nitrofen pro Kilogramm nachgewiesen

Nitrofen ist ein Getreideherbizid, das 1964 in den USA entwickelt wurde. Nach Angaben der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft in Braunschweig war Nitrofen in den alten Bundesländern bis 1980 zugelassen. Die Zulassung ist danach nicht mehr verlängert worden, weil es Bedenken gab, dass direkt damit arbeitende Menschen, Schaden nehmen könnten.

Ein vollständiges Anwendungsverbot gibt es in den alten Bundesländern seit 1988 und in den neuen Bundesländern seit 1990. Nach der Verordnung über Anwendungsverbote für Pflanzenschutzmittel (Pflanzenschutz-Anwendungsverordnung) ist Nitrofen in Anlage 1 als Substanz Nr. 35 geführt. Für diese Stoffe besteht ein vollständiges Anwendungsverbot.

Die Ursache für die Nitrofen-Verunreinigungen in Öko-Getreide ist ein Fall mangelnder Lagerhygiene. Die Lagerhalle für das betroffene Getreide einer Saatgutfirma bei Neubrandenburg hatte zu DDR-Zeiten als Pestizidlager gedient.

In der ehemaligen DDR war Nitrofeni n den Pflanzenschutzmittel "Trizilin" und Trzilin 25" enthalten. In den Produkten "Namedit", Plantulin", "Trazalex" und Trazalex extra" wurde Nitrofen mit anderen Wirkstoffen wie 2,4-D oder Simazin kombiniert. Hergestellt wurden die Produkte vom VEB Chemiekombinat Bitterfeld und dem VEB Berlin-Chemie in Ostberlin.

Sehr wahrscheinlich ist die Halle in Malchin zudem nicht die einzige Quelle der Nitrofen-Verunreinigungen. Denn es sind positive Proben genommen worden, die nicht mit Malchin in Verbindung gebracht werden können. Auch ist bisher nicht geklärt, ob die 250 Tonnen belastete Triticale, die Anfang Mai an die GS agri geliefert wurden, auch in der fraglichen Halle untergebracht waren.

Nitrofen wird im Boden durch Mikroorganismen und Licht abgebaut. In Laboruntersuchungen zum Abbau im Boden im Dunkeln erwies sich Nitrofen nach Angaben der Biologischen Bundesanstalt als sehr persistent. In der Praxis verringerte sich der Nitrofengehalt im Boden innerhalb von 100 Tagen auf ein Viertel und nahm danach nur noch langsam ab. Nach einigen Jahren war kein Nitrofen mehr im Boden nachweisbar.

Das in Wasser unlösliche Nitrofen reichert sich nicht im Boden und nur wenig im Fettgewebe von Tieren an.
Neben der krebsauslösenden Wirkung, die im Tierversuch festgestellt wurde, besteht bei Nitrofen auch der Verdacht endokrine Wirkungen (hormonähnliche Wirkungen) zu besitzen bzw. auszulösen. Das Herbizid Nitrofen ist weiterhin Embryo schädigend (Lungenmissbildungen). Zur Wirkung beim Menschen gibt es derzeit keine toxikologischen Daten, die Ergebnisse der Tierversuche zeigen aber einen ausreichender Verdacht der möglichen Kanzerogenität (Krebserzeugung) beim Menschen durch Nitrofen.

Gerade für Anwender ist Nitrofen besonders gefährlich, da es als weißes bis braunes kristallines Pulver stark toxisch ist. Die Substanz reizt die Augen, die Haut und die Atemwege. Wiederholter oder andauernder Hautkontakt kann Dermatitis hervorrufen.
Experten halten das Krebsrisiko bei den aufgetretenen Rückstandswerten im Futtergetreide für sehr gering. Im Tierversuch wurden den Mäusen einen Menge verabreicht, die beim Menschen einer täglich Aufnahme von 7.000 Milligramm (7 Gramm) Nitrofen entspricht.

Nitrofen ist ein schnell wirkendes, selektives Kontaktherbizid, das sowohl über das Blatt als auch über die Wurzel aufgenommen wird. Der Wirkstoff wird in der Pflanze verteilt und unter Lichteinfluss zu einem aggressiven Radikal umgebaut, dass die Zellmembran angreift und zerstört. Über den genauen Mechanismus ist nur wenig bekannt. Zudem stören Diphenylether wie Nitrofen auch die Bildung von Chlorophyll, indem sie die Aktivität des Enzyms Protoporphyrinogen-Oxidase hemmen, das für die Bildung des grünen Farbstoffes gebraucht wird.

