Käse

Käse ist ein aus Kuh-, Schafs-, Büffel- oder Ziegenmilch hergestelltes Lebensmittel, bei dem durch Zugabe von Lab
und/oder Milchsäurebakterien die wasserreiche Molke abgeschieden wird, so dass ein mehr oder weniger festes Milchprodukt entsteht.

Es wird angenommen, dass Käse schon vor 7000 Jahren hergestellt wurde. In Europa ist die Käseherstellung seit 3000-1000 v. Chr. bekannt.

Käse, kann aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt werden. Für den größten Teil der Käseherstellung (90 Prozent) wird jedoch pasteurisierte Milch verwendet, denn bei Rohmilch besteht das Risiko, dass sich im reifen Käse Krankheitskeime oder Keime vermehren, welche die Qualität mindern. Rohmilchkäse hat allerdings einen kräftigeren Geschmack als vergleichbarer Käse aus wärmebehandelter Milch.

Die frische Milch wird zuerst gereinigt, anschließend pasteurisiert (nicht bei Rohmilchkäse). Je nach Käsesorte wird der Fettgehalt eingestellt, indem die Milch mit Sahne angereichert oder entrahmt wird. Damit die Milch gerinnt und dick wird, werden entweder Milchsäurebakterien und/ oder Lab zugesetzt.
Lab ist ein Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Inzwischen gibt es auch bio- oder gentechnisch hergestelltes Lab.
Durch die Gerinnung entsteht Käsebruch. Dieser wird nach Abtrennen der Molke in Formen geschöpft, z.T. gepresst, gesalzen und zum Reifen gelagert. Bei der Verwendung von Milchsäurebakterien entsteht nach Abtrennen der Molke zunächst Sauermilchquark als Ausgangsprodukt für Frischkäse und für die vor allem in Deutschland bekannten Sauermilchkäse.
Lab und Milchsäurebakterien werden, um das Aroma, den Geschmack und die Konsistenz günstig zu beeinflussen, miteinander kombiniert.

Die Dauer der Reifung ist, je nach Käsesorte unterschiedlich. Labkäse kann mehrere Jahre reifen, Frischkäse nur wenige Tage. Sie erfolgt in besonderen Klimaräumen mit speziellen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit.

Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittkäse reifen langsam, gleichmäßig und durch die ganze Käsemasse. Weich- und Sauermilchkäse reifen schnell von außen nach innen. Bei diesen Käsen gibt der Zustand des Kerns den Reifegrad an, d.h. mit zunehmender Reife wird der Kern immer kleiner, bis der ganze Teig gereift ist. Während der Reifezeit laufen im Käse verschiedene chemische Prozesse ab. Mikroorganismen entwickeln Kohlendioxid. Je größer die Ansammlung des Kohlendioxids ist, desto häufiger sind nach der Reifung Löcher im Käse vorhanden.

Es gibt mehrere tausend Käsesorten. Die Unterscheidung erfolgt nach Herstellungsart, Konsistenz und Rohstoffen. Ein wichtiges Kriterium ist die Härte bzw. der Wassergehalt. Fett, Eiweiß und Mineralstoffe sind die festen Bestandteile (Trockenbestandteil) der Milch. Der restliche Bestandteil besteht aus Wasser. Da durch die Reifung und Lagerung Wasser verdunstet, bezieht sich der Fettgehalt nicht auf das veränderliche Gesamtgewicht, sondern auf die Trockenmasse.
Ob es sich um einen Hart- einen Weich- oder einen Frischkäse handelt, hängt von seinem Gehalt an Wasser ab.

Als Frischkäse werden Sorten bezeichnet, deren Wassergehalt mehr als 73 Prozent beträgt. Frischkäse ist für den Verzehr gleich nach der Herstellung bestimmt, er reift entweder nicht oder nur kurz nach. Die Frischkäsesorten werden nach ihrer Konsistenz eingeteilt. Es gibt pastöse Frischkäse wie Quark und Ricotta, etwas festere wie Doppelrahmfrischkäse und Schichtkäse, und körnig weiche wie z.B. Hüttenkäse. Zudem gibt es Frischkäse mit unterschiedlichen Fettgehaltstufen (unter zehn bis sechzig Prozent). Ricotta wird allerdings nicht aus Milch, sondern aus Molke hergestellt.

Zu den Weichkäsen zählen Sorten mit mehr als 67 Prozent Wassergehalt, z.B. Camembert, Brie, Limburger. Diese werden mit den Fettgehaltstufen von 20 bis 60 Prozent angeboten. Bei jungem Weichkäse ist das Innere noch hellgelb und mild, je länger die Reifezeit, desto dunkler, würziger und weicher wird die gesamte Käsemasse.

