Butter

Lange Zeit waren Bauern die B.-Produzenten. Man schöpfte von der Milchoberfläche den Rahm ab und ließ ihn stehen, bis er mit Hilfe allgemein verbreiteter Milchsäurebakterien sauer wurde.

Zum Buttern schlug man den sauren Rahm in zylindrischen B.-fässern mit einem Stampfer, bis ein gewisser Anteil der Öltröpfchen zerschlagen war und zusammenfließen konnte. Die so durch Phasenumkehr entstandenen B.-körner wurden gewaschen und abgepresst. Erst Ende des 19. Jahrhunderts konnte die B.-produktion entscheidend rationalisiert und verbessert werden. Erste große B.-fabriken entstanden Mitte des 20. Jahrhunderts. Weltweit übersteigt die B._produktion heute 8 Mill. Tonnen im Jahr. Als Lebensmittel spielt B. vor allem in Europa und den USA eine wichtige Rolle; in Deutschland entfallen knapp 25 Prozent des gesamten Nahrungsfett-Verbrauchs auf B.

Gesetzliches: Die EU-Streichfettverordnung und die deutsche B.-verordnung definieren den Begriff B. und ihre verschiedenen Sorten genau. B. wird nur aus Milch von Kühen oder daraus gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt, nicht weniger als 82 Prozent Fett und nicht mehr als 16 Prozent Wasser enthalten darf.

B.-sorten:

• Sauerrahmbutter: Butter, die aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergstellt ist und deren pH-Wert im Serum 5,1 nicht überschreitet
• Süßrahmbutter: Butter, die aus nicht gesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt ist, der auch nach der Butterung keine Milchsäurebakterienkulturen zugesetzt wurden und deren pH-Wert im Serum 6,4 nicht unterschreitet
• Mildgesäuerte Butter: Butter, die weder der Definition für Sauerrahmbutter noch der für Süßrahmbutter entspricht und deren pH-Wert im Serum unter 6,4 liegt.

Nur Molkereien oder Milcherzeugungsbetriebe dürfen B. herstellen, wobei eine Molkerei pro Tag im Jahresdurchschnitt mindestens 500 Liter Milch, die entsprechende Menge Sahne oder Quark be- oder verarbeiten muss.

Zur B.-herstellung verschiedene Verfahren. Zunächst wird die Rohmilch gefiltert und pasteurisiert, d.h. 30-40 sec auf 71-74 Grad C erwärmt, wodurch die meisten Keime abgetötet werden. Durch Zentrifugieren bei 40 Grad C mit etwa 6.000 Umdrehungen pro Minute wird der Rahm mit einem Fettgehalt von 45-50 Prozent von der Milch abgetrennt. Der Rahm wird dann bei 92-94 Grad C pasteurisiert und so haltbar gemacht. Je nach dem weiteren Verfahren unterscheidet man - wie oben beschrieben - Sauerrahmb., Süßrahmb. oder mildgesäuerte B..

Um ein Kilogramm B. herzustellen, benötigt man 25 Liter Rohmilch. Je nach Fütterung der Tiere, die je nach Jahreszeit differiert, schwankt auch die Zusammensetzung des Milchfettes und der Vitamingehalt, der in Sommerb. erheblich höher als in Winterb. ist. Um eine über das Jahr gleichbleibende Qualität der Butter zu garantieren, sind das Mischen von (harter) Winterbutter und (weicherer) Sommerb. und das Färben mit Beta-Carotin zulässig.

Die etwas weichere Konsistenz der Sommerb. hängt mit der Fütterung zusammen. Im Weidefutter im Sommer sind mehr ungesättigte Fettsäuren, die zu einem gewissen Teil im Pansen nicht zu gesättigten Fettsäuren (Stearinsäure) umgewandelt werden. Bekanntlich wird im Pansen der Kuh ein höherer Anteil der ungesättigten Fettsäuren, die über das Futter aufgenommen werden, zu gesättigten Fettsäuren und auch trans-Fettsäuren "gehärtet". Weil die Kuh mit einem solch' harten Körperfett "steif wie eine Kerze" und damit bewegungsunfähig wäre, werden Doppelbindungen in die entstehende Stearinsäure eingebaut, damit wieder flüssigere, ungesättigte Fettsäuren entstehen (Ölsäure, aber nur sehr wenig Linolsäure).

siehe auch Stichwort Fette

Quelle: Homepage des Margarine Instituts, Bonn