Unter dem Begriff Konservierungsstoffe (E200-E283) werden alle Zusatzstoffe zusammengefasst, die Mikroorganismen in oder auf Lebensmitteln abtöten oder in der Vermehrung hemmen.
Mit Ausnahme von Milch- und Essigsäure bedürfen alle K. der Zulassung (Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung).
E-Nummern und Lebensmittelzusatzstoffe.
Lit.: KATALYSE: Was wir alles schlucken, Hamburg 1985
Im Falle fehlender oder nicht ausreichender Konservierung kann ein erheblicher Schaden entstehen. Unzureichend konservierte Lebensmittel können beim Verzehr zur Erkrankung des Verbrauchers führen. Immer wieder kommt es z. B. zu Salmonellen-Infektionen durch den Verbrauch von Nahrungsmitteln. Tückisch ist die krebserzeugende Wirkung von Aflatoxinen, das sind Ausscheidungsprodukte von Schimmelpilzen. Wenn man die Entwicklung von Schimmelpilzen unterbindet, reduziert man zugleich die Bildung von Aflatoxinen. Neben der chemischen Konservierung durch Konservierungsmittel gibt es auch physikalische Verfahren zur Konservierung, die nach wie vor erhebliche technische Bedeutung besitzen. Dazu zählt die Konservierung durch:
- Erhitzen (Pasteurisieren, Sterilisieren)
- Wasserentzug (Trocknung)
- Luftabschluss (Paraffinschicht für Käse u. ä., Vakuumieren) und
- Tiefkühlen (≤ −18 °C).
Autor: KATALYSE Institut