Als halbfeste Schnittkäse werden Sorten bezeichnet, deren Wassergehalt von über 61 bis maximal 69 Prozent betragen, z.B. Edelpilzkäse, Butterkäse, Feta.

Zu Schnittkäse zählen Sorten, die einen Wassergehalt von mehr als 54 bis 63 Prozent haben, z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter.

Der Wassergehalt bei Hartkäse darf nicht mehr als 56 Prozent betragen. Sie bestehen aus einer sehr festen und harten Käsemasse. Hier gibt es Sorten, die während der Reifung Löcher bilden (z.B. Emmentaler) und die keine Löcher bilden (z.B. Chester).

Schmelzkäse entsteht aus entrindetem Käse unter Zufuhr von Wärme und der Verwendung von Schmelzsalzen. Daneben enthält diese Sorte beispielsweise auch Kräuter, Gewürze, Gemüse, Pilze, Nüsse. Der Käseanteil muss mindestens 50 Prozent betragen.

Während der Herstellung können dem Käse noch Edelschimmel, Hefepilze oder Rotschimmel beigefügt werden, die dem Käse die sortentypischen Eigenschaften verleihen. Die ausgeformten Käse werden nach ein paar Tagen Reifezeit mit Nadeln angestochen, so dass entlang den Stichkanälen Sauerstoff in den Käse eindringen kann. Durch den Luftzutritt können die Schimmelstrukturen wachsen. Diese Sorte gehört entweder zu den halbfesten Schnittkäsen oder zur Gruppe der Weichkäse.

Zur Herstellung von Käse mit Oberflächenreifung lassen sich auch Gelb- und Rotschmierebakterien einsetzen, die als Starterkultur der Milch zugeben oder während der Käsereifung auf die Außenhaut des Käses gestrichen werden. Weichkäse mit Schmierebildung entwickeln einen markanten Geruch und einen herben bis bekannten Geschmack.

Schafskäse wird aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Kuhmilch, hergestellt. Es gibt Hartkäse, Weichkäse, Schnittkäse und Frischkäse.

Ziegenkäse wird aus Ziegenmilch hergestellt, die auch mit Schafs- oder Kuhmilch vermischt sein kann. Es gibt weiche, camembertähnliche und harte Ziegenkäse. Im Vergleich zu Käse aus Kuhmilch haben Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch einen ausgeprägten Eigengeschmack.

Zu Sauermilchkäse zählen alle Käsesorten die aus Sauermilchquark hergestellt werden. Die meisten Sorten enthalten nur wenig Fett (z.T. weniger als ein Prozent Fett i.Tr.), sie gehören zu den Magerkäsen, z.B. Harzer, Mainzer, Kochkäse.

Käse sind reich am hochwertigen Milcheiweißbestandteil Kasein, der alle Aminosäuren enthält. 100 Gramm Käse decken bis zu 45 Prozent der empfohlenen täglichen Eiweißzufuhr. Das wichtigste, im Käse vorkommende Kohlenhydrat ist Laktose. Durch Milchsäurebakterien wird Laktose zu Milchsäure umgewandelt. Milchsäure regt die Verdauung an. Käse enthält zudem viel Calcium, was für den Knochenaufbau wichtig ist. 100 Gramm Hartkäse kann die empfohlene tägliche Zufuhr von Kalzium annähernd decken. In vielen Sorten, außer bei Biokäse, werden verschiedene Farbstoffe, Nitrate, Phosphate, Aromastoffe, Kochsalz sowie Antibiotikum Natamycin zugesetzt. Als Schadstoffe kommen im Käse u.a. Schwermetalle wie Blei und Kadmium vor, die schon in der Milch enthalten sind. Diese treten im Käse jedoch in größeren Mengen auf, da für die Produktion von etwa 10 Kilogramm Käse, 100 Kilogramm Milch benötigt werden. Auch chlorierte Kohlenwasserstoffe können über die Milch in den Käse gelangen.

Literatur:
LÖBBERT, R. et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.

Weitere Literatur:
Bielefeld, J.: Der Käse – Kompass. München 1999.
Masui, K.; Tomoko Y.: Käse
IBUERG, A.: DuMonts kleines Käselexikon
SCHMIDT, K.: Käse, Joghurt, Butter leicht selbst gemacht
Gräfe und Unzer Verlag: Das große Buch vom Käse. München 1999.