Lebensmittelzusatzstoffe

Sammelbezeichnung für weit mehr als 140 Substanzen, die Lebensmitteln aus technologischen (z.B. Konservierungsstoffe) oder aus kosmetischen Gründen (Farbstoffe) zugesetzt werden.

Der Begriff Zusatzstoff wurde erst 1974 mit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz (LMBG) eingeführt. Für Lebenmittelzusatzstoffe gilt das sogenannte Verbotsprinzip, d.h. nur die gesetzlich zugelassenen und damit in der Positivliste aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe dürfen Lebensmitteln zugesetzt werden; wer andere als die zugelassenen Zusatzstoffe einsetzt macht sich strafbar. Die meisten Lebensmittelzusatzstoffe werden einer europaweit einheitlichen Kennzeichnung, den sogenannten E-Nummern, zugeordnet.

Nur ein Teil der Lebensmittelzusatzstoffe unterliegt der Kennzeichnungspflicht, bei lose verkauften Lebensmitteln dürfen viele Zusatzstoffe meist ohne Kennzeichnung verwendet werden. In Deutschland werden alle Grundregeln für den Einsatz von Zusatzstoffen im LMBG definiert. Einzelheiten, wie die Anwendungsbereiche, die Zulassung mittels Positivliste und die Kennzeichnung von "offenen" Lebensmitteln sind in der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung (ZZulV) geregelt.
Die Zusatzstoff-Verkehrsverordnung regelt darüberhinaus chemische Reinheitsanforderungen. Lebensmittelzusatzstoffe dürfen keine gesundheitsschädlichen Konzentrationen von anorganischen Verbindungen, wie z.B. Schwermetallen enthalten. Soweit für bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe keine abweichenden Reinheitsanforderungen werden, dürfen maximal 3 mg Arsen, 10 mg Blei, 25 mg Zink und 50 mg Zink- und Kupfergehalt nicht überschritten werden.

Damit ein Lebensmittelzusatzstoff zugelassen wird, muss er folgende Kriterien erfüllen:
a) Es muss der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit erbracht werden,
b) Es muss nachgewiesen werden, dass der Lebensmittelzusatzstoff technologisch notwendig ist.

Bei dieser Betrachtung ist der Nutzen eines Lebensmittelzusatzstoff gegenüber dem potenziellen Risiko abzuwägen. Wegen einigen Unsicherheiten in Bezug auf die Übertragung von Ergebnissen von Tierversuchen auf den Menschen und der ausbleibenden Beurteilung von Kombinationswirkungen verschiedener Substanzen mit Lebensmittelzusatzstoffen können keine endgültigen Aussagen über die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmittelzusaztstoff getroffen werden.

Voraussetzung für die Zulassung einer Substanz als Lebensmittelzusatzstoff ist die Überprüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und der Nachweis für die technologische Notwendigkeit. Die Überprüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit wird über die experiementelle Ermittlung (Versuche an Mikroorganismen und Tieren) des ADI-Wertes vorgenommen. In Deutschland beauftragt das Bundesministerium für Gesundheit entsprechende toxikologische Untersuchungen. Das Codex-Alimentarius-Komitee prüft die toxikologischen Ergebnisse und die Bewertung und ermittelt mit Hilfe von geschätzten Verzehrsmengen die zu erwartende Belastung für den Menschen. Eine absolute Unbedenklichkeit kann für den Menschen nicht garantiert werden, da das ADI-Wert-System Risiken insbesondere für empfindliche Personen (Alte, Kranke, Kinder), nicht ausschließen kann (vgl. Kapitel Toxikologie der Lebensmittel). Die gesundheitliche Unbedenklichkeit eines Zusatzstoffes schließt aber bestimmte gesundheitliche Wirkungen nicht aus.

Beispiel "Gesundheitliche Unbedenklichkeit": Seit vielen Jahren ist bekannt und erwiesen, dass bestimmte synthetische Farbstoffe und einige Konservierungsstoffe, aber auch einige andere Zusatzstoffe bei bestimmten Personen allergische Reaktionen verursachen können. Auch Schwefeldioxid und seine Verbindungen, die als Konservierungsstoffe z.B. für Trockenfrüchte und Wein eingesetzt werden, können Asthma, Kopfschmerzen und eine Reizung des Magen-Darm-Traktes verursachen. Diesen Erkenntnissen wurde nicht durch Streichung der entsprechenden L. aus der Positivliste Rechnung getragen, sondern es wurde lediglich der Anwendungsbereich für einige Farbstoffe eingeschränkt.

So ist es bereits mehrfach vorgekommen, dass Lebensmittelzusatzstoffe (wie z.B. der Konservierungsstoff Propionsäure) die als gesundheitlich unbedenklich galten im Zuge eines vorsorgenden Gesundheitsschutzes wieder vom Markt genommen und verboten wurden. Bedenklich sind bei den Farbstoffen die synthetischen Azofarbstoffe wie Tartarzin (E 102). Geringe Mengen, die in einigen Lebensmitteln enthalten sind, reichen aus, um bei empfindlichen Personen Nesselsucht (Allergie) oder Asthma auszulösen.

Auch bei der Frage der technologischen Notwendigkeit von Zusatzstoffen existieren verschiedene Auffasungen darüber, was "technologisch notwendig" bedeutet. Größtes Manko ist, dass eine einmal festgestellte technologischen Notwendigkeit bei der Zulassung später nicht mehr überprüft wird. Aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist hier dringender handlungsbedarf gegeben. Schließlich könnten heute eine Reihe von Lebensmittelzusatzstoffen von der Zulassung ausgeschlossen werden und andere im erheblichen Maße eingeschränkt werden.

Beispiel "Technologische Notwendigkeit": Viele konservierte Nahrungsmittel werden auch in nicht konservierter Form (z.B. Feinkostsalate) hergestellt. So wird z.B. ein konservierter Fleischsalat mit einer Haltbarkeit von drei Wochen, das gleiche Produkt ohne Konservierungsstoffe mit einer Haltbarkeit von 10 - 14 Tagen angeboten. Hier ist die technologische Notwendigkeit von Konservierungsstoffen unseres Erachtens nicht mehr gegeben und der Gesetzgeber gefordert, den Stand der Technik bei der Herstellung von bestimmten Lebensmitteln neu zu bewerten und bestimmte Anwendungen von Zusatzstoffenerneut zu überprüfen.

Von vielen Lebensmittelherstellern wird dem entgegen gehalten, dass ein Teil der Verbraucher länger haltbare Produkte wünscht. In der Regel ist es aber der Lebensmittelhandel, der lange Haltbarkeitsfristen fordert und damit die Produktrückläufer gering hält.

Durch die EU-weite Harmonisierung der Zusatzstoff-Regelungen hat sich die Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe stark erweitert, v.a. die von Verbraucherschützern und Umweltmedizinern als gesundheitlich problematisch angesehen werden.
Während bei verpackten Lebensmitteln mit wenigen Ausnahmen alle Lebensmittelzusatzstoffe zu kennzeichnen sind, entfällt dies weitgehend beim Verkauf von losen, unverpackten Lebensmitteln.

Die wichtigsten Lebensmitzusatzsoffgruppen sind Antioxidantien (E 300 – E 312), Emulgatoren und Stabilisatoren, Farbstoffe (E 100 – E 175), Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe (E 200 – E 283) sowie Süßungsmittel.