Die Ursache für die Nitrofen-Verunreinigungen in Ökogetreide ist nicht der Ökobranche zu zu schreiben. Vielmehr wurde das Getreide in Mecklenburg-Vorpommern mit dem verbotenen Pflanzenschutzmittel in einer Lagerhalle kontaminiert, die zu DDR-Zeiten als Pestizidlager gedient hatte. Grund ist also mangelnde Lagerhygiene und weniger die Versäumnisse der Ökobranche. Eine pauschale Verurteilung von Öko-Produkten wird daher der Sachlage nicht gerecht. Alle Ökohersteller, die das belastete Getreide verfüttert haben, wurden gesperrt und haben ihre Produkte zurückgezogen.

Nitrofen in Ökoprodukten ist ein Problem, das "von außen" in das System Ökolandbau wirkt und schadet. Skandale, wie Nitrofen werden durch kritikwürdiges Verhalten einzelner Menschen verursacht und sind nicht die Schuld einer ganzen Branche. Im Sinne von Verbraucherschutz und Produktsicherheit ist und bleibt der ökologische Landbau das zuverlässigste landwirtschaftliche System.

Nahrungsmittelallergie

Mit der Nahrungsmittelaufnahme kommt es zum intensivsten stofflichen Kontakt des Menschen mit seiner Umwelt. Dabei kann es zu einem Entgleisen der an sich normalen Immunreaktion gegenüber den Fremdstoffen, eben zur N., kommen.

Stark allergen können Eiweiße (Proteine) wirken, insbesondere tierische Eiweiße von Milch, Eiern und Fisch, aber auch das Klebereiweiß verschiedener Getreidearten. Neben Eiweißen können aber auch in Lebensmitteln enthaltene Lebensmittelzusatzstoffe (Farbstoffe oder Konservierungsstoffe) N. auslösen.
Das Risiko, eine N. auszubilden, wird wesentlich durch die familiäre Vorbelastung, insbesondere die Zahl der an Allergien erkrankten Verwandten ersten Grades, bestimmt.

Symptome einer N. sind Erbrechen, Durchfälle, ekzematöse Hautveränderungen (z.B. Neurodermitis), Urticaria (Nesselsucht), Milchschorf, Migräne, Neuralgie, chronischer Schnupfen, chronischer Husten, Asthma etc.

Oft besteht ein unlogischer Zusammenhang zwischen Nahrungsmittelaufnahme und Krankheitserscheinungen unter Berücksichtigung von Zeit, Intensität und Organlokalisation. Während das Nesselfieber nach Erdbeergenuß geradezu als Prototyp einer allergischen Erkrankung anzusehen ist, scheint ein Zusammenhang zwischen Milchgenuß und Schnupfen viel weniger deutlich. Gerade dieses Phänomen ist für die N. typisch und macht die Diagnostik so schwierig.

Die Krankheit durchläuft meist drei Stadien:
1. Sofortreaktion,
2. Resistenzstadium (Sucht oder Anpassung ohne erkennbare Beschwerden),
3. Erschöpfungsstadium (chronische Krankheiten).
Das Durchlaufen dieser Stadien kann kurz sein oder Jahre dauern.

Prophylaxe: Die Nützlichkeit einer allergenarmen Ernährung der Mutter in der Schwangerschaft ist noch nicht eindeutig erwiesen. Ausschließliches Stillen in den ersten Lebensmonaten scheint die Entstehung der Allergie zu verzögern oder gar zu vermeiden und wird daher bei erblich vorbelasteten Säuglingen allgemein empfohlen.

Nahrungsergänzungsmittel

Nahrungsergänzungsmittel (Nahrungssupplemente) werden als Lebensmittel aus Konzentraten von Nährstoffen oder anderen Substanzen mit ernährungsphysiologischer Wirkung definiert.

Nahrungsergänzungsmittel sind z.B. größere Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen, Aminosäuren und/oder Pflanzenauszügen, die in dosierter Form in den Verkehr gebracht werden und dazu bestimmt sind, die Zufuhr dieser Stoffe im Rahmen der normalen Ernährung zu ergänzen.

Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sind zwar lebensnotwenig, was jedoch nicht heißt, dass der Konsument umso gesünder ist, je mehr er davon aufnimmt. Im Gegenteil: eine Überversorgung kann mit gesundheitlichen Risiken verbunden sein. Untersuchungen zeigen, dass bei Menschen, die sich ausgewogen ernähren und ausreichend Obst, Gemüse und Vollkornprodukte verzehren, sogar überdurchschnittlich mit Nährstoffen versorgt sind.

Eine unterhalb der Nährstoffempfehlung liegende Zufuhr bedeutet nicht, dass ein Mangel an der jeweiligen Substanz vorliegt. Die Empfehlungen sind bei den meisten Nährstoffen so hoch angegeben, dass für viele Personen auch eine niedrigere Zufuhr reicht, um den individuellen Bedarf zu decken.

Ein Nährstoffmangel in der Praxis ist eher selten zu finden. Trotzdem hat in den letzten zehn Jahren der Verbrauch von Nahrungsergänzungsmitteln sehr stark zugenommen. Inzwischen werden Nahrungsergänzungsmittel u.a. in Drogeriemärkten, Apotheken und Supermärkten angeboten. Die Werbung suggeriert vielfach, dass Nahrungsergänzungsmittel vor Krankheiten schützen und die Leistungsfähigkeit erhalten oder steigern. Das führt oft zu Rechtsstreitigkeiten, denn werbliche und krankheitsbezogene Aussagen sowie Wirkversprechen sind bei Nahrungsergänzungsmitteln nicht erlaubt. Sie erfüllen den Tatbestand der gesundheitsbezogenen Werbung. Am 24. Mai 2004 wurde die EU-Richtlinie 2002/46/EG vom 10. Juni 2002 über Nahrungsergänzungsmittel, in nationales Recht umgesetzt. In dieser Vorlage wird u.a. festgelegt, was Nahrungsergänzungsmittel sind und welche Inhaltsstoffe, Konzentrate von Nährstoffen und sonstige Stoffe, mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung.

Für die Nährstoffe Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente existieren spezifische Vorschriften, keine dagegen für die sonstigen Stoffe. Viele Verbraucher wissen nicht, dass Nahrungsergänzungsmittel keine Arzneimittel sind und dadurch keiner Registrierungs- und Zulassungspflicht unterliegen. Für die gesundheitliche Unbedenklichkeit ist der Hersteller auf der Basis des LFGB verantwortlich.

Zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln ist lediglich eine Gewerbeerlaubnis notwendig. Wirksamkeits- und Unbedenklichkeitsnachweise müssen nicht vorhanden sein. Nahrungsergänzungsmittel können auch auf dem deutschen Markt angeboten werden, wenn sie nicht den deutschen lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen. Vorraussetzung ist allerdings, dass sie in einem anderen Land der EU rechtmäßig in Verkehr sind und ein Antrag auf Allgemeinverfügung durch das Bundesministerium für Gesundheit nach Begutachtung durch das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) positiv beschrieben wurde.

Quellen:
SPEKTRUM: Lexikon der Ernährung
Bundesinstiut für Risikobewertung
Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin

Mykotoxine

Mykotoxine (auch als Schimmelpilzgifte bezeichnet) können, wenn sie sich v.a. auf pflanzlichen Lebensmitteln (z.B. Nüsse, Mandeln,
Mais, Getreide...) gebildet haben, zu Gesundheitsschäden führen.

So ist beispielsweise das Aflatoxin B1, das Stoffwechselprodukt (Cumarinderivate) des Schimmelpilz Aspergillus flavus, das stärkste bekannte Schimmelgift (LD50 = 7,2 mg/kg bei Ratte oral) und ist stark krebserregend (Leberkrebs) sowie nieren- und leberschädigend. Mykotoxine sind besonders giftig beim Einatmen, Verschlucken und Berühren mit der Haut. Zudem kann es zu einer Beeinträchtigung der Fortpflanzungsfähigkeit und Entwicklungsstörungen bei Neugeborenen führen. Aflatoxine greifen nach der Metabolisierung im Körper die DNS und RNS an. Der Grenzwert für Lebensmittel beträgt 10 ppb als Summe der A. B1, B2, G1, G2, dabei darf der Anteil des A. B1 5 ppb nicht überschreiten.

Durch Befall von Futtermitteln können Aflatoxine in Milch und Milchprodukte gelangen, weshalb das Futtermittelrecht strenge Regelungen für die Höchstmengen von Aflatoxinen in Futtermitteln vorsieht. Höchstgehalte für Aflatoxin B1 in Futtermitteln finden sich in Anlage 5 der Neufassung der Futtermittelverordnung vom 07.03.2005 (BGBl I Nr. 15 vom 10.März 2005).

Mykotoxine können durch Kochen und Braten nicht zerstört werden, so dass verschimmelte Lebensmittel entsorgt werden müssen. In den letzten Jahren ist auch das auf verschimmelten Äpfeln und daraus hergestellten Lebensmitteln (Apfelsaft, Apfelwein, Mus usw.) vorkommende Patulin, in der Forschung näher untersucht worden.

Die am längsten bekannten Mykotoxine sind die Alkaloide des Mutterkorns, ein v.a. in den Ähren des Roggens schmarotzender Pilz. Das Mutterkorn enthält eine Reihe von Alkaloiden, die zu schweren Vergiftungen führen können. Bereits ein Prozent Mutterkorn im frischen Getreide führt zu Vergiftungen, acht bis zehn Prozent sind lebensgefährlich. Mutterkornvergiftungen sind heute äußerst selten. Einzelne Mutterkorn-Alkaloide werden in reiner Form für medizinische Anwendungen genutzt. Der bekannteste Mutterkorn-Abkömmling ist das LSD.

In der Militär- und Wehrtechnik werden auch heute noch Mykotoxine als potenzielle biologische Kampfstoffe angesehen.

Muttermilch

M. ist die natürliche und beste Nahrung für den Säugling.

Ihre Hauptinhaltsstoffe Milchzucker, Fett und Protein sind biologisch hochwertig und leicht verdaulich. Auch ihr Gehalt an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen entspricht dem Bedarf des jungen Organismus. Einige Wirkstoffe in der M. haben immunisierende Eigenschaften (Immunsystem) und schützen den Säugling vor Infektionen und Darmstörungen. Alle genannten Stoffe stammen aus dem Blut der Mutter. Doch können aus dem mütterlichen Blut auch schädliche Substanzen in die Milch übergehen, z.B. Alkohol, Nikotin oder bestimmte Medikamente.

Außerdem können fettlösliche Schadstoffe aus dem Brustgewebe in die M. gelangen. Da die Brüste zu einem großen Teil aus Fettgewebe bestehen, sammeln sich in ihnen langlebige, fettlösliche Substanzen an. Zu diesen Stoffen gehören vor allem chlorierte Kohlenwasserstoffe, wie z.B. DDT, PCB und Dioxine und Furane. Diese sind in der M. z.T. in wesentlich höheren Konzentrationen enthalten als in der Kuhmilch, da der Mensch als letztes Glied der Nahrungskette auch am meisten Biozide aufnimmt. Das daraus resultierende gesundheitliche Risiko für den gestillten Säugling ist jedoch nach dem heutigen Stand der Forschung nur sehr schwer einzuschätzen. Wegen der unersetzlichen Vorteile der M., besonders in den ersten Lebensmonaten, empfehlen Ernährungsmediziner weiterhin, Säuglinge 4 bis 6 Monate zu stillen.

Mutterkorn

M. ist ein Pilz und Pflnazenparasit, der sich während der Getreideblüte an der Ähre festsetzt und bis zu einem 4 cm langen und etwa 3 mm breiten, blauschwarzen, kornähnlichen Gebilde heranwächst. Das Mutterkorn ist daher größer als das Getreidekorn.

Der Pilz gedeiht vorwiegend am Roggen, ist aber auch an einigen Grasarten zu finden. M. enthält die stark giftigen Mykotoxine Ergotamin, Ergotoxin und Ergometrin. Die Vergiftung beginnt mit Kribbeln in Fingern und Zehen, Durchfällen, Pupillenerweiterung und Durstgefühl. Vergiftungen mit dem Pilz sind heutzutage ausgesprochen selten.

Siehe auch: Mykotoxine

Mineralwasser

Mineralwasser ist Grundwasser, das im Vergleich zum üblichen Trinkwasser mit Mineralstoffen angereichert ist.

Mineralwasser muss ursprünglich rein, d.h. so rein sein, dass eine Aufbereitung entfallen kann. Mineralwasser entsteht, wenn Niederschlagswasser in einem sehr langsamen Prozess durch verschiedene Gesteinsschichten sickert, dabei Mineralstoffe löst und sich damit anreichert.

Der Mineralstoffgehalt und die Zusammensetzung des Mineralwasser sind abhängig von den Gesteinsarten und davon, ob Kohlensäure vorhanden ist. Die Tiefe des Mineralwasser-Vorkommens und vulkanische Gesteine führen zu höheren Kohlensäuregehalten. Mineralwasser unterliegen der Mineralwasser-Verordnung, die einerseits einen bestimmten Mindestgehalt an bestimmten Mineralstoffen vorschreibt, damit Mineralwasser als solche anerkannt werden, andererseits wird eine Auswahl bestimmter Stoffe begrenzt.

Die Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Eisen, Iod, Fluor sind gesundheitlich erwünscht, da der Versorgungszustand der Bevölkerung regional oder durch Ernährungsgewohnheit bedingt nicht zufriedenstellend ist.

Andere Mineralstoffe wie z.B. Natrium oder Chlorid dagegen sollten in nicht zu hohen Konzentrationen enthalten sein, da sie bereits aus anderen Quellen in sehr hohem Maße aufgenommen werden und den Blutdruck beeinflussen können. Daher sollten Blutdruckkranke Mineralwasser mit einem Natriumgehalt unter 20 mg/l kaufen.

Mineralwasser können allerdings auch Schadstoffe wie Nitrat u.a. enthalten, wie Untersuchungen zeigen.
In der Regel ist das Wasser aus der Leitung sehr gut als Trinkwasser geeignet. Bei einigen Schadstoffen werden strengere Grenzwerte als beim Mineralwasser zugrunde gelegt. Ist die regionale Trinkwasserqualität jedoch schlecht, kann es ratsam sein auf Mineralwasser zurück zu greifen.

Für die Säuglingsernährung sollte nur Mineralwasser verwendet werden, das maximal 10 mg/l Nitrat, 0,02 mg/l Nitrit, 20 mg/l Natrium, 0,02 mg/l Nitrit 0,7 mg/l Fluorid, 0.05 mg/l Mangan, 0,005 mg/l Aresen und 240 mg/l Sulfat enthält. Die Bezeichnung "geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung" garantiert die Einhaltung dieser Grenzwerte.

Man unterscheidet verschiedene Wasser bzw. Verkehrsbezeichnungen:
Natürliches kohlensäurehaltiges Mineralwasser, natürliches Mineralwasser mit eigener Kohlensäure versetzt, natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt, Säuerling (mit mehr als 250 mg/l Kohlensäure), Kohlensäure ganz oder teilweise entzogen, enteisentes oder entschwefeltes Mineralwasser.

Daneben unterscheidet man noch, je nach Mineralstoffgehalt, verschiedene Typen, z.B. Hydrogencarbonatwässer, Sulfatwässer, Chloridwässer u.a., die als Heilwässer zu betrachten sind.
Neben den Mineralwasser sind noch Quellwasser (Abfüllung direkt an der Quelle), Tafelwässer (künstlich hergestellte Mineralwässer) und Heilwässer (unterliegen dem Arzneimittelgesetz) auf dem Markt.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Mineralwasser ist in den letzten Jahren stetig angestiegen. Er hat sich von 1980 bis 1990 von 40 Liter pro Kopf auf fast 80 Liter pro Kopf verdoppelt und lag zuletzt im 2001 bei 134,5 Liter.

Daten und Fakten zur Mineralwasserbranche 2001

Betriebe: 237 (Ost: 29)
Umsatz: 2.700 Mio. Euro (+ 2,8 %)
Absatz der Gesamtbranche: 10.605 Mio. Liter (+ 3,8 %)
Absatz von Mineral- und Heilwasser: 8.045 Mio. Liter (+ 3,3 %)
Absatz von Mineralwasser 7.780 Mio. Liter (+ 3,7 %)
· mit CO₂ 4.795 Mio. Liter (- 0,3 %)
· wenig CO₂ 2.745 Mio. Liter (+ 9,3 %)
· ohne CO₂ 160 Mio. Liter (+ 64,8 %)
· mit Aroma 80 Mio. Liter (- 6,7 %)
· Heilwasser 265 Mio. Liter (- 6,8 %)
Absatz von Mineralbrunnen-Erfrischungsgetränken: 2.560 Mio. Liter (+ 5,5 %)
davon Mineralwasser + Frucht/Schorle: 450 Mio. Liter (+ 20,5 %)
Pro-Kopf-Verbrauch: 134,5 Liter
davon Mineral- und Heilwasser 103,4 Liter und Mineralbrunnen-Erfrischungsgetränke 31,1 Liter

Quelle: Informationszentrale Deutsches Mineralwasser

Milch

Ernährungsphysiologisch ist Milch wegen ihres wertvollen Eiweiß, ihres hohen Calciumgehaltes und ihres leicht verdaulichen Fettes von großer Bedeutung für die menschliche Ernährung.

Bei Milch unterscheidet man verschiedene Handelsformen:

pasteurisierte Milch oder Frischmilch,
"Länger-frisch-Milch" oder "ESL-Milch" (Extended Shelf Life- Milch),
ultrahocherhitzte Milch oder
H-Milch (H = haltbar),
Sterilmilch.

Weiterhin unterscheidet man nach dem Fettgehalt:

Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, in der Regel mindestens 3,8 bis 4,3 Prozent,
Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt auf mindestens 3,5 Prozent,
fettarme oder teilentrahmte Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 1,5 Prozent und höchstens 1,8 Prozent,
Magermilch oder entrahmte Milch, maximal 0,5 Prozent Fett.

Als Rohmilch bezeichnet man nicht erwärmte Milch, verkauft vom Milcherzeugerbetrieb direkt an die Verbraucher (Ab-Hof-Verkauf). Es muss beim Kauf ein Hinweis erfolgen, dass die Milch vor dem Verzehr abzukochen ist. Außerdem müssen Erzeugerbetriebe die Milch innerhalb eines Tages nach der Gewinnung verkaufen.

Als Vorzugsmilch bezeichnet man Rohmilch, deren Gewinnung und Vermarktung besonderen hygienischen Auflagen unterliegt. Der Lebensmittelhandel vertreibt Vorzugsmilch in verpackter Form. Man muss sie vor dem Verzehr abkochen.

Als Biomilch bezeichnet man nur Lebensmittel, die nach den Anforderungen der EG-ÖKO-Verordnung erzeugt werden, darf man in Deutschland mit der Bezeichnung "Bio" oder "Öko" verkaufen. In der Verordnung ist zum Beispiel die Fütterung der Kühe geregelt. Die Milch von Bio-Betrieben wird separat gesammelt und in Molkereien getrennt weiterverarbeitet. Bio-Milchprodukte enthalten die gleichen Inhaltsstoffe wie herkömmliche Milch.

Die Dauer und Temperaturen bei erhitzten Milchsorten ist in der Milchverordnung vorgeschrieben; hierbei ist die Pasteurisierung gegenüber die der Sterilisation des „sanftere“ Methode. Zusätzlich wird Milch fast immer homogenisiert, d.h. das Milchfett wird gleichmäßig in der Milch verteilt, so dass sich kein Rahm mehr absetzt.

In 2004 wurden rund 5,8 Mio. Tonnen Konsummilch in Deutschland hergestellt. Durch Zusatz von Bakterien und Schimmelpilzkulturen erhält man eine große Palette von Milch- und Milch-Mischerzeugnissen wie Joghurt, Quark, Käse usw.

Die Rückstandssituation von Milch liegt meist unter den vorgeschriebenen Grenzwerten. Dennoch können über das Kraftfutter der Kühe Pestizidrückstände oder Schimmelpilzgifte (Aflatoxine) in die M. gelangen. In der Milch sind die Aflatoxine M1 und M2 durchschnittlich in Konzentrationen von 3 bis 8 ng/Liter nachzuweisen. Von den ubiquitär vorhandenen Umweltbelastungen können v.a. gut fettlösliche Substanzen wie etwa Kohlenwasserstoffe enthalten sein. Auch Rückstände von Futtermittelzusätzen und Tierarzneimitteln können in die Milch gelangen, wenn die Wartezeiten nach der Medikamentengabe an die Kühe nicht eingehalten wird. Schwermetalle werden hingegen in der Milch kaum noch nachgewiesen.

Milch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel und muss daher immer (mit Ausnahme der sterilisierten Milch) gut gekühlt und vor Lichteinwirkung geschützt werden.

Quellen: Broschüre "Stichwort Milch" der Deutschen Milchindustrie und Homepage: www.milch-markt.de