Die Vollwertkost nach Dr. Max Otto Bruker ist eine überwiegend ovo-lacto-vegetarische Ernährungsweise, die auf der Lehre Werner Kollaths basiert.

Dieser vertrat die Ansicht, Lebensmittel so natürlich wie möglich zu verzehren. Brukers Empfehlungen basieren auch auf seinen persönlichen Erfahrungen, die er als Arzt in der Therapie verschiedener Erkrankungen gemacht hat. Bruker ließ es nicht nur bei einem Appell, wie Kollath, sondern griff vielmehr die Nahrungsmittelindustrie an, indem er diese für 80 Prozent aller Zivilisationskrankheiten verantwortlich machte. Bruker kritisierte u.a. auch Claus Leitzmann, der die weniger strikte Form der Vollwertkost, die Vollwert-Ernährung vertritt.
Leitzmann entwickelte nach seinem zwölfjährigen USA Aufenthalt und fünf Jahren in Asien zusammen mit Thomas Männle und Karl von Koerber die Vollwert-Ernährung (Gießener Konzeption). Grundlage, dafür waren Leitzmanns Auslandserfahrungen und die Erfahrungen von Männle und von Koerber. Diese hatten während eines Praktikums bei Bruker Einblick in die Vollwertkost bekommen. Sie beobachteten, dass bislang kränkelnde Patienten sich mit Brukers Vollwertkost gesund und vital fühlten. Leitzmann lehnt jedoch den Begriff Vollwertkost strikt ab, da kein einzelnes Lebensmittel an sich vollwertig sein kann. Es kommt auf die Ernährungsweise als Ganzes an, d.h. dass neben gesundheitlichen Aspekten auch soziale und ökologische Aspekte beachtet werden sollen. Die Vollwert-Ernährung hat zudem weder Regeln noch strikte Verbote, sie basiert ausschließlich auf Empfehlungen.

Für Bruker sind Lebensmittel zur Erhaltung der Gesundheit unerlässlich. Nahrungsmittel sind lediglich Träger von Nährstoffen und reichen für die Gesunderhaltung nicht aus. Der Gehalt an Vitalstoffen (Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme u.a.) ist das Kriterium für die Qualität eines Lebensmittels. Nach Bruker sind diese nicht mehr im Nahrungsmittel enthalten.

Brukers Empfehlungen für eine vollwertige Kost:

• Verzicht auf Nahrungsmittel, weitgehender Verzicht auf Fleisch und Wurst,
• Eingeschränkter Verzehr von Käse, Eier und Milchprodukten,
• Keine Säfte, da sie bei Magen-Darm empfindlichen Personen zu Unverträglichkeiten anderer Nahrungsmittel führen- dafür viel Kräutertee und Wasser,
• Viel Frischkost (frisches Obst und Gemüse),
• Naturbelassene Fette,
• Vollkornprodukte,
• Ein tägliches „Muss“ ist, der Frischkornbrei zum Frühstück. Dazu werden unterschiedliche Sorten Getreide über Nacht in Wasser eingeweicht, anschließend mit Obst und Sahne gemischt. Dadurch sollen besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe aufgenommen werden,
• Keine Kalorienbeschränkung, allerdings nur drei Mahlzeiten am Tag,
• Grundsätzlich Lebensmittel aus ökologischem Anbau.

Ernährungsphysiologische Bewertung:

• Die Ursachen für ernährungsbedingte Erkrankungen sah Bruker im Verzehr von Auszugsmehlen, Zucker, raffinierten Ölen und Fetten. Dem Zucker schrieb er zudem die Unheilbarkeit verschiedener Krankheiten zu. Mit der Vollwertkost sollen nicht nur Krankheiten verhütet, sondern auch geheilt werden. Bruker wird in diesem Zusammenhang vorgeworfen, wissenschaftlich unhaltbare und zudem für den Verbraucher verwirrende Aussagen, Erklärungen und Versprechungen zu verbreiten. Beispiele: „Die Zuckergier des Kindes ist ein klassisches Zeichen eines Vitalstoffmangels“, „Fett macht nicht fett“, „Krebs lässt sich bis zu einem gewissen Grad durch Vollwertkost verhüten und je nach Stadium heilen“ oder dass erhitzte Milch gesundheitsgefährlich ist.
• Bei Menschen, die ihre Ernährungsweise zu schnell auf Vollkornprodukte umstellen, kann es zu unangenehmen Begleiterscheinungen wie schmerzhafte Blähungen und Durchfall kommen. Für diese Beschwerden sind bakterielle Zersetzungsvorgänge verantwortlich, bei denen aus nicht oder schlecht verdauter ballaststoffreicher Kost toxische Gärungsalkohole und biogene Amine entstehen. Diese können die Darmschleimhaut und den sich im Darm befindliche Teil des Immunsystems schädigen.
• Nach Bruker soll so früh wie möglich, bereits im Säuglingsalter, mit der Vollwertkost in Form von Frischkornmilch oder Frischkornbrei angefangen werden. Säuglinge und Kleinkinder sind jedoch noch nicht in der Lage rohes Getreide zu verdauen, da der Magen-Darm-Trakt noch nicht ausreichend entwickelt ist. Glutenhaltige Getreideprodukte können das Auftreten einer Zöliakie begünstigen. Getreide soll erst nach dem vierten Lebensmonat und in erhitzter Form gegeben werden, um Unverträglichkeitsreaktionen und die Gefahr von Allergien zu vermeiden.
• Für Erwachsene ist die Vollwertkost als Dauerkost zu empfehlen. Bei einer vielseitigen Lebensmittelauswahl ist mit der Vollwertkost eine bedarfsgerechte Ernährung möglich.

Quellen:
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
HAHN, A.; STRÖHLE, A.; WOLTERS, M.: Ernährung- Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie. Stuttgart 2005.
LÖBBERT, R. et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.
http://www.oekolandbau.de
http://www.oekotest.de
LÖBBERT, R. et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.

Weiterführende Literarur:
BRUKER, M.: Lebensbedingte Krankheiten. 2001.
BRUKER, M.: Unsere Nahrung- unser Schicksal. 2001.
GUTJAHR, I.: Das große Dr. M. O. Bruker- Ernährungsbuch. 2000.

Vollwert-Ernährung ist eine ganzheitliche und überwiegend lakto-vegetabile Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugt werden.

Hauptsächlich verwendete Lebensmittel sind Vollkornprodukte, Gemüse, Obst, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und Milchprodukte, in geringen Mengen auch Fleisch, Fisch und Eier. Die Hälfte der Nahrungsmittel besteht aus unerhitzter Frischkost.

Die Grundsätze der Vollwert-Ernährung beinhalten neben dem gesundheitlichen Aspekt auch ökologische, soziale und ökonomische Aspekte:

• Verwendung von Produkten der Saison und möglichst aus regionalem und /oder ökologischem Anbau,
• Vermeidung von Nahrungsmitteln mit Zusatzstoffen,
• Bevorzugung unverpackter oder umweltschonend verpackter Lebensmittel,
• Vermeidung bzw. Verminderung der allgemeinen Schadstoffemission durch Verwendung umweltverträglicher Produkte und Technologien,
• Verminderung von Veredlungsverlusten durch geringeren Verzehr tierischer Lebensmittel,
• Bevorzugung landwirtschaftlicher Erzeugnisse, die unter sozialverträglichen Bedingungen erzeugt, verarbeitet und vermarktet werden (Fairer Handel mit Entwicklungsländern).

Diese Grundsätze stellen weder Gebote noch Verbote dar. Sie sollen als Empfehlungen verstanden werden, die individuell an Vorlieben und Bedürfnisse angepasst und umgesetzt werden können. Das Ziel ist, eine hohe Lebensqualität, die Schonung der Umwelt und die weltweite Förderung der sozialen Gerechtigkeit.

Die Vollwerternährung ist ein ganzheitliches Ernährungskonzept, das in den Grundzügen auf Erkenntnisse von Professor Werner Kollath basiert. Kollath forderte, die Nahrung so natürlich wie möglich zu lassen.

Karl von Koerber, Claus Leitzmann und Thomas Männle haben diese Idee weiterentwickelt und durch neuere ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse ergänzt (Gießener Konzept).

Nach Erkenntnissen der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie ist die Bedarfsdeckung der essentiellen Nährstoffe möglich. Vollwertköstler kamen den Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr der DGE näher als Mischköstler. Bei den vegetarischen Studienteilnehmer/innen erwies sich die Nährstoffrelation als optimal.

(Weiter Forschungsergebnisse der Giessener Vollwert-Ernährungs-Studie gibt es unter http://www.uni-giessen.de/fbr09/nutr-ecol/forsc_main.php).

Bei Menschen, die ihre Ernährungsweise zu schnell auf Vollkornprodukte umstellen, kann es zu unangenehmen Begleiterscheinungen wie schmerzhafte Blähungen und Durchfall kommen. Für diese Beschwerden sind bakterielle Zersetzungsvorgänge verantwortlich, bei denen aus nicht oder schlecht verdauter ballaststoffreicher Kost toxische Gärungsalkohole und biogene Amine entstehen. Diese können die Darmschleimhaut und auch der sich im Darm befindliche Teil des Immunsystems schädigen.

Der Begriff Vollwert-Ernährung wird oft mit dem der vollwertigen Ernährung (definiert nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährung) in Verbindung gebracht bzw. verwechselt. Die DGE versteht unter einer vollwertigen Ernährung eine bedarfsgerechte Zusammensetzung einer ganzen Kostform, im Sinne der DGE- Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr. Demnach ist ein einzelnes Lebensmittel erst dann vollwertig, wenn alle Nährstoffe im gewünschten Verhältnis vorhanden sind. Dabei geht es vor allem um den gesundheitlichen Aspekt. Soziale und ökologische Aspekte haben keine Bedeutung.

Quellen:
KOERBER, K.; MÄNNLE, T.; LEITZMANN, C.: Vollwert-Ernährung. Heidelberg 1994.
POLLMER, U; WARMUTH, S.: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer. München 2004.
http://www.naturkost.de/basics/formen/leitz.htm
http://www.ugb.de

ZUSAMMENFASSUNG

TEXT

Vegetarier sind Anhänger einer alten alternativen Ernährungsform- dem Vegetarismus. Bei dieser Form werden nur pflanzliche Produkte und teilweise auch Produkte vom lebenden Tier konsumiert.

Umgangssprachlich werden Personen als Vegetarier bezeichnet, die auf den Verzehr von tierischen Lebensmitteln verzichten oder zumindest extrem einschränken.

Ernährungsgeschichte
Über Jahrmillionen hinweg bevorzugte der Mensch pflanzliche Kost, was sich bis heute an anatomischen und physiologischen Merkmalen nachweisen lässt. Die rein vegetarische Kost ist jedoch eine Erscheinung der Kultur und nicht in der Natur des Menschen begründet.

Historische Entwicklung
Die Sekte der Orphiker in Griechenland und der griechische Philosoph Pythagoras gaben im 6. Jahrhundert v.Chr. dem Vegetarismus die ersten Impulse. Bis ins 19. Jahrhundert wurde der Vegetarismus noch "Pythagoräismus" genannt. Mit der Lebensreform-Bewegung Ende des 19. Jahrhunderts, erreichte der Vegetarismus in Deutschland eine breite Öffentlichkeit. Der Ansatz dieser Reform war neben einer vollwertigen Ernährung die Zunahme des Fleischkonsums in den 1850er Jahren und die damit verbundene Zunahme der Zivilisationskrankheiten. Mit der Umweltbewegung in den 1970er Jahren kam ein weiterer Aufschwung. Heute werden nicht nur gesundheitliche, sondern auch tierethische Aspekte ins Blickfeld genommen.

Formen
Vegetarismus ist keine einheitliche Ernährungsform, sondern umfasst verschiedene Kostformen, die sich in der Lebensmittelauswahl, Zielen und Beweggründen unterscheiden. Die Hauptmotive finden sich in ethisch-religiösen, gesundheitlichen, sozialen, ökologischen und ökonomischen Aspekten. Nach der Lebensmittelauswahl unterscheiden sich ovolacto, ovo-, lacto-, vegetarische und vegane Kost. Kostformen nach Bircher-Benner, Waerland, Schnitzer und die Evers-Diät werden zwar nicht ausdrücklich als vegetarisch bezeichnet, sind es ihrem Erscheinungsbild nach. Die Ernährung nach der chinesischen und Mazdaznan Ernährungslehre, Mayr-Kur sowie verschiedenen Rheuma-Diäten zählen ebenso zur vegetarischen Ernährungsweise.

Die Anzahl der Vegetarier in Deutschland hat sich in den letzten zwanzig Jahren mehr als verzehnfacht. Der Vegetarierbund Deutschland zählt knapp sieben Millionen Vegetarier, wobei die meisten Ovolaktovegetarier sind. Diese Gruppe verzehrt weder Fleisch noch Fisch und daraus hergestellte Produkte. Allerdings sind die Ansichten zum Einsatz von Chymosin bei der Käseherstellung unterschiedlich. Neben pflanzlicher Nahrung sind Milch, Milchprodukte und Eier sowie andere Produkte vom lebenden Tier erlaubt.

In diesem Zusammenhang wird seit einiger Zeit auch von Pudding– und Semivegetariern gesprochen. Puddingvegetarier bevorzugen, entgegen der Grundregel alternativer Ernährungsformen, stark verarbeitete Lebensmittel mit einer geringen Nährstoffdichte (Weißmehlerzeugnisse, Zuckerwaren). Semivegetarier schränken den Verzehr von Fleisch und Fisch sehr, aber nicht ganz, ein.

Die Gruppe der Ovovegetarier meidet Milch und Milchprodukte, verzehrt aber Eier. Zur ovo- vegetarischen Ernährung zählen die Evers-Diät, Schnitzer-Normalkost. Diese Form wird eher selten praktiziert.
Dagegen meiden Lactovegetarier Eier und mit Kälberlab hergestellten Käse. Die Waerland-Kost sowie verschiedene Rheumadiäten werden zu dieser Form gezählt.

Als strengste Form des Vegetarismus wird die vegane Ernährung bezeichnet. Veganer meiden alle vom Tier stammenden Produkte (Nahrungsmittel mit Gelatine, Milch, Honig etc.) und Gebrauchsgegenstände (Lederschuhe und –taschen, Pinsel, Federn, Bürsten aus Tierhaar etc.). Bei mangelnden Kenntnissen der Lebensmittelzusammensetzung ist eine vegane Rohkost auf Dauer abzulehnen.

Ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse
Nach einer Langzeitstudie des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg erkranken Vegetarier seltener als "Normalesser". Die Todesrate durch Schlaganfälle und Herzinfarkt lag um 50 Prozent niedriger als im Durchschnitt der deutschen Bevölkerung. Das Vorkommen Krebserkrankungen war bei Männern um 50 Prozent, bei Frauen um 25 Prozent niedriger. Auch chronische Krankheiten wie Durchblutungsstörungen und Bluthochdruck traten seltener auf. Die beste Gesundheit wiesen gemäßigte Vegetarier auf, die, im Gegensatz zu strengen Vegetariern, nicht auf tierische Produkte wie Eier und Milch und Milchprodukte verzichten.

Kennzeichnung
Viele Produkte enthalten versteckte, tierische Bestandteile, z.B. Gelatine in Süßigkeiten, Speckfett in Tomatensuppe, Schweineschmalz in Gemüsepizza und andere. Klarheit schafft das V-Zeichen der europäischen Vegetarier-Union. Es dürfen nur Produkte mit diesem Label gekennzeichnet werden, die keine Zutaten oder Substanzen von getöteten Tieren enthalten. Zusätzlich kann das Wort "vegan" beigefügt werden, wenn keinerlei tierische Stoffe oder Substanzen enthalten sind. Das Prüfzeichen wird vom Vegis Lizenzvertrieb vergeben.

Quellen:
LEITZMANN, C.; HAHN, A.: Vegetarische Ernährung. Stuttgart 1996.
LÖBBERT et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.
KOERBER, K.; MÄNNLE, T.; LEITZMANN C.: Vollwert-Ernährung. Heidelberg 1999.
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
SPEKTRUM: Lexikon der Ernährung. Berlin 2002.