Milch

Ernährungsphysiologisch ist Milch wegen ihres wertvollen Eiweiß, ihres hohen Calciumgehaltes und ihres leicht verdaulichen Fettes von großer Bedeutung für die menschliche Ernährung.

Bei Milch unterscheidet man verschiedene Handelsformen:

• pasteurisierte Milch oder Frischmilch,
• "Länger-frisch-Milch" oder "ESL-Milch" (Extended Shelf Life- Milch),
• ultrahocherhitzte Milch oder
  H-Milch (H = haltbar),
• Sterilmilch.

Weiterhin unterscheidet man nach dem Fettgehalt:

• Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, in der Regel mindestens 3,8 bis 4,3 Prozent,
• Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt auf mindestens 3,5 Prozent,
• fettarme oder teilentrahmte Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 1,5 Prozent und höchstens 1,8 Prozent,
• Magermilch oder entrahmte Milch, maximal 0,5 Prozent Fett.

Als Rohmilch bezeichnet man nicht erwärmte Milch, verkauft vom Milcherzeugerbetrieb direkt an die Verbraucher (Ab-Hof-Verkauf). Es muss beim Kauf ein Hinweis erfolgen, dass die Milch vor dem Verzehr abzukochen ist. Außerdem müssen Erzeugerbetriebe die Milch innerhalb eines Tages nach der Gewinnung verkaufen.

Als Vorzugsmilch bezeichnet man Rohmilch, deren Gewinnung und Vermarktung besonderen hygienischen Auflagen unterliegt. Der Lebensmittelhandel vertreibt Vorzugsmilch in verpackter Form. Man muss sie vor dem Verzehr abkochen.

Als Biomilch bezeichnet man nur Lebensmittel, die nach den Anforderungen der EG-ÖKO-Verordnung erzeugt werden, darf man in Deutschland mit der Bezeichnung "Bio" oder "Öko" verkaufen. In der Verordnung ist zum Beispiel die Fütterung der Kühe geregelt. Die Milch von Bio-Betrieben wird separat gesammelt und in Molkereien getrennt weiterverarbeitet. Bio-Milchprodukte enthalten die gleichen Inhaltsstoffe wie herkömmliche Milch.

Die Dauer und Temperaturen bei erhitzten Milchsorten ist in der Milchverordnung vorgeschrieben; hierbei ist die Pasteurisierung gegenüber die der Sterilisation des „sanftere“ Methode. Zusätzlich wird Milch fast immer homogenisiert, d.h. das Milchfett wird gleichmäßig in der Milch verteilt, so dass sich kein Rahm mehr absetzt.

In 2004 wurden rund 5,8 Mio. Tonnen Konsummilch in Deutschland hergestellt. Durch Zusatz von Bakterien und Schimmelpilzkulturen erhält man eine große Palette von Milch- und Milch-Mischerzeugnissen wie Joghurt, Quark, Käse usw.

Die Rückstandssituation von Milch liegt meist unter den vorgeschriebenen Grenzwerten. Dennoch können über das Kraftfutter der Kühe Pestizidrückstände oder Schimmelpilzgifte (Aflatoxine) in die M. gelangen. In der Milch sind die Aflatoxine M1 und M2 durchschnittlich in Konzentrationen von 3 bis 8 ng/Liter nachzuweisen. Von den ubiquitär vorhandenen Umweltbelastungen können v.a. gut fettlösliche Substanzen wie etwa Kohlenwasserstoffe enthalten sein. Auch Rückstände von Futtermittelzusätzen und Tierarzneimitteln können in die Milch gelangen, wenn die Wartezeiten nach der Medikamentengabe an die Kühe nicht eingehalten wird. Schwermetalle werden hingegen in der Milch kaum noch nachgewiesen.

Milch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel und muss daher immer (mit Ausnahme der sterilisierten Milch) gut gekühlt und vor Lichteinwirkung geschützt werden.

Quellen: Broschüre "Stichwort Milch" der Deutschen Milchindustrie und Homepage: www.milch-markt.de