Ballaststoffe

Ballaststoffe sind unverdauliche, nicht resorbierbare Bestandteile pflanzlicher Nahrung und liefern dem Körper somit keine Energie.

Ballaststoffe bestehen aus nicht verwertbaren Kohlenhydraten wie z.B. Zellulose und Rohfasern. Sie dienen den Pflanzen als Gerüstsubstanz der Zellstrukturen sowie als Füll- und Schutzmaterial. In tierischen Bestandteilen und Lebensmitteln kommen sie nicht vor.

Ballaststoffe werden nach ihrem Lösungsverhalten in wasserlösliche und -unlösliche Ballaststoffe, sowie nach ihrer Herkunft unterschieden. Zu den wasserlöslichen Ballaststoffe zählen u.a. Pektin und z.T. Hemizellulose. Wasserunlösliche Ballaststoffe wie z.B. Zellulose oder Lignin haben eine hohe Quellfähigkeit und bleiben als Partikel erhalten. Ihrer Herkunft nach werden sie in heimische, tropische und aquatische Ballaststoffe unterteilt. Die tropischen und aquatischen Ballaststoffe finden in isolierter Form, in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie Verwendung. Die heimischen Ballaststoffe, außer Lignin, bestehen überwiegend aus unterschiedlichen Polysachariden.

Die physiologischen Wirkungen sind bis heute nicht ganz geklärt, da Ballaststoffe nicht isoliert wirken, sondern in Verbindung mit der in der Nahrung enthaltenen Nährstoffen und Begleitstoffen.

Nachfolgend einige positive physiologische Wirkungen:

- Ballaststoffe regen die Darmperistaltik an und bewirken dadurch, dass der Speisebrei die einzelnen Darmabschnitte rascher durchlaufen kann.
Fäulnisprozesse werden somit verhindert. 

- Die bei der Fermentation entstehenden Fettsäuren und Gase machen den Stuhl weicher, was eine leichtere Darmentleerung bewirkt und der Bildung von Hämorrhoiden entgegenwirkt.

- Außerdem wird die Entstehung von Ausstülpungen, an der Wand des Dickdarms, verhindert und eine gesunde Darmflora gefördert.

- Ballaststoffe quellen nicht erst im Darm auf, sondern schon im Magen, damit hält das Sättigungsgefühl länger an.

- Durch ihre cholesterinsenkende Wirkung beugen Ballaststoffe der Entstehung von Herz- Kreislauferkrankungen vor.

- Ballaststoffe dienen der Erhaltung der Zähne.

- Durch Ballaststoffe wird der Glucose- und Cholesterinspiegel im Blut gesenkt.

In den letzten 100 Jahren ist die Ballaststoffzufuhr der Bevölkerung gesunken. Auffällig ist, dass sich der Verbrauch niedrig ausgemahlener Mehle zugunsten hochausgemahlener Mehle verschoben hat. Zwischen den Jahren 1880 bis 1990 hat sich der Verzehr von Getreideerzeugnissen um etwa 40 bis 60 Prozent, der Verzehr von Hülsenfrüchten um 90 Prozent reduziert. Im gleichen Zeitraum stieg der Verbrauch von isoliertem Zucker auf das Siebenfache, von Eiern auf das Fünffache und von Fleisch auf das Dreifache. Nach epidemiologischen Studien nimmt die Zufuhr um so mehr ab, je höher der materielle Wohlstand in einem Land ist. In Entwicklungsländern liegt die Zufuhr beispielsweise zwischen 40 und 140 Gramm, in Industrieländern zwischen 30 und 70 Gramm pro Person. In Deutschland lag die Ballaststoffzufuhr vor 100 Jahren bei 100 Gramm pro Person. Momentan beträgt die Zufuhr 19 Gramm. Ernährungsphysiologen empfehlen eine durchschnittliche Aufnahme von 30 bis 40 Gramm Ballaststoffe pro Tag.

Trotz einem niedrigen Energiegehalt haben Ballaststoffe eine gute Sättigungswirkung. Ballaststoffreiche Lebensmittel sind Vollgetreideprodukte, Gemüse und Obst. Kostformen mit einem hohen Ballaststoffgehalt sind geeignet, die Ernährungsempfehlungen der DGE zu erfüllen, da Ballaststoffe eine hohe Nährstoffdichte für Vitamine und Mineralstoffe aufweisen.
Bestimmte Ballaststoffe aus der Nahrung werden von Darmbakterien zersetzt. Bei einer zu schnellen Umstellung auf Vollkornprodukte kann es zu unangenehmen Verträglichkeitserscheinungen oder Begleiterscheinungen wie Blähungen kommen.

Quellen:
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
LEITZMANN, C.; MÄNNLE, T.; KOERBER, K.: Vollwert-Ernährung. Heidelberg 1999.
http://petri-apotheke-olching.de/themen/gesund/ballast.htm

Autor: KATALYSE Institut

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