Hartmetall Lunge

Schwere, evtl. tödlich verlaufende Lungenfibrose durch Einatmen von metallischen Stäuben, Dämpfen und Rauchen, die bei der Sinterung sowie beim Gießen von Hartmetallen entstehen.

Wolfram, Chrom, Molybdän, Vannadium, Kobalt, Tantal, Titan, Niob, Hafnium sowie deren Oxide und Carbide können die Erkrankung auslösen. Besonders gefährdet sind die Hartmetallschleifer. Krankheitserscheinungen nach längerer Staubexposition sind Husten, Auswurf, Atemnot bis hin zu schweren Lungenfunktionsstörungen und Rechtsbelastung des Herzens (Corpulmonale).

Durch Einschränkung von Atmung und Kreislauf führt die Erkrankung zum Tod. Dieser Prozeß kann Jahre dauern. Kobalt als allergisierendes und zytotoxisches Metall hat besondere Bedeutung bei der Krankheitsentstehung. Früherscheinungen treten z.T. nach nur mehrmonatiger Exposition auf.

Technischer Arbeitsschutz: Einhaltung der TRK-Werte (Technische Richtkonzentration) für Kobalt von 0,5 mg/m3. H. ist eine anerkannte, entschädigungspflichtige Berufskrankheit. Im Zeitraum von 1978 bis 1982 wurden 180 Fälle gemeldet.

Lit.: H.Valentin et al.: Arbeitsmedizin, Stuttgart 1985

Siehe auch: Gießerei

Handy

Grauer Star

Auch Katarakt. Trübung der normalerweise vollkommen klaren Linse des Auges. Das sonst schwarze Pupillengebiet erscheint grauweiß und trübe.

Man unterscheidet zwischen dem angeborenen Star und dem im Laufe des Lebens erworbenen Star, der insb. auf Strahlenschäden zurückzuführen ist (akute Strahlenschäden, UV-Strahlung, Mikrowelle, Mobiltelefon).
Die Erkrankungsrate einer Population an G. hängt v.a. von der akkumulierten Lebenszeitdosis an UV-Strahlung ab.

Infolge der zunehmenden UV-Strahlung, bedingt durch die Zerstörung der stratosphärischen Ozonschicht (Ozonabbau), werden weltweit jährlich mindestens 400.000 zusätzliche Fälle von G. erwartet, insb. in der Dritten Welt. Hier wird auch eine hohe Erblindungsrate befürchtet, da Behandlungsmöglichkeiten fehlen.

Gesundheit

Nach Definition der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ist Gesundheit der Zustand völligen körperlichen, geistigen, seelischen und sozialen Wohlbefindens.

Diese weitgefaßte Definition bleibt für den größten Teil der Weltbevölkerung eine utopische Zielvorstellung. Die sozialversicherungsrechtliche Darstellung geht von der Arbeits- bzw. Erwerbsfähigkeit aus.

Im engeren Sinne wird Gesundheit als das subjektive Empfinden des Fehlens körperlicher, geistiger, und seelischer Störungen/Veränderungen definiert.
Nach einem psychosomatischen Konzept liegt der Gesundheit - ähnlich der Krankheit - "ein gesundheitserzeugender" Prozess zugrunde, d.h. Gesundheit muss durch Wechselwirkung von psychischen, sozialen und physiologischen Faktoren aktiv aufrechterhalten werden.

Lit.: Uexküll, Psychosomatische Medizin, 1989

Gentherapie

Behandlung genetischer Defekte und die Behebung der dadurch bedingten Krankheit durch die molekulare Charakterisierung des Defekts und die Übertragung eines normal funktionierenden Gens.

Man unterscheidet die somatische Therapie, bei der in genetisch defekte Körperzellen gesunde Gene übertragen werden, von der Keimbahn-Therapie, bei der Ei- oder Samenzellen genetisch verändert und damit die Eigenschaften eines möglichen Nachkommens künstlich beeinflußt werden (z.B. zur Heilung von Erbkrankheiten).

Während die Keimbahn-Therapie beim Menschen bisher theoretisch diskutiert wird, findet die somatische Therapie in einigen Ländern z.B. den USA bereits ihre Anwendung (z.B. zur Krebstherapie). In Deutschland wurde sie, soweit bekannt ist, noch nicht durchgeführt.

Siehe auch: Gen

Gensonde

Genomanalyse

Die G. ist die Identifizierung aller funktionellen Bereiche (Gene) der Erbinformation des Menschen, die weltweit mit großem Aufwand betrieben wird.

Ziele sind die Aufstellung vollständiger genetischer Karten der menschlichen Erbanlagen (Genom) und die Analyse derDNS-Bereiche auf ihre Funktionen und verschiedenen Ausprägungen.

Anwendungsgebiete: Erkennung vonErbkrankheiten im vorgeburtlichen Stadium; Erkennung genetisch bedingter Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Substanzen z.B. zur Erkennung von Krankheitsanfälligkeit bei Arbeitnehmern; genetischer Fingerabdruck. Kritiker befürchten den genetisch "gläsernen" Menschen, der entsprechend seiner genetischen Anlagen für bestimmte Krankheiten oder psychische Defekte "sortiert", nur in bestimmten Berufen eingesetzt, oder genetisch behandelt wird.

Zu 99 Prozent ist das Erbgut des Menschen entziffert. Die Endversion der Abfolge aller drei Mrd. DNA-Bausteine im menschlichen Erbgut ist das Resultat von 15 Jahren Arbeit.

Genom

Die Gesamtheit der Erbanlagen eines Individuums, die aus den Chromosomenbestehen, auf denen als funktionelle Einheiten die Gene lokalisiert sind.

Das G. befindet sich bei höheren Lebewesen im Kern jeder Zelle und bildet ihre Steuerzentrale. Es ist beim Menschen und vielen anderen Organismen doppelt angelegt (diploid) und besteht beim Menschen aus 2 x 22 homologen Chromosomen sowie zwei Geschlechtschromosomen, die beim Mann (X,Y) verschieden und bei der Frau (X,X) identisch sind.

Das G. beinhaltet ca. 2 x 50.000 Gene, die allerdings nur 2% der DNS ausmachen. Die anderen 98 Prozent% dienen zur Steuerung der Genaktivität und anderer z.T. noch nicht bekannten Funktionen.

Die vollständige genetische Information des Menschen; das auf 50 000–100 000 Informationseinheiten (Gen) geschätzte Humangenom wird im Rahmen eines international organisierten Forschungsprogramms (»HUGO«, »human genome organization«) an vielen Forschungseinrichtungen aufgeklärt. Beispielsweise wird mittels DNS-Sequenzanalyse die Struktur der Desoxyribonucleinsäure allerChromosomen analysiert, u. die Genloci werden den entsprechenden Genprodukten zugeordnet, so dass im Ergebnis eine »Chromosomen-« bzw. »Genkarte« entsteht.

Genmutation

Genetische Strahlenschäden

Unter genetische Strahlenschäden versteht man alle Wirkungen ionisierenderStrahlung auf Keimzellen (Samen- und Eizellen), die zu Veränderungen des Erbgutes führen (Keimdrüsendosis).

Solche Mutationen können entstehen, wenn ionisierende Strahlung auf die DNSdes Zellkerns trifft (Strahlenschäden). Für genetische Strahlenschäden gibt es keinen Schwellenwert, jede noch so kleine Strahlendosis kann zu Mutationen führen. Die Wahrscheinlichkeit einer positiven Mutation ist bei hochentwickelten Organismen neben der Wahrscheinlichkeit negativer Folgen so gering, daß sie vernachlässigt werden kann.

Folgen sind: Totgeburten (nicht lebensfähige Mutationen), Erbkrankheiten (z.B. erblich bedingte Leukämie) und angeborene oder sich später zeigende Anomalien. Um die Gefahr der strahlenbedingten Mutationen abzuschätzen, vergleicht man sie mit der natürlichen Mutationsrate. Die Verdopplungsdosis gibt an, bei welcher Strahlendosis sich die Zahl der Mutationen gegenüber der natürlichen Mutationsrate verdoppelt. Die Ermittlung der Verdopplungsdosis ist mit vielen Unsicherheiten behaftet und wurde in den letzten Jahren stets nach unten korrigiert, sie liegt nach heutigem Wissen bei 100-1.000 mSv (Sievert) bei kontinuierlicher Bestrahlung.

In Kerala (Indien), wo aufgrund terrestrischer Strahlung Strahlenbelastungen von 15-30 mSv pro Jahr auftreten, findet man Mongolismus (Trisomie 21) und andere geistige Behinderungen aufgrund von Genschädigungen bis um das Vierfache erhöht. Die Verdopplungsdosis für Trisomie 21 beträgt nur etwa 20 mSv.

In der BRD wird die durchschnittliche genetisch signifikante
Strahlenbelastung auf jährlich 1,6 mSv pro Person geschätzt, das sind innerhalb von 30 Jahren zeugungsfähiger Zeit 50 mSv. Dadurch werden in der ersten Generation auf 1 Mio lebendgeborene etwa 20 bis 1.200 schwerwiegende genetische Defekte erwartet.

Durch genetische Strahlenschäden kann das genetische Material der Menschheit unwiederbringlich verändert werden, wobei sich unter Umständen ein gehäuftes Auftreten von Defekten erst nach Generationen bemerkbar macht. Genetische Strahlenschäden stellen für den Fortbestand der Menschheit eine Zeitbombe von weitgehend unbekannter Sprengkraft dar.

Bedingt durch den damaligen Super-GAU von Tschernobyl traten insb. in der UdSSR und der Nordtürkei schwere genetische Strahlenschäden an Neugeborenen auf. Selbst in der relativ gering belasteten BRD kam es zu erhöhten Mißbildungsraten bei Kälbern (Bayern) und zu einer Zunahme von Trisomie 21 (nicht unumstritten).

Siehe auch: Strahlenschäden, somatische Strahlenschäden, Strahlenbelastung, Strahlenschutzverordnung

Gen

Funktionelle Einheit der Vererbung; abgegrenzter Bereich auf der DNS, der die Information zur Herstellung eines Proteins (z.B. eines Hormons) beinhaltet.

Die Aktivität eines G. ist regulierbar, das heißt, G. sind an- und abschaltbar bzw. in ihrer Aktivität zu verändern. Man unterscheidet Struktur-G. von Regulator-G.. Regulator-G. sind den Struktur-G. vor oder nachgeschaltet und für die Steuerung der G.-Aktivität von einzelnen oder mehreren Struktur-G. verantwortlich.

Die Gesamtheit der G. eines Lebewesens nennt man Genom. Man schätzt die Anzahl der G. beim Menschen auf ca. 50.000, von denen z.Z. bereits mehr als 1.000 bekannt sind. Von etwa 200 G. weiß man, auf welchem Chromosom sie liegen.

Siehe auch: Mutation, Proteins

Ganzkörperbestrahlung

Ganzheitsmedizin

Medizin, die den gesamten Menschen - Körper, Geist und Seele - in seiner Umwelt zu erfassen sucht.

Im Vordergrund steht nicht das medikamentöse "Herumdoktern" an den Symptomen, sondern eine Selbstheilung des Organismus von innen heraus. Unterstützende Medikamente dazu kommen vor allem von Naturheilmitteln (Phytomedizin) und aus der Homöopathie.

Daneben wird auch das psychosoziale Umfeld des Patienten (seelische Verfassung, die Lebens- und Arbeitsbedingungen, die seelische Entwicklung in der Herkunftsfamilie, Lebenserfahrungen usw.) mit beachtet und evtl. nötige Hilfestellung durch Psychotherapie, autogenes Training etc. gegeben.

Die Behandlung kann sich weiterhin auf eine Umstellung der Ernährungsgewohnheiten, auf Klimakuren, Akupunktur, Bäder, sportliche Betätigung usw. ausstrecken. Die G. kommt besonders bei psychosomatischen Erkrankungen, Allergien, aber auch bei Symptomen ohne schulmedizinisch feststellbare Ursachen zur Anwendung.

Propionsäure

Mykotoxine

Mykotoxine (auch als Schimmelpilzgifte bezeichnet) können, wenn sie sich v.a. auf pflanzlichen Lebensmitteln (z.B. Nüsse, Mandeln,
Mais, Getreide...) gebildet haben, zu Gesundheitsschäden führen.

So ist beispielsweise das Aflatoxin B1, das Stoffwechselprodukt (Cumarinderivate) des Schimmelpilz Aspergillus flavus, das stärkste bekannte Schimmelgift (LD50 = 7,2 mg/kg bei Ratte oral) und ist stark krebserregend (Leberkrebs) sowie nieren- und leberschädigend. Mykotoxine sind besonders giftig beim Einatmen, Verschlucken und Berühren mit der Haut. Zudem kann es zu einer Beeinträchtigung der Fortpflanzungsfähigkeit und Entwicklungsstörungen bei Neugeborenen führen. Aflatoxine greifen nach der Metabolisierung im Körper die DNS und RNS an. Der Grenzwert für Lebensmittel beträgt 10 ppb als Summe der A. B1, B2, G1, G2, dabei darf der Anteil des A. B1 5 ppb nicht überschreiten.

Durch Befall von Futtermitteln können Aflatoxine in Milch und Milchprodukte gelangen, weshalb das Futtermittelrecht strenge Regelungen für die Höchstmengen von Aflatoxinen in Futtermitteln vorsieht. Höchstgehalte für Aflatoxin B1 in Futtermitteln finden sich in Anlage 5 der Neufassung der Futtermittelverordnung vom 07.03.2005 (BGBl I Nr. 15 vom 10.März 2005).

Mykotoxine können durch Kochen und Braten nicht zerstört werden, so dass verschimmelte Lebensmittel entsorgt werden müssen. In den letzten Jahren ist auch das auf verschimmelten Äpfeln und daraus hergestellten Lebensmitteln (Apfelsaft, Apfelwein, Mus usw.) vorkommende Patulin, in der Forschung näher untersucht worden.

Die am längsten bekannten Mykotoxine sind die Alkaloide des Mutterkorns, ein v.a. in den Ähren des Roggens schmarotzender Pilz. Das Mutterkorn enthält eine Reihe von Alkaloiden, die zu schweren Vergiftungen führen können. Bereits ein Prozent Mutterkorn im frischen Getreide führt zu Vergiftungen, acht bis zehn Prozent sind lebensgefährlich. Mutterkornvergiftungen sind heute äußerst selten. Einzelne Mutterkorn-Alkaloide werden in reiner Form für medizinische Anwendungen genutzt. Der bekannteste Mutterkorn-Abkömmling ist das LSD.

In der Militär- und Wehrtechnik werden auch heute noch Mykotoxine als potenzielle biologische Kampfstoffe angesehen.

Muttermilch

M. ist die natürliche und beste Nahrung für den Säugling.

Ihre Hauptinhaltsstoffe Milchzucker, Fett und Protein sind biologisch hochwertig und leicht verdaulich. Auch ihr Gehalt an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen entspricht dem Bedarf des jungen Organismus. Einige Wirkstoffe in der M. haben immunisierende Eigenschaften (Immunsystem) und schützen den Säugling vor Infektionen und Darmstörungen. Alle genannten Stoffe stammen aus dem Blut der Mutter. Doch können aus dem mütterlichen Blut auch schädliche Substanzen in die Milch übergehen, z.B. Alkohol, Nikotin oder bestimmte Medikamente.

Außerdem können fettlösliche Schadstoffe aus dem Brustgewebe in die M. gelangen. Da die Brüste zu einem großen Teil aus Fettgewebe bestehen, sammeln sich in ihnen langlebige, fettlösliche Substanzen an. Zu diesen Stoffen gehören vor allem chlorierte Kohlenwasserstoffe, wie z.B. DDT, PCB und Dioxine und Furane. Diese sind in der M. z.T. in wesentlich höheren Konzentrationen enthalten als in der Kuhmilch, da der Mensch als letztes Glied der Nahrungskette auch am meisten Biozide aufnimmt. Das daraus resultierende gesundheitliche Risiko für den gestillten Säugling ist jedoch nach dem heutigen Stand der Forschung nur sehr schwer einzuschätzen. Wegen der unersetzlichen Vorteile der M., besonders in den ersten Lebensmonaten, empfehlen Ernährungsmediziner weiterhin, Säuglinge 4 bis 6 Monate zu stillen.

Mutterkorn

M. ist ein Pilz und Pflnazenparasit, der sich während der Getreideblüte an der Ähre festsetzt und bis zu einem 4 cm langen und etwa 3 mm breiten, blauschwarzen, kornähnlichen Gebilde heranwächst. Das Mutterkorn ist daher größer als das Getreidekorn.

Der Pilz gedeiht vorwiegend am Roggen, ist aber auch an einigen Grasarten zu finden. M. enthält die stark giftigen Mykotoxine Ergotamin, Ergotoxin und Ergometrin. Die Vergiftung beginnt mit Kribbeln in Fingern und Zehen, Durchfällen, Pupillenerweiterung und Durstgefühl. Vergiftungen mit dem Pilz sind heutzutage ausgesprochen selten.

Siehe auch: Mykotoxine

Mineralwasser

Mineralwasser ist Grundwasser, das im Vergleich zum üblichen Trinkwasser mit Mineralstoffen angereichert ist.

Mineralwasser muss ursprünglich rein, d.h. so rein sein, dass eine Aufbereitung entfallen kann. Mineralwasser entsteht, wenn Niederschlagswasser in einem sehr langsamen Prozess durch verschiedene Gesteinsschichten sickert, dabei Mineralstoffe löst und sich damit anreichert.

Der Mineralstoffgehalt und die Zusammensetzung des Mineralwasser sind abhängig von den Gesteinsarten und davon, ob Kohlensäure vorhanden ist. Die Tiefe des Mineralwasser-Vorkommens und vulkanische Gesteine führen zu höheren Kohlensäuregehalten. Mineralwasser unterliegen der Mineralwasser-Verordnung, die einerseits einen bestimmten Mindestgehalt an bestimmten Mineralstoffen vorschreibt, damit Mineralwasser als solche anerkannt werden, andererseits wird eine Auswahl bestimmter Stoffe begrenzt.

Die Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Eisen, Iod, Fluor sind gesundheitlich erwünscht, da der Versorgungszustand der Bevölkerung regional oder durch Ernährungsgewohnheit bedingt nicht zufriedenstellend ist.

Andere Mineralstoffe wie z.B. Natrium oder Chlorid dagegen sollten in nicht zu hohen Konzentrationen enthalten sein, da sie bereits aus anderen Quellen in sehr hohem Maße aufgenommen werden und den Blutdruck beeinflussen können. Daher sollten Blutdruckkranke Mineralwasser mit einem Natriumgehalt unter 20 mg/l kaufen.

Mineralwasser können allerdings auch Schadstoffe wie Nitrat u.a. enthalten, wie Untersuchungen zeigen.
In der Regel ist das Wasser aus der Leitung sehr gut als Trinkwasser geeignet. Bei einigen Schadstoffen werden strengere Grenzwerte als beim Mineralwasser zugrunde gelegt. Ist die regionale Trinkwasserqualität jedoch schlecht, kann es ratsam sein auf Mineralwasser zurück zu greifen.

Für die Säuglingsernährung sollte nur Mineralwasser verwendet werden, das maximal 10 mg/l Nitrat, 0,02 mg/l Nitrit, 20 mg/l Natrium, 0,02 mg/l Nitrit 0,7 mg/l Fluorid, 0.05 mg/l Mangan, 0,005 mg/l Aresen und 240 mg/l Sulfat enthält. Die Bezeichnung "geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung" garantiert die Einhaltung dieser Grenzwerte.

Man unterscheidet verschiedene Wasser bzw. Verkehrsbezeichnungen:
Natürliches kohlensäurehaltiges Mineralwasser, natürliches Mineralwasser mit eigener Kohlensäure versetzt, natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt, Säuerling (mit mehr als 250 mg/l Kohlensäure), Kohlensäure ganz oder teilweise entzogen, enteisentes oder entschwefeltes Mineralwasser.

Daneben unterscheidet man noch, je nach Mineralstoffgehalt, verschiedene Typen, z.B. Hydrogencarbonatwässer, Sulfatwässer, Chloridwässer u.a., die als Heilwässer zu betrachten sind.
Neben den Mineralwasser sind noch Quellwasser (Abfüllung direkt an der Quelle), Tafelwässer (künstlich hergestellte Mineralwässer) und Heilwässer (unterliegen dem Arzneimittelgesetz) auf dem Markt.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Mineralwasser ist in den letzten Jahren stetig angestiegen. Er hat sich von 1980 bis 1990 von 40 Liter pro Kopf auf fast 80 Liter pro Kopf verdoppelt und lag zuletzt im 2001 bei 134,5 Liter.

Daten und Fakten zur Mineralwasserbranche 2001

Betriebe: 237 (Ost: 29)
Umsatz: 2.700 Mio. Euro (+ 2,8 %)
Absatz der Gesamtbranche: 10.605 Mio. Liter (+ 3,8 %)
Absatz von Mineral- und Heilwasser: 8.045 Mio. Liter (+ 3,3 %)
Absatz von Mineralwasser 7.780 Mio. Liter (+ 3,7 %)
· mit CO₂ 4.795 Mio. Liter (- 0,3 %)
· wenig CO₂ 2.745 Mio. Liter (+ 9,3 %)
· ohne CO₂ 160 Mio. Liter (+ 64,8 %)
· mit Aroma 80 Mio. Liter (- 6,7 %)
· Heilwasser 265 Mio. Liter (- 6,8 %)
Absatz von Mineralbrunnen-Erfrischungsgetränken: 2.560 Mio. Liter (+ 5,5 %)
davon Mineralwasser + Frucht/Schorle: 450 Mio. Liter (+ 20,5 %)
Pro-Kopf-Verbrauch: 134,5 Liter
davon Mineral- und Heilwasser 103,4 Liter und Mineralbrunnen-Erfrischungsgetränke 31,1 Liter

Quelle: Informationszentrale Deutsches Mineralwasser

Milch

Ernährungsphysiologisch ist Milch wegen ihres wertvollen Eiweiß, ihres hohen Calciumgehaltes und ihres leicht verdaulichen Fettes von großer Bedeutung für die menschliche Ernährung.

Bei Milch unterscheidet man verschiedene Handelsformen:

pasteurisierte Milch oder Frischmilch,
"Länger-frisch-Milch" oder "ESL-Milch" (Extended Shelf Life- Milch),
ultrahocherhitzte Milch oder
H-Milch (H = haltbar),
Sterilmilch.

Weiterhin unterscheidet man nach dem Fettgehalt:

Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, in der Regel mindestens 3,8 bis 4,3 Prozent,
Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt auf mindestens 3,5 Prozent,
fettarme oder teilentrahmte Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 1,5 Prozent und höchstens 1,8 Prozent,
Magermilch oder entrahmte Milch, maximal 0,5 Prozent Fett.

Als Rohmilch bezeichnet man nicht erwärmte Milch, verkauft vom Milcherzeugerbetrieb direkt an die Verbraucher (Ab-Hof-Verkauf). Es muss beim Kauf ein Hinweis erfolgen, dass die Milch vor dem Verzehr abzukochen ist. Außerdem müssen Erzeugerbetriebe die Milch innerhalb eines Tages nach der Gewinnung verkaufen.

Als Vorzugsmilch bezeichnet man Rohmilch, deren Gewinnung und Vermarktung besonderen hygienischen Auflagen unterliegt. Der Lebensmittelhandel vertreibt Vorzugsmilch in verpackter Form. Man muss sie vor dem Verzehr abkochen.

Als Biomilch bezeichnet man nur Lebensmittel, die nach den Anforderungen der EG-ÖKO-Verordnung erzeugt werden, darf man in Deutschland mit der Bezeichnung "Bio" oder "Öko" verkaufen. In der Verordnung ist zum Beispiel die Fütterung der Kühe geregelt. Die Milch von Bio-Betrieben wird separat gesammelt und in Molkereien getrennt weiterverarbeitet. Bio-Milchprodukte enthalten die gleichen Inhaltsstoffe wie herkömmliche Milch.

Die Dauer und Temperaturen bei erhitzten Milchsorten ist in der Milchverordnung vorgeschrieben; hierbei ist die Pasteurisierung gegenüber die der Sterilisation des „sanftere“ Methode. Zusätzlich wird Milch fast immer homogenisiert, d.h. das Milchfett wird gleichmäßig in der Milch verteilt, so dass sich kein Rahm mehr absetzt.

In 2004 wurden rund 5,8 Mio. Tonnen Konsummilch in Deutschland hergestellt. Durch Zusatz von Bakterien und Schimmelpilzkulturen erhält man eine große Palette von Milch- und Milch-Mischerzeugnissen wie Joghurt, Quark, Käse usw.

Die Rückstandssituation von Milch liegt meist unter den vorgeschriebenen Grenzwerten. Dennoch können über das Kraftfutter der Kühe Pestizidrückstände oder Schimmelpilzgifte (Aflatoxine) in die M. gelangen. In der Milch sind die Aflatoxine M1 und M2 durchschnittlich in Konzentrationen von 3 bis 8 ng/Liter nachzuweisen. Von den ubiquitär vorhandenen Umweltbelastungen können v.a. gut fettlösliche Substanzen wie etwa Kohlenwasserstoffe enthalten sein. Auch Rückstände von Futtermittelzusätzen und Tierarzneimitteln können in die Milch gelangen, wenn die Wartezeiten nach der Medikamentengabe an die Kühe nicht eingehalten wird. Schwermetalle werden hingegen in der Milch kaum noch nachgewiesen.

Milch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel und muss daher immer (mit Ausnahme der sterilisierten Milch) gut gekühlt und vor Lichteinwirkung geschützt werden.

Quellen: Broschüre "Stichwort Milch" der Deutschen Milchindustrie und Homepage: www.milch-markt.de

Massentierhaltung

Als Massentierhaltung wird die konzentrierte Haltung von Tieren, v.a. Geflügel, Rindern und Schweinen in großer Zahl auf engem Raum (z.B. Batteriehaltung von Legehennen) zur Erzeugung tierischer Nahrungsmittel bezeichnet. Massentierhaltung erfolgt mit sehr großen Beständen und meist nur einer Tierart.

Die zunehmende der Konzentration der Tierhaltung erfolgt aus arbeitstechnischen und ökonomischen Gründen. Massentierhaltung oder auch Intensivtierhaltung ist nicht genau definiert. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) spricht von Intensivtierhaltung, wenn mehr als zehn Großvieheinheiten (GV entspricht ca. 10 Kühen) auf einem Hektar gehalten werden.

Massentierhaltung findet unter hohem Aufwand technischer Hilfsmittel und mit möglichst wenig Personal- und Zeitaufwand statt, um möglichst hohe Gewinne zu erwirtschaften. Mit der Spezialisierung gehen Tierhaltungsbetriebe wirtschaftlich und seuchenhygienisch ein größeres Risiko ein als ein vergleichbarer Mischbetrieb.

Aufgrund der beengten Haltung und der einseitigen Züchtung auf Leistung (z.B. hohe Fleischerträge) sind die Tiere krankheitsanfälliger, was zu einem höheren Arzneimitteleinsatz führt. In der Massentierhaltung ist die prophylaktische Gabe von Arzneimitteln zur Tierernährung immer noch legale Praxis, auch wenn einige für die menschliche Gesundheit gefährdende Stoffe inzwischen von der EU und der Bundesregierung verboten wurden. Der teilweise hohe Einsatz von Antibiotika wird für die Resistenz verschiedener Krankheitserreger bei Mensch und Tier verantwortlich gemacht.

Ein großes Problem sind die großen Mengen an Gülle und Festmist, die bei zu geringer Landfläche des Betriebes nicht komplett auf den eigenen Flächen ausgebracht werden können, so daß sie anderweitig entsorgt werden. Die weitgehende Umstellung der Stallhaltung von Festmist- auf Flüssigmistsysteme (Gülle) hat zu regional hoch anfallenden Güllemengen gesorgt. In der Vergangenheit wurden v.a. in den Intensivgebieten der Massentierhaltung Ackerflächen durch hohe Güllegaben überdüngt. Eine Grundwasserbelastung erfolgt v.a. durch überschüssiges Nitrat, das in tiefere Bodenschichten gelangt und bis in das Grundwasser ausgewaschen werden kann. (Überdüngung).

Die Massentierhaltung ist der Teil der Landwirtschaft mit besonderer Klimarelevanz, da die Tierhaltung in besonderem Umfang klimawirksame Emissionen freisetzt. Hierzu gehören die für den Treibhauseffekt verantwortlichen Gase wie Methan (CH₄) (z.B. aus der Rinderhaltung) und Lachgas (N₂O) (v.a. durch Gülle-Düngung) sowie Kohlendioxid (CO₂) (durch anaerobe Prozesse). Das Umweltbundesamt hat daher in ihrer Studie Nachhaltiges Deutschland; von 1997 vorgeschlagen die gülleintensive Massentierhaltung in eine flächengebundene und artgerechte Tierhaltung umzuwandeln.

Dr. Jean Mayer (von der Harvard University) hat errechnet:
60 Millionen Menschen mehr, könnten ernährt werden, wenn sich jeder Fleischesser nur um 10% einschränken würde. Grund: Pro 1 Kilogramm Fleisch, gehen 10 Kilogramm Futter (Getreide, Mais) voraus. 90% des globalen Ernährung wird durch den Fleischkonsum dezimiert. Während Äpfel z.B. nur 60 Liter Wasser pro Kilogramm aufbrauchen, braucht man pro 1 kg Rind, 32.100 Liter Wasser auf. (Stall- und Schlachthof-Reinigung mit einberechnet)

Margarine

Der Name beruht auf falschen Annahme des Chemikers Cheverul, der 50 Jahre vor der Entwicklung der M. eine Fettsäure M.-säure nannte.

M. wird aus Pflanzenölen und Pflanzenfette hergestelt, wie etwa: Soja, Sonnenblumen, Erdnