Margarine

Der Name beruht auf falschen Annahme des Chemikers Cheverul, der 50 Jahre vor der Entwicklung der M. eine Fettsäure M.-säure nannte.

M. wird aus Pflanzenölen und Pflanzenfette hergestelt, wie etwa: Soja, Sonnenblumen, Erdnuß, Baumwollsaat, Kokos, Palmöl, Raps. Tierfette wie Rindertalg oder hochwertiges Fischöl finden nur noch in geringem Umfang für bestimmte M.-sorten Verwendung. Öle und Fette werden zur M.-Herstellung in einem genau festgelegten Verhältinis zu einer "Fettkombination" zusammengestellt und bereits auf die Bedürfnisse der späteren Spezialm. abgestimmt.

Spezialm. zum Backen bestehen aus Fettraffinat/Fettkomposition, Wasser, Milch und Ingredenzien wie fettlöslichen Vitaminen, Lecithine usw.

Diese Zutaten fließen nach genauer Rezeptur in einen besonderen Mischbehälter, den Premixer. In ihm wird die flüssige M.-mischung gut durchmengt. Danach drücken Hochdruckkolbenpumpen die flüssige M.-mischung zur schonenden Kurzzeiterhitzung in den Pasteur. Hierbei bleiben alle wertvollen Bestandteile erhalten.

Ab der Jahrhundertwende brach der weltweite Siegeszug der M. ein. Durch die historische Entdeckung von Herrn Normann (dass man mit Hilfe von Wasserstoff flüssige Öle härten kann) wurde es möglich, das Produkt für M. auf der ganzen Welt herzustellen.

M. ist eine Verbindung (Emulsion) aus Stoffen, die sich üblicherweise nicht dauerhaft mischen lassen: Fett und Wasser. In einem komplizierten Mischungsvorgang wird zunächst ein Fettgemisch aus Ölen und festen Fetten vorbereitet. Zu diesem Fettgemisch werden noch fettlösliche Vitamine, der Frabstoff Carotin und der Emulgator Lecithin beigefügt. Es entsteht ein flüssiges, wasserhaltiges Gemisch aus Magermilch, Wasser, Salz und Stärke. Wird die Milch zuvor mit Sauermilchbakterien angereichert, so verleiht dies der M. später einen butterähnlichen Geschmack.

M. wird in vielen Variationen angeboten. Jeder Hersteller hat eine eigene Rezeptur mit unterschiedlichen Zutaten, darum eigent sich nicht jede Margarine als Brotaufstrich, zum Kochen oder Braten. So gibt es für fast jeden Verwendungszweck eine spezielle M.

M.-Sorten:

  • Diätmargarine
  • Diät-Pflanzencreme
  • Diät-Reformmargarine
  • Halbfettmargarine
  • Haushalts- oder Standardmargarine
  • Pflanzenmargarine
  • Pflanzenmargarine aus einer Pflanzenart
  • Pflanzenmargarine, linolsäurereich
  • Reformmargarine

Siehe auch: Fette

Autor: KATALYSE Institut

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