Nahrungsmittelallergie

Mit der Nahrungsmittelaufnahme kommt es zum intensivsten stofflichen Kontakt des Menschen mit seiner Umwelt. Dabei kann es zu einem Entgleisen der an sich normalen Immunreaktion gegenüber den Fremdstoffen, eben zur N., kommen.

Stark allergen können Eiweiße (Proteine) wirken, insbesondere tierische Eiweiße von Milch, Eiern und Fisch, aber auch das Klebereiweiß verschiedener Getreidearten. Neben Eiweißen können aber auch in Lebensmitteln enthaltene Lebensmittelzusatzstoffe (Farbstoffe oder Konservierungsstoffe) N. auslösen.
Das Risiko, eine N. auszubilden, wird wesentlich durch die familiäre Vorbelastung, insbesondere die Zahl der an Allergien erkrankten Verwandten ersten Grades, bestimmt.

Symptome einer N. sind Erbrechen, Durchfälle, ekzematöse Hautveränderungen (z.B. Neurodermitis), Urticaria (Nesselsucht), Milchschorf, Migräne, Neuralgie, chronischer Schnupfen, chronischer Husten, Asthma etc.

Oft besteht ein unlogischer Zusammenhang zwischen Nahrungsmittelaufnahme und Krankheitserscheinungen unter Berücksichtigung von Zeit, Intensität und Organlokalisation. Während das Nesselfieber nach Erdbeergenuß geradezu als Prototyp einer allergischen Erkrankung anzusehen ist, scheint ein Zusammenhang zwischen Milchgenuß und Schnupfen viel weniger deutlich. Gerade dieses Phänomen ist für die N. typisch und macht die Diagnostik so schwierig.

Die Krankheit durchläuft meist drei Stadien:
1. Sofortreaktion,
2. Resistenzstadium (Sucht oder Anpassung ohne erkennbare Beschwerden),
3. Erschöpfungsstadium (chronische Krankheiten).
Das Durchlaufen dieser Stadien kann kurz sein oder Jahre dauern.

Prophylaxe: Die Nützlichkeit einer allergenarmen Ernährung der Mutter in der Schwangerschaft ist noch nicht eindeutig erwiesen. Ausschließliches Stillen in den ersten Lebensmonaten scheint die Entstehung der Allergie zu verzögern oder gar zu vermeiden und wird daher bei erblich vorbelasteten Säuglingen allgemein empfohlen.

Nahrungsergänzungsmittel

Nahrungsergänzungsmittel (Nahrungssupplemente) werden als Lebensmittel aus Konzentraten von Nährstoffen oder anderen Substanzen mit ernährungsphysiologischer Wirkung definiert.

Nahrungsergänzungsmittel sind z.B. größere Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen, Aminosäuren und/oder Pflanzenauszügen, die in dosierter Form in den Verkehr gebracht werden und dazu bestimmt sind, die Zufuhr dieser Stoffe im Rahmen der normalen Ernährung zu ergänzen.

Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sind zwar lebensnotwenig, was jedoch nicht heißt, dass der Konsument umso gesünder ist, je mehr er davon aufnimmt. Im Gegenteil: eine Überversorgung kann mit gesundheitlichen Risiken verbunden sein. Untersuchungen zeigen, dass bei Menschen, die sich ausgewogen ernähren und ausreichend Obst, Gemüse und Vollkornprodukte verzehren, sogar überdurchschnittlich mit Nährstoffen versorgt sind.

Eine unterhalb der Nährstoffempfehlung liegende Zufuhr bedeutet nicht, dass ein Mangel an der jeweiligen Substanz vorliegt. Die Empfehlungen sind bei den meisten Nährstoffen so hoch angegeben, dass für viele Personen auch eine niedrigere Zufuhr reicht, um den individuellen Bedarf zu decken.

Ein Nährstoffmangel in der Praxis ist eher selten zu finden. Trotzdem hat in den letzten zehn Jahren der Verbrauch von Nahrungsergänzungsmitteln sehr stark zugenommen. Inzwischen werden Nahrungsergänzungsmittel u.a. in Drogeriemärkten, Apotheken und Supermärkten angeboten. Die Werbung suggeriert vielfach, dass Nahrungsergänzungsmittel vor Krankheiten schützen und die Leistungsfähigkeit erhalten oder steigern. Das führt oft zu Rechtsstreitigkeiten, denn werbliche und krankheitsbezogene Aussagen sowie Wirkversprechen sind bei Nahrungsergänzungsmitteln nicht erlaubt. Sie erfüllen den Tatbestand der gesundheitsbezogenen Werbung. Am 24. Mai 2004 wurde die EU-Richtlinie 2002/46/EG vom 10. Juni 2002 über Nahrungsergänzungsmittel, in nationales Recht umgesetzt. In dieser Vorlage wird u.a. festgelegt, was Nahrungsergänzungsmittel sind und welche Inhaltsstoffe, Konzentrate von Nährstoffen und sonstige Stoffe, mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung.

Für die Nährstoffe Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente existieren spezifische Vorschriften, keine dagegen für die sonstigen Stoffe. Viele Verbraucher wissen nicht, dass Nahrungsergänzungsmittel keine Arzneimittel sind und dadurch keiner Registrierungs- und Zulassungspflicht unterliegen. Für die gesundheitliche Unbedenklichkeit ist der Hersteller auf der Basis des LFGB verantwortlich.

Zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln ist lediglich eine Gewerbeerlaubnis notwendig. Wirksamkeits- und Unbedenklichkeitsnachweise müssen nicht vorhanden sein. Nahrungsergänzungsmittel können auch auf dem deutschen Markt angeboten werden, wenn sie nicht den deutschen lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen. Vorraussetzung ist allerdings, dass sie in einem anderen Land der EU rechtmäßig in Verkehr sind und ein Antrag auf Allgemeinverfügung durch das Bundesministerium für Gesundheit nach Begutachtung durch das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) positiv beschrieben wurde.

Quellen:
SPEKTRUM: Lexikon der Ernährung
Bundesinstiut für Risikobewertung
Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin

Mykotoxine

Mykotoxine (auch als Schimmelpilzgifte bezeichnet) können, wenn sie sich v.a. auf pflanzlichen Lebensmitteln (z.B. Nüsse, Mandeln,
Mais, Getreide...) gebildet haben, zu Gesundheitsschäden führen.

So ist beispielsweise das Aflatoxin B1, das Stoffwechselprodukt (Cumarinderivate) des Schimmelpilz Aspergillus flavus, das stärkste bekannte Schimmelgift (LD50 = 7,2 mg/kg bei Ratte oral) und ist stark krebserregend (Leberkrebs) sowie nieren- und leberschädigend. Mykotoxine sind besonders giftig beim Einatmen, Verschlucken und Berühren mit der Haut. Zudem kann es zu einer Beeinträchtigung der Fortpflanzungsfähigkeit und Entwicklungsstörungen bei Neugeborenen führen. Aflatoxine greifen nach der Metabolisierung im Körper die DNS und RNS an. Der Grenzwert für Lebensmittel beträgt 10 ppb als Summe der A. B1, B2, G1, G2, dabei darf der Anteil des A. B1 5 ppb nicht überschreiten.

Durch Befall von Futtermitteln können Aflatoxine in Milch und Milchprodukte gelangen, weshalb das Futtermittelrecht strenge Regelungen für die Höchstmengen von Aflatoxinen in Futtermitteln vorsieht. Höchstgehalte für Aflatoxin B1 in Futtermitteln finden sich in Anlage 5 der Neufassung der Futtermittelverordnung vom 07.03.2005 (BGBl I Nr. 15 vom 10.März 2005).

Mykotoxine können durch Kochen und Braten nicht zerstört werden, so dass verschimmelte Lebensmittel entsorgt werden müssen. In den letzten Jahren ist auch das auf verschimmelten Äpfeln und daraus hergestellten Lebensmitteln (Apfelsaft, Apfelwein, Mus usw.) vorkommende Patulin, in der Forschung näher untersucht worden.

Die am längsten bekannten Mykotoxine sind die Alkaloide des Mutterkorns, ein v.a. in den Ähren des Roggens schmarotzender Pilz. Das Mutterkorn enthält eine Reihe von Alkaloiden, die zu schweren Vergiftungen führen können. Bereits ein Prozent Mutterkorn im frischen Getreide führt zu Vergiftungen, acht bis zehn Prozent sind lebensgefährlich. Mutterkornvergiftungen sind heute äußerst selten. Einzelne Mutterkorn-Alkaloide werden in reiner Form für medizinische Anwendungen genutzt. Der bekannteste Mutterkorn-Abkömmling ist das LSD.

In der Militär- und Wehrtechnik werden auch heute noch Mykotoxine als potenzielle biologische Kampfstoffe angesehen.

Muttermilch

M. ist die natürliche und beste Nahrung für den Säugling.

Ihre Hauptinhaltsstoffe Milchzucker, Fett und Protein sind biologisch hochwertig und leicht verdaulich. Auch ihr Gehalt an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen entspricht dem Bedarf des jungen Organismus. Einige Wirkstoffe in der M. haben immunisierende Eigenschaften (Immunsystem) und schützen den Säugling vor Infektionen und Darmstörungen. Alle genannten Stoffe stammen aus dem Blut der Mutter. Doch können aus dem mütterlichen Blut auch schädliche Substanzen in die Milch übergehen, z.B. Alkohol, Nikotin oder bestimmte Medikamente.

Außerdem können fettlösliche Schadstoffe aus dem Brustgewebe in die M. gelangen. Da die Brüste zu einem großen Teil aus Fettgewebe bestehen, sammeln sich in ihnen langlebige, fettlösliche Substanzen an. Zu diesen Stoffen gehören vor allem chlorierte Kohlenwasserstoffe, wie z.B. DDT, PCB und Dioxine und Furane. Diese sind in der M. z.T. in wesentlich höheren Konzentrationen enthalten als in der Kuhmilch, da der Mensch als letztes Glied der Nahrungskette auch am meisten Biozide aufnimmt. Das daraus resultierende gesundheitliche Risiko für den gestillten Säugling ist jedoch nach dem heutigen Stand der Forschung nur sehr schwer einzuschätzen. Wegen der unersetzlichen Vorteile der M., besonders in den ersten Lebensmonaten, empfehlen Ernährungsmediziner weiterhin, Säuglinge 4 bis 6 Monate zu stillen.

Mutterkorn

M. ist ein Pilz und Pflnazenparasit, der sich während der Getreideblüte an der Ähre festsetzt und bis zu einem 4 cm langen und etwa 3 mm breiten, blauschwarzen, kornähnlichen Gebilde heranwächst. Das Mutterkorn ist daher größer als das Getreidekorn.

Der Pilz gedeiht vorwiegend am Roggen, ist aber auch an einigen Grasarten zu finden. M. enthält die stark giftigen Mykotoxine Ergotamin, Ergotoxin und Ergometrin. Die Vergiftung beginnt mit Kribbeln in Fingern und Zehen, Durchfällen, Pupillenerweiterung und Durstgefühl. Vergiftungen mit dem Pilz sind heutzutage ausgesprochen selten.

Siehe auch: Mykotoxine

Mineralwasser

Mineralwasser ist Grundwasser, das im Vergleich zum üblichen Trinkwasser mit Mineralstoffen angereichert ist.

Mineralwasser muss ursprünglich rein, d.h. so rein sein, dass eine Aufbereitung entfallen kann. Mineralwasser entsteht, wenn Niederschlagswasser in einem sehr langsamen Prozess durch verschiedene Gesteinsschichten sickert, dabei Mineralstoffe löst und sich damit anreichert.

Der Mineralstoffgehalt und die Zusammensetzung des Mineralwasser sind abhängig von den Gesteinsarten und davon, ob Kohlensäure vorhanden ist. Die Tiefe des Mineralwasser-Vorkommens und vulkanische Gesteine führen zu höheren Kohlensäuregehalten. Mineralwasser unterliegen der Mineralwasser-Verordnung, die einerseits einen bestimmten Mindestgehalt an bestimmten Mineralstoffen vorschreibt, damit Mineralwasser als solche anerkannt werden, andererseits wird eine Auswahl bestimmter Stoffe begrenzt.

Die Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Eisen, Iod, Fluor sind gesundheitlich erwünscht, da der Versorgungszustand der Bevölkerung regional oder durch Ernährungsgewohnheit bedingt nicht zufriedenstellend ist.

Andere Mineralstoffe wie z.B. Natrium oder Chlorid dagegen sollten in nicht zu hohen Konzentrationen enthalten sein, da sie bereits aus anderen Quellen in sehr hohem Maße aufgenommen werden und den Blutdruck beeinflussen können. Daher sollten Blutdruckkranke Mineralwasser mit einem Natriumgehalt unter 20 mg/l kaufen.

Mineralwasser können allerdings auch Schadstoffe wie Nitrat u.a. enthalten, wie Untersuchungen zeigen.
In der Regel ist das Wasser aus der Leitung sehr gut als Trinkwasser geeignet. Bei einigen Schadstoffen werden strengere Grenzwerte als beim Mineralwasser zugrunde gelegt. Ist die regionale Trinkwasserqualität jedoch schlecht, kann es ratsam sein auf Mineralwasser zurück zu greifen.

Für die Säuglingsernährung sollte nur Mineralwasser verwendet werden, das maximal 10 mg/l Nitrat, 0,02 mg/l Nitrit, 20 mg/l Natrium, 0,02 mg/l Nitrit 0,7 mg/l Fluorid, 0.05 mg/l Mangan, 0,005 mg/l Aresen und 240 mg/l Sulfat enthält. Die Bezeichnung "geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung" garantiert die Einhaltung dieser Grenzwerte.

Man unterscheidet verschiedene Wasser bzw. Verkehrsbezeichnungen:
Natürliches kohlensäurehaltiges Mineralwasser, natürliches Mineralwasser mit eigener Kohlensäure versetzt, natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt, Säuerling (mit mehr als 250 mg/l Kohlensäure), Kohlensäure ganz oder teilweise entzogen, enteisentes oder entschwefeltes Mineralwasser.

Daneben unterscheidet man noch, je nach Mineralstoffgehalt, verschiedene Typen, z.B. Hydrogencarbonatwässer, Sulfatwässer, Chloridwässer u.a., die als Heilwässer zu betrachten sind.
Neben den Mineralwasser sind noch Quellwasser (Abfüllung direkt an der Quelle), Tafelwässer (künstlich hergestellte Mineralwässer) und Heilwässer (unterliegen dem Arzneimittelgesetz) auf dem Markt.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Mineralwasser ist in den letzten Jahren stetig angestiegen. Er hat sich von 1980 bis 1990 von 40 Liter pro Kopf auf fast 80 Liter pro Kopf verdoppelt und lag zuletzt im 2001 bei 134,5 Liter.

Daten und Fakten zur Mineralwasserbranche 2001

Betriebe: 237 (Ost: 29)
Umsatz: 2.700 Mio. Euro (+ 2,8 %)
Absatz der Gesamtbranche: 10.605 Mio. Liter (+ 3,8 %)
Absatz von Mineral- und Heilwasser: 8.045 Mio. Liter (+ 3,3 %)
Absatz von Mineralwasser 7.780 Mio. Liter (+ 3,7 %)
· mit CO₂ 4.795 Mio. Liter (- 0,3 %)
· wenig CO₂ 2.745 Mio. Liter (+ 9,3 %)
· ohne CO₂ 160 Mio. Liter (+ 64,8 %)
· mit Aroma 80 Mio. Liter (- 6,7 %)
· Heilwasser 265 Mio. Liter (- 6,8 %)
Absatz von Mineralbrunnen-Erfrischungsgetränken: 2.560 Mio. Liter (+ 5,5 %)
davon Mineralwasser + Frucht/Schorle: 450 Mio. Liter (+ 20,5 %)
Pro-Kopf-Verbrauch: 134,5 Liter
davon Mineral- und Heilwasser 103,4 Liter und Mineralbrunnen-Erfrischungsgetränke 31,1 Liter

Quelle: Informationszentrale Deutsches Mineralwasser

Milch

Ernährungsphysiologisch ist Milch wegen ihres wertvollen Eiweiß, ihres hohen Calciumgehaltes und ihres leicht verdaulichen Fettes von großer Bedeutung für die menschliche Ernährung.

Bei Milch unterscheidet man verschiedene Handelsformen:

pasteurisierte Milch oder Frischmilch,
"Länger-frisch-Milch" oder "ESL-Milch" (Extended Shelf Life- Milch),
ultrahocherhitzte Milch oder
H-Milch (H = haltbar),
Sterilmilch.

Weiterhin unterscheidet man nach dem Fettgehalt:

Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, in der Regel mindestens 3,8 bis 4,3 Prozent,
Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt auf mindestens 3,5 Prozent,
fettarme oder teilentrahmte Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 1,5 Prozent und höchstens 1,8 Prozent,
Magermilch oder entrahmte Milch, maximal 0,5 Prozent Fett.

Als Rohmilch bezeichnet man nicht erwärmte Milch, verkauft vom Milcherzeugerbetrieb direkt an die Verbraucher (Ab-Hof-Verkauf). Es muss beim Kauf ein Hinweis erfolgen, dass die Milch vor dem Verzehr abzukochen ist. Außerdem müssen Erzeugerbetriebe die Milch innerhalb eines Tages nach der Gewinnung verkaufen.

Als Vorzugsmilch bezeichnet man Rohmilch, deren Gewinnung und Vermarktung besonderen hygienischen Auflagen unterliegt. Der Lebensmittelhandel vertreibt Vorzugsmilch in verpackter Form. Man muss sie vor dem Verzehr abkochen.

Als Biomilch bezeichnet man nur Lebensmittel, die nach den Anforderungen der EG-ÖKO-Verordnung erzeugt werden, darf man in Deutschland mit der Bezeichnung "Bio" oder "Öko" verkaufen. In der Verordnung ist zum Beispiel die Fütterung der Kühe geregelt. Die Milch von Bio-Betrieben wird separat gesammelt und in Molkereien getrennt weiterverarbeitet. Bio-Milchprodukte enthalten die gleichen Inhaltsstoffe wie herkömmliche Milch.

Die Dauer und Temperaturen bei erhitzten Milchsorten ist in der Milchverordnung vorgeschrieben; hierbei ist die Pasteurisierung gegenüber die der Sterilisation des „sanftere“ Methode. Zusätzlich wird Milch fast immer homogenisiert, d.h. das Milchfett wird gleichmäßig in der Milch verteilt, so dass sich kein Rahm mehr absetzt.

In 2004 wurden rund 5,8 Mio. Tonnen Konsummilch in Deutschland hergestellt. Durch Zusatz von Bakterien und Schimmelpilzkulturen erhält man eine große Palette von Milch- und Milch-Mischerzeugnissen wie Joghurt, Quark, Käse usw.

Die Rückstandssituation von Milch liegt meist unter den vorgeschriebenen Grenzwerten. Dennoch können über das Kraftfutter der Kühe Pestizidrückstände oder Schimmelpilzgifte (Aflatoxine) in die M. gelangen. In der Milch sind die Aflatoxine M1 und M2 durchschnittlich in Konzentrationen von 3 bis 8 ng/Liter nachzuweisen. Von den ubiquitär vorhandenen Umweltbelastungen können v.a. gut fettlösliche Substanzen wie etwa Kohlenwasserstoffe enthalten sein. Auch Rückstände von Futtermittelzusätzen und Tierarzneimitteln können in die Milch gelangen, wenn die Wartezeiten nach der Medikamentengabe an die Kühe nicht eingehalten wird. Schwermetalle werden hingegen in der Milch kaum noch nachgewiesen.

Milch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel und muss daher immer (mit Ausnahme der sterilisierten Milch) gut gekühlt und vor Lichteinwirkung geschützt werden.

Quellen: Broschüre "Stichwort Milch" der Deutschen Milchindustrie und Homepage: www.milch-markt.de

Anbau, biologischer

Alternativer Landbau

Zum A. zählen alle Landbewirtschaftungsformen, die auf die Anwendung von Mineraldüngern, chemischen Pflanzenschutzmitteln (biologische Schädlingsbekämpfung) sowie Futtermittelzusätzen verzichten.

Auch auf den Zukauf von Futtermitteln wird z.T. oder vollständig verzichtet. Angestrebt wird ein möglichst geschlossener Stoffkreislauf im Betrieb, in dem alles, was dem Boden an Nähstoffen entzogen wird, durch Gründüngung und Kompostierung wieder eingebracht werden muß. In Deutschland entfielen Ende 1990 0,65% des Produktionsvolumens auf den A.
Das Angebot von Lebensmitteln aus A. kann jedoch die steigende Nachfrage nicht decken. Das nicht ausreichende Angebot und eine unbefriedigende Rechtslage haben dazu geführt, daß auch Erzeugnisse aus dem konventionellen Landbau oder dem integrierten Pflanzenbau mit den Bezeichnungen "bio", "ökologisch", "biologisch" u.ä. beworben werden können.
Im Gegensatz zu einigen anderen Staaten gab es bisher in Deutschland keine gesetzliche Regelung, nach welchen Kriterien Lebensmittel aus A. angebaut und gekennzeichnet werden müssen. 1991 beschloß die EG die EG-Bio-Kennzeichnungsverordnung, die Kriterien für den Anbau und Kennzeichnung für Produkte aus ökologischem Landbau enthält.
Nahrungsmittel aus A. werden überwiegend in Naturkost- und Bioläden sowie direkt von alternativ bewirtschafteten landwirtschaftlichen Betrieben vermarktet. Inzwischen findet man sie auch verstärkt auf Wochenmärkten, in Supermärkten und in Drogerien. I.d.R. werden für Produkte aus A. höhere Preise als für konventionell hergestellte Nahrungsmittel verlangt. Dies läßt sich auf die höheren Vermarktungs- und Produktionskosten der Landwirtschaftsbetriebe zurückführen.
Eine Methode des A. ist der ökologische Landbau.

Algen

Artenreiche Abteilung des Pflanzenreichs. Niedere, autotroph lebende Pflanzen aus einzelnen Zellen oder Zellverbänden, die zumeist im Wasser, aber auch im Boden leben.

Man unterscheidet u. a. Blau-, Braun-, Rot-, Grün-, und Kiesel-A.. Unter den A. finden sich Spezialisten, die z.B. Uran aus dem Meerwasser anreichern oder Kieselsäure in ihre Membranen einlagern. Als Flechten treten andere Arten an Land in Symbiose mit Pilzen auf. A. werden als Dünge- und Futtermittel genutzt, zunehmend auch als Nahrungsmittel für den Menschen.
In Japan beträgt der Anteil der A. an der Nahrung zehn Prozent. Weitere Verwendung finden A. als Ausgangsstoff für Verdickungsmittel, z.B. Agar-Agar. Innerhalb der Biotechnologie arbeitet man an der industriellen Gewinnung von Methan und Pflanzenwuchsstoffen aus A.. Allerdings stellt die Schadstoffbelastung der Meere (Meeresverschmutzung) die Kultivierung der A. in Frage.
Zukünftige Nutzungsmöglichkeiten könnten A. als Sauerstofflieferanten und Kohlendioxid-Binder in Raumkapseln und U-Booten bieten. Zum Nachteil für den Menschen befallen A. Metalle, Bau- und Kunststoffe, breiten sich in Schwimmbädern und Aquarien aus und stören infolge Eutrophierung das Gleichgewicht von Binnengewässern durch ungehemmtes Wachstum.
A. können durch ihre leichte Anzucht als pflanzliche Biomonitoren verwendet werden. Mit ihnen durchgeführte Biotests dienen der Bestimmung der Wasserqualität, von Herbizidrückständen und der Trinkwasserüberwachung.
Explosionsartige Vermehrung durch Eutrophierung (hohe Düngemittelkonzentration) und hohe Wassertemperaturen wqerden als Algenpest oder Algenblüte bezeichnet.

Aldrin

A. ist ein Insektizid, das 1948 von der Hyman Company unter dem Handelsnamen Octalene auf den Markt gebracht wurde.

Es wird als sogenanntes Breitband-Insektizid eingesetzt und gehört zum "dreckigen Dutzend" klassischer Dauergifte. Durch Einarbeitung in den Boden vor oder während der Aussaat wirkt A. gegen Schädlingsbefall beispielsweise von Ameisen und Termiten sowie Drahtwürmern und Engerlingen in
Mais, Citrusfrüchte, Baumwolle, Reis, Zuckerrüben, Tabak und Bananen.

Es wirkt als Berührungs-, Fraß- und Atemgift. Bereits geringe Dosen A. sind für Nutzinsekten, Vögel und Fische hoch toxisch. Aldrin besitzt eine hohe Persistenz und wird von Organismen im Fettgewebe angereichert. Bei Säugetieren wurden durch Aldrin verursachte Leber- und Nierenschäden beobachtet.

A. gehört zu der Stoffgruppe der chlorierten Kohlenwasserstoffe mit hohem Anreicherungspotenzial und einer hohen akuten Toxizität. A. ist seit 1981 in Deutschland nicht mehr im Handel und unterliegt wie in 88 weiteren Staaten einem Anwendungsverbot.

Im Boden wird Aldrin zu dem Epoxid Dieldrin transformiert. Bei der Arbeit mit unverdünnten Präparaten muss Schutzkleidung getragen werden. Streumittel sollten nicht mit der bloßen Hand ausgebracht werden. Bei Säugetieren führt A. zu Leberschädigungen. MAK-Wert: 0,25 mg/m³.

A.-Daten:
Gruppe: Organochlorpestizide
CAS-Nr.: 309-00-2
Formel: C12H8Cl6

Synonyme:

1,2,3,4,10,10-Hexachlor-1,4,4a,5,8,8a- hexahydro-1,4-endo-5,8-exodimethano-naphthalin
Chlorodan
Octalen
Seedrin

Die Zersetzung von A. erfolgt durch Erhitzung unter Bildung von giftigen, korrosiven Dämpfen (Chlorwasserstoff).

Agragpolitik

Festgeschriebenes Ziel der Agrarpolitik in Deutschland und der EG ist es, die Existenz bäuerlicher Familienbetriebe zu sichern.

Da die Weltmarktpreise für Agrarprodukte aber nur Großbauern (Agrarfabriken) wirtschaftliches Arbeiten ermöglichen, werden staatliche Abnahmegarantien zu künstlich erhöhten Preisen gegeben, die diese Produkte unter rein marktwirtschaftlichen Bedingungen nur mit wenigen Ausnahmen erzielen würden. Die Aufwendungen der EG für die Agrarpolitik betrugen 1991 ca. 86 Mrd DM, dies entspricht rund 60% des EG-Haushaltes. Die Politik staatlich garantierter Abnahme landwirtschaftlicher Produkte hat verschiedene Auswirkungen:
Überproduktion: In fast allen Bereichen der Landwirtschaft kommt es zu Überproduktion, die mit Hilfe von jährlichen Exportsubventionen in Höhe von ca. 21 Mrd DM auf dem Weltmarkt abgesetzt werden. Die Überproduktion in der EG betrug 1990 für Magermilchpulver 168%, für Zucker 131%, für Getreide 119% und für Milch 113%, bezogen auf den tatsächlichen Bedarf. Gleichzeitig wird durch Zollabgaben die Einfuhr landwirtschaftlicher Produkte aus anderen Ländern verteuert.
Konzentration: Da keine direkten Beihilfen an Landwirte gezahlt werden, sondern Produktpreise subventioniert werden, sind Agrarfabriken in der Produktion gegenüber Kleinbauern bevorteilt. Dies hat in der gesamten EG zur Änderung der Betriebsgrößenstruktur in Agrarbetrieben geführt. Damit verbunden sind negative Auswirkungen auf die Umwelt (Konventionelle Landwirtschaft, Massentierhaltung, Pestizide).
Dritte Welt: Die Auswirkungen der Agrarpolitik der Industrieländer, insbesondere der EG, sind für Länder der Dritten Welt in mehrfacher Hinsicht katastrophal. I.d.R. ist die Landwirtschaft der wichtigste Wirtschaftszweig in diesen Ländern. Durch Handelshemmnisse wie z.B. Zölle wird ihnen aber der Zugang zu den Märkten der Industrieländer versperrt. Gegenüber den durch Exportsubventionen verbilligten Produkten der EG sind die Produkte der Dritte-Welt-Länder auf dem Weltmarkt nicht konkurrenzfähig. Die Landwirtschaft dieser Länder wird somit geschwächt.
Die erzeugten Lebensmittel würden bei gleichmäßiger Verteilung der subventionierten Überschußproduktion zur Ernährung der Weltbevölkerung ausreichen. Die Agrarpolitik der Industrieländer hat zu gleichzeitiger Überproduktion und Hunger geführt. Derzeit ist eine EG-Agrarreform geplant, die v.a. darauf abzielt, Subventionen abzubauen. Bei entfallender Preisstützung wird die EG direkte Einkommenbeihilfen zahlen, sie will Flächenstillegungungen prämieren und die Extensivierung der landwirtschaftlichen Produktion (Verzicht auf intensive Anbaumethoden: Einsatz von Pestiziden, Herbiziden, übermäßiger Einsatz von Düngemitteln) sowie Landschaftspflege durch Landwirte fördern, um so die Überproduktion zu drosseln.
Der Umweltbelastung durch die landwirtschaftlichen Produktionsprozesse versucht die EG durch entsprechende Richtlinien beizukommen: z.B. durch die Richtlinie zum Schutz der Umwelt und insbesondere der Böden bei der Verwendung von Klärschlamm in der Landwirtschaft von 1986 oder die Richtlinie über das Inverkehrbringen von Pflanzenschutzmitteln von 1991.
Danach dürfen in den jeweiligen Mitgliedstaaten nur noch Pflanzenschutzmittel in Verkehr gebracht und angewendet werden, die nach den Bestimmungen der Richtlinie dort zugelassen sind. Allerdings bleiben die EG-Regelungen, um die Konkurrenzfähigkeit der Landwirtschaften wirtschaftlich schwächerer Staaten nicht zu gefährden, deutlich hinter einzelnen nationalen Regelungen zurück: z.B. dem Verbot des krebsverdächtigen Atrazin allein in Deutschland 1990. Da nun aber Pflanzenschutzmittel, die in einem Mitgliedstaat zugelassen sind, auch in den anderen verkauft werden dürfen, kann Atrazin auf diesem Wege in Deutschland wiederauftauchen.

siehe auch: GATT, Genbank, Artenschutz

Agrarfabrik

Der Begriff Agrarfabrik, seit Ende der 70er Jahre fester Bestandteil des Jargons kritischer Medien bzw. politischer Polemik, wurde zunächst in engem Zusammenhang mit den Landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften (LPG) der ehemaligen DDR gebraucht.

Agrarfabriken sind hochspezialisierte landwirtschaftliche Betriebe, die Landwirtschaft in Form nicht artgerechter Massentierhaltung und/oder große Flächen im Monokulturen bewirtschaften. Nicht allein die artfremden Lebensbedingungen der Tiere in solchen Betrieben (z.B. viel zu enge Käfige in Batteriehaltung von Legehennen) und die mangelnde Qualität der Produkte (z.B. durch minderwertige Futtermittel oder Hormongaben, hohe Dünger- und Pestizidgaben) geben Anlass zur Kritik.
Meist sind mit diesen Betrieben auch gravierende Umweltfolgen (Trinkwasser, Boden Erosion, Gülle,
Artenvielfalt usw.) verbunden.

Ziegel

Z. werden aus Ton und/oder Lehm und Sand geformt und bei 900-1.200 Grad C gebrannt. Nach Auskunft der Z.-Industrie wird kein Rotschlamm (Aluminiumherstellung) mehr als Rohstoff eingesetzt.

Der Primärenergieeinsatz ist hoch (1.100-1.400 kWh/m3 bei Vormauer-Z. und Voll-Z., 490 kWh/m3 bei Leicht-Z.). Gebrannt wird zu 80% mit Erdgas, zu 17% mit leichtem Heizöl und zu ca. 3% mit schwerem Heizöl. Es besteht der Verdacht, daß einzelne "schwarze Schafe" bei der Herstellung auch Altöl und anderen Müll zum Brennen einsetzen. In diesem Fall muß mit entsprechenden Rückständen bei den Z. und mit erhöhter Umweltbelastung oder gar -gefährdung gerechnet werden.
Entsprechend dem Verwendungszweck können verschiedene Z.-Sorten unterschieden werden: Leicht-Hochloch-Z., Voll-Z., Loch-Z.. Porosierten Leicht-Hochloch-Z. werden vor dem Formen Polystyrol und Sägemehl zugesetzt, das beim Brennvorgang verglüht und den Porenanteil im Stein und damit die Wärmedämmfähigkeit erhöht (k-Wert). Der Einsatz von Polystyrol bei der Herstellung ist umweltbelastend, auch wenn die Z.-Industrie per Gutachten nachgewiesen hat, daß vom verbauten Stein keine gasförmigen Emissionen ausgehen.
Z. besitzen gute bauphysikalische Eigenschaften, sie sind sorptionsfähig und wärmespeichernd. Z..-Schutt ist recyclingfähig, z.B. als Auffüllmaterial im Straßenbau oder als Z.-Splitt zur Herstellung von Gehwegplatten.

Massentierhaltung

Als Massentierhaltung wird die konzentrierte Haltung von Tieren, v.a. Geflügel, Rindern und Schweinen in großer Zahl auf engem Raum (z.B. Batteriehaltung von Legehennen) zur Erzeugung tierischer Nahrungsmittel bezeichnet. Massentierhaltung erfolgt mit sehr großen Beständen und meist nur einer Tierart.

Die zunehmende der Konzentration der Tierhaltung erfolgt aus arbeitstechnischen und ökonomischen Gründen. Massentierhaltung oder auch Intensivtierhaltung ist nicht genau definiert. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) spricht von Intensivtierhaltung, wenn mehr als zehn Großvieheinheiten (GV entspricht ca. 10 Kühen) auf einem Hektar gehalten werden.

Massentierhaltung findet unter hohem Aufwand technischer Hilfsmittel und mit möglichst wenig Personal- und Zeitaufwand statt, um möglichst hohe Gewinne zu erwirtschaften. Mit der Spezialisierung gehen Tierhaltungsbetriebe wirtschaftlich und seuchenhygienisch ein größeres Risiko ein als ein vergleichbarer Mischbetrieb.

Aufgrund der beengten Haltung und der einseitigen Züchtung auf Leistung (z.B. hohe Fleischerträge) sind die Tiere krankheitsanfälliger, was zu einem höheren Arzneimitteleinsatz führt. In der Massentierhaltung ist die prophylaktische Gabe von Arzneimitteln zur Tierernährung immer noch legale Praxis, auch wenn einige für die menschliche Gesundheit gefährdende Stoffe inzwischen von der EU und der Bundesregierung verboten wurden. Der teilweise hohe Einsatz von Antibiotika wird für die Resistenz verschiedener Krankheitserreger bei Mensch und Tier verantwortlich gemacht.

Ein großes Problem sind die großen Mengen an Gülle und Festmist, die bei zu geringer Landfläche des Betriebes nicht komplett auf den eigenen Flächen ausgebracht werden können, so daß sie anderweitig entsorgt werden. Die weitgehende Umstellung der Stallhaltung von Festmist- auf Flüssigmistsysteme (Gülle) hat zu regional hoch anfallenden Güllemengen gesorgt. In der Vergangenheit wurden v.a. in den Intensivgebieten der Massentierhaltung Ackerflächen durch hohe Güllegaben überdüngt. Eine Grundwasserbelastung erfolgt v.a. durch überschüssiges Nitrat, das in tiefere Bodenschichten gelangt und bis in das Grundwasser ausgewaschen werden kann. (Überdüngung).

Die Massentierhaltung ist der Teil der Landwirtschaft mit besonderer Klimarelevanz, da die Tierhaltung in besonderem Umfang klimawirksame Emissionen freisetzt. Hierzu gehören die für den Treibhauseffekt verantwortlichen Gase wie Methan (CH₄) (z.B. aus der Rinderhaltung) und Lachgas (N₂O) (v.a. durch Gülle-Düngung) sowie Kohlendioxid (CO₂) (durch anaerobe Prozesse). Das Umweltbundesamt hat daher in ihrer Studie Nachhaltiges Deutschland; von 1997 vorgeschlagen die gülleintensive Massentierhaltung in eine flächengebundene und artgerechte Tierhaltung umzuwandeln.

Dr. Jean Mayer (von der Harvard University) hat errechnet:
60 Millionen Menschen mehr, könnten ernährt werden, wenn sich jeder Fleischesser nur um 10% einschränken würde. Grund: Pro 1 Kilogramm Fleisch, gehen 10 Kilogramm Futter (Getreide, Mais) voraus. 90% des globalen Ernährung wird durch den Fleischkonsum dezimiert. Während Äpfel z.B. nur 60 Liter Wasser pro Kilogramm aufbrauchen, braucht man pro 1 kg Rind, 32.100 Liter Wasser auf. (Stall- und Schlachthof-Reinigung mit einberechnet)

Margarine

Der Name beruht auf falschen Annahme des Chemikers Cheverul, der 50 Jahre vor der Entwicklung der M. eine Fettsäure M.-säure nannte.

M. wird aus Pflanzenölen und Pflanzenfette hergestelt, wie etwa: Soja, Sonnenblumen, Erdnuß, Baumwollsaat, Kokos, Palmöl, Raps. Tierfette wie Rindertalg oder hochwertiges Fischöl finden nur noch in geringem Umfang für bestimmte M.-sorten Verwendung. Öle und Fette werden zur M.-Herstellung in einem genau festgelegten Verhältinis zu einer "Fettkombination" zusammengestellt und bereits auf die Bedürfnisse der späteren Spezialm. abgestimmt.

Spezialm. zum Backen bestehen aus Fettraffinat/Fettkomposition, Wasser, Milch und Ingredenzien wie fettlöslichen Vitaminen, Lecithine usw.

Diese Zutaten fließen nach genauer Rezeptur in einen besonderen Mischbehälter, den Premixer. In ihm wird die flüssige M.-mischung gut durchmengt. Danach drücken Hochdruckkolbenpumpen die flüssige M.-mischung zur schonenden Kurzzeiterhitzung in den Pasteur. Hierbei bleiben alle wertvollen Bestandteile erhalten.

Ab der Jahrhundertwende brach der weltweite Siegeszug der M. ein. Durch die historische Entdeckung von Herrn Normann (dass man mit Hilfe von Wasserstoff flüssige Öle härten kann) wurde es möglich, das Produkt für M. auf der ganzen Welt herzustellen.

M. ist eine Verbindung (Emulsion) aus Stoffen, die sich üblicherweise nicht dauerhaft mischen lassen: Fett und Wasser. In einem komplizierten Mischungsvorgang wird zunächst ein Fettgemisch aus Ölen und festen Fetten vorbereitet. Zu diesem Fettgemisch werden noch fettlösliche Vitamine, der Frabstoff Carotin und der Emulgator Lecithin beigefügt. Es entsteht ein flüssiges, wasserhaltiges Gemisch aus Magermilch, Wasser, Salz und Stärke. Wird die Milch zuvor mit Sauermilchbakterien angereichert, so verleiht dies der M. später einen butterähnlichen Geschmack.

M. wird in vielen Variationen angeboten. Jeder Hersteller hat eine eigene Rezeptur mit unterschiedlichen Zutaten, darum eigent sich nicht jede Margarine als Brotaufstrich, zum Kochen oder Braten. So gibt es für fast jeden Verwendungszweck eine spezielle M.

M.-Sorten:

Diätmargarine
Diät-Pflanzencreme
Diät-Reformmargarine
Halbfettmargarine
Haushalts- oder Standardmargarine
Pflanzenmargarine
Pflanzenmargarine aus einer Pflanzenart
Pflanzenmargarine, linolsäurereich
Reformmargarine

Siehe auch: Fette

Mannit

Lipide

Sammelbegriff für Fette und fettähnliche Substanzen.

L. werden von Tieren und Pflanzen gebildet, aber auch chemisch synthetisiert. Sie sind unlöslich in Wasser, jedoch löslich in vielen organischen Lösungsmitteln, z.B. Benzol, Ether und Chloroform (Trichlormethan). In der Natur haben die L. ganz unterschiedliche Funktionen: z.B. als Energiereserven, als Zellmembranbestandteile (Membran-L., Struktur-L.), als Vitamine (z.B. Carotin als Vitamin-A-Vorstufe) und als Hormone (z.B. Steroidhormone). Im deutschen Sprachgebrauch werden als L. nur die eigentlichen Fette (Triglyceride aus Glycerin und Fettsäuren) bezeichnet, während die komplexen L. Lipoide genannt werden (z.B. Phosphatide, Glykolipide, Cholesterin).

Zementputz

Zementindustrie

Die Z. verursacht hohe Stickstoffemissionen und hohe schwermetallhaltige Staubemissionen. Die Stickstoffemissionen resultieren aus den hohen Prozesstemperaturen der Zementherstellung und können nur mit aufwendigen Rauchgasentstickungsanlagen reduziert werden.

Durch Elektro- und Gewebefilter können auch die Schwermetallemissionen erheblich reduziert werden, jedoch wird das eigentliche Problem zur Abfallentsorgung der Filterstäube und Gipsabfälle verlagert, die als Sondermüll entsorgt werden müssen. Problematisch ist auch die Ablagerung von thalliumhaltigen Filterstäuben, da es an geeigneten Deponieraum mangelt. Der Primärenergiebedarf des Zement ist im Vergleich zu anderen Bindemitteln mit 3,19 GJ/Tonne Wärmeenergie und 112 kWh/Tonne elektrischer Energie sehr hoch.
Um die Kosten zu reduzieren werden auch immer wieder „Ersatzbrennstoffe“ wie Altöl, Altreifen oder andere Abfälle eingesetzt, bei deren Verbrennung u.a. auch Dioxine und Furane entstehen können, weshalb die Z. auch immer wieder in die Kritik gerät.

Light-Produkte

Light-Produkte sind Lebensmittel oder Getränke, bei denen bestimmte Stoffe verringert, ersetzt oder entzogen wurden, meist mit dem Ziel den Energiegehalt durch Fett- oder Kohlenhydrat-Reduzierung zu verringern. Der Begriff „Light“ ist weder im Lebensmittelrecht noch in anderen Gesetzgebungen klar definiert.

"Light" kommt aus dem Englischen und bedeutet leicht. Mit "leicht" müssen keine bestimmten Eigenschaften verbunden sein; so kann ein Produkt z.B. leicht bekömmlich, leicht verdaulich, kalorienarm, alkoholfrei, entkoffeiniert oder nikotinarm sein. Deutet der Begriff "light" auf einen verminderten Energie- oder Nährstoffgehalt gegenüber einem vergleichbaren Lebensmittel hin, so schreibt das Lebensmittelrecht vor, dass diese um mindestens 30 Prozent vermindert sein müssen. Der Energiegehalt einer Light-Margarine darf demnach maximal 70 Prozent des Energiegehaltes einer normalen Margarine enthalten. Begriffe wie "leicht bekömmlich" oder "leicht verdaulich" hingegen, erlauben keine Aussagen über den Kalorien- oder Nährstoffgehalt eines Lebensmittels.

Quellen:
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
LÖBBERT, R; et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.

Weiterführende Literatur:
POLLMER, U; WARMUTH, S.: Lexikon der populärsten Ernährungsirrtümer. Frankfurt am Main 2004.
TAPPESER, B; et al.: Die_blaue_Paprika. Basel 1999.

Zementgebundene Steine

Lebensmittelzusatzstoffe

Sammelbezeichnung für weit mehr als 140 Substanzen, die Lebensmitteln aus technologischen (z.B. Konservierungsstoffe) oder aus kosmetischen Gründen (Farbstoffe) zugesetzt werden.

Der Begriff Zusatzstoff wurde erst 1974 mit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz (LMBG) eingeführt. Für Lebenmittelzusatzstoffe gilt das sogenannte Verbotsprinzip, d.h. nur die gesetzlich zugelassenen und damit in der Positivliste aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe dürfen Lebensmitteln zugesetzt werden; wer andere als die zugelassenen Zusatzstoffe einsetzt macht sich strafbar. Die meisten Lebensmittelzusatzstoffe werden einer europaweit einheitlichen Kennzeichnung, den sogenannten E-Nummern, zugeordnet.

Nur ein Teil der Lebensmittelzusatzstoffe unterliegt der Kennzeichnungspflicht, bei lose verkauften Lebensmitteln dürfen viele Zusatzstoffe meist ohne Kennzeichnung verwendet werden. In Deutschland werden alle Grundregeln für den Einsatz von Zusatzstoffen im LMBG definiert. Einzelheiten, wie die Anwendungsbereiche, die Zulassung mittels Positivliste und die Kennzeichnung von "offenen" Lebensmitteln sind in der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung (ZZulV) geregelt.
Die Zusatzstoff-Verkehrsverordnung regelt darüberhinaus chemische Reinheitsanforderungen. Lebensmittelzusatzstoffe dürfen keine gesundheitsschädlichen Konzentrationen von anorganischen Verbindungen, wie z.B. Schwermetallen enthalten. Soweit für bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe keine abweichenden Reinheitsanforderungen werden, dürfen maximal 3 mg Arsen, 10 mg Blei, 25 mg Zink und 50 mg Zink- und Kupfergehalt nicht überschritten werden.

Damit ein Lebensmittelzusatzstoff zugelassen wird, muss er folgende Kriterien erfüllen:
a) Es muss der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit erbracht werden,
b) Es muss nachgewiesen werden, dass der Lebensmittelzusatzstoff technologisch notwendig ist.

Bei dieser Betrachtung ist der Nutzen eines Lebensmittelzusatzstoff gegenüber dem potenziellen Risiko abzuwägen. Wegen einigen Unsicherheiten in Bezug auf die Übertragung von Ergebnissen von Tierversuchen auf den Menschen und der ausbleibenden Beurteilung von Kombinationswirkungen verschiedener Substanzen mit Lebensmittelzusatzstoffen können keine endgültigen Aussagen über die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmittelzusaztstoff getroffen werden.

Voraussetzung für die Zulassung einer Substanz als Lebensmittelzusatzstoff ist die Überprüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und der Nachweis für die technologische Notwendigkeit. Die Überprüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit wird über die experiementelle Ermittlung (Versuche an Mikroorganismen und Tieren) des ADI-Wertes vorgenommen. In Deutschland beauftragt das Bundesministerium für Gesundheit entsprechende toxikologische Untersuchungen. Das Codex-Alimentarius-Komitee prüft die toxikologischen Ergebnisse und die Bewertung und ermittelt mit Hilfe von geschätzten Verzehrsmengen die zu erwartende Belastung für den Menschen. Eine absolute Unbedenklichkeit kann für den Menschen nicht garantiert werden, da das ADI-Wert-System Risiken insbesondere für empfindliche Personen (Alte, Kranke, Kinder), nicht ausschließen kann (vgl. Kapitel Toxikologie der Lebensmittel). Die gesundheitliche Unbedenklichkeit eines Zusatzstoffes schließt aber bestimmte gesundheitliche Wirkungen nicht aus.

Beispiel "Gesundheitliche Unbedenklichkeit": Seit vielen Jahren ist bekannt und erwiesen, dass bestimmte synthetische Farbstoffe und einige Konservierungsstoffe, aber auch einige andere Zusatzstoffe bei bestimmten Personen allergische Reaktionen verursachen können. Auch Schwefeldioxid und seine Verbindungen, die als Konservierungsstoffe z.B. für Trockenfrüchte und Wein eingesetzt werden, können Asthma, Kopfschmerzen und eine Reizung des Magen-Darm-Traktes verursachen. Diesen Erkenntnissen wurde nicht durch Streichung der entsprechenden L. aus der Positivliste Rechnung getragen, sondern es wurde lediglich der Anwendungsbereich für einige Farbstoffe eingeschränkt.

So ist es bereits mehrfach vorgekommen, dass Lebensmittelzusatzstoffe (wie z.B. der Konservierungsstoff Propionsäure) die als gesundheitlich unbedenklich galten im Zuge eines vorsorgenden Gesundheitsschutzes wieder vom Markt genommen und verboten wurden. Bedenklich sind bei den Farbstoffen die synthetischen Azofarbstoffe wie Tartarzin (E 102). Geringe Mengen, die in einigen Lebensmitteln enthalten sind, reichen aus, um bei empfindlichen Personen Nesselsucht (Allergie) oder Asthma auszulösen.

Auch bei der Frage der technologischen Notwendigkeit von Zusatzstoffen existieren verschiedene Auffasungen darüber, was "technologisch notwendig" bedeutet. Größtes Manko ist, dass eine einmal festgestellte technologischen Notwendigkeit bei der Zulassung später nicht mehr überprüft wird. Aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist hier dringender handlungsbedarf gegeben. Schließlich könnten heute eine Reihe von Lebensmittelzusatzstoffen von der Zulassung ausgeschlossen werden und andere im erheblichen Maße eingeschränkt werden.

Beispiel "Technologische Notwendigkeit": Viele konservierte Nahrungsmittel werden auch in nicht konservierter Form (z.B. Feinkostsalate) hergestellt. So wird z.B. ein konservierter Fleischsalat mit einer Haltbarkeit von drei Wochen, das gleiche Produkt ohne Konservierungsstoffe mit einer Haltbarkeit von 10 - 14 Tagen angeboten. Hier ist die technologische Notwendigkeit von Konservierungsstoffen unseres Erachtens nicht mehr gegeben und der Gesetzgeber gefordert, den Stand der Technik bei der Herstellung von bestimmten Lebensmitteln neu zu bewerten und bestimmte Anwendungen von Zusatzstoffenerneut zu überprüfen.

Von vielen Lebensmittelherstellern wird dem entgegen gehalten, dass ein Teil der Verbraucher länger haltbare Produkte wünscht. In der Regel ist es aber der Lebensmittelhandel, der lange Haltbarkeitsfristen fordert und damit die Produktrückläufer gering hält.

Durch die EU-weite Harmonisierung der Zusatzstoff-Regelungen hat sich die Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe stark erweitert, v.a. die von Verbraucherschützern und Umweltmedizinern als gesundheitlich problematisch angesehen werden.
Während bei verpackten Lebensmitteln mit wenigen Ausnahmen alle Lebensmittelzusatzstoffe zu kennzeichnen sind, entfällt dies weitgehend beim Verkauf von losen, unverpackten Lebensmitteln.

Die wichtigsten Lebensmitzusatzsoffgruppen sind Antioxidantien (E 300 – E 312), Emulgatoren und Stabilisatoren, Farbstoffe (E 100 – E 175), Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe (E 200 – E 283) sowie Süßungsmittel.

Zement

Zement ist ein fein gemahlenes, hydraulisches Bindemittel zur Herstellung von Mörtel, Beton, Putz, Estrich und künstlichen Steinen. Die wichtigsten Rohstoffe Kalkstein, Ton (Tonminerale) und ihr natürliches Gemisch, der Kalkmergel, werden an vielen Stellen in Deutschland im Tagebau abgebaut, gemahlen und meist in Drehöfen oberhalb der Sintertemperatur von 1.400 bis 1.450 °C gebrannt. Hierbei kommt es temperaturbedingt zu hohen Stickoxidemissionen (Zementindustrie).

Zement erhärtet, mit Wasser angemischt, sowohl an Luft als auch unter Wasser. Zement unterscheidet sich von den anderen hydraulischen Bindemitteln, z. B. hydraulischen Kalken, Mischbindern und Putz- und Mauerbindern durch seine höhere Druckfestigkeit.

Zement ist wasserfest und zum Teil beständig gegen Sulfate und Säuren. Die in Deutschland gültige Euronorm für Zement umfasst:

CEM I - Portland-Zement,
CEM II - Portlandkompositzement,
CEM III - Hochofen-Zement,
CEM IV - Puzzolan-Zement,
CEM V - Komposit-Zement.

Alle Zemente enthalten als Grundsubstanzen zu verschiedenen Anteilen Portland-Zement-Klinker, Hüttensand und Traß.
Portland-Zement-Klinker besteht hauptsächlich aus Calciumsilicaten. Hüttensand ist in fein vermahlenem Zustand ein latent hydraulischer Stoff; er wird aus einem Abfallprodukt des Eisenhüttenbetriebes erzeugt, aus der kalk-tonerde-silicatischen, feuerflüssigen Hochofenschlacke. Traß wird aus fein gemahlenem, vulkanischen Tuffgestein gewonnen. Zur Verbesserung der physikalischen Eigenschaften dürfen Zusätze an anorganischen mineralischen Stoffen bis zu 5 Gew.-% beigefügt werden.
Andere Zusätze, wie zum Beispiel Steinkohlenflugasche, dürfen 1 Gew.-% nicht überschreiten und stellen ein schwer abschätzbares Risiko dar. Hüttensand und Traß können ggf. erhöhte Radioaktivität
(Radioaktive Baustoffe) aufweisen.

Natur-Zement wird aus gebranntem Mergel hergestellt, der physiologisch unbedenklich ist und von nicht einheitlicher Qualität (nicht genormt).
Produkte aus Zement sind weniger hygroskopisch, weniger dampfdurchlässig (Diffusionswiderstand) und spröder als solche aus Kalk oder Gips und sollten daher nur dort wo konstruktiv oder bauphysikalisch notwendig zum Einsatz kommen, zum Beispiel Zementmörtel für Fliesen, Aussenputz im Erdbereich.

siehe: Zementindustrie, Zementputz, Zementgebundene Steine

Lebensmittelvergiftung

Vergiftungserscheinungen infolge Aufnahme verunreinigter, giftiger, zersetzter oder bakteriell infizierter Nahrungsmittel.

Am häufigsten kommt die L. aufgrund bakterieller Verunreinigung vor. Die Bakterien (Salmonellen (Salmonellosen), Staphylokokken) infizieren z.B. Fleisch, Milch und Milchprodukte, Salate, Eier, Speiseeis, Meeresfrüchte.

Die Krankheitssymptome werden teils durch die Bakterien selber, teils durch deren freigesetzte Gifte hervorgerufen. Vorbeugend wirken ausreichende Lebensmittelhygiene und Trinkwasseraufbereitung.
Chemische Gifte können z.B. Metalle aus Kochgeräten oder Umweltgifte sein.

Natürliche Gifte sind z.B. enthalten in Pilzen und in mutterkornhaltigem Getreide. In Hülsenfrüchten muß das natürlich enthaltene Gift erst durch ausreichend langes Kochen zerstört werden. Kartoffeln enthalten ein natürliches Gift nur, falls sie grün aussehen. Dieses Gift lässt sich auch durch Kochen nicht zerstören. Die grünen Teile müssen entfernt werden.

Lit.: KATALYSE (Hrsg): Neue Chemie in Lebensmitteln, Frankfurt 1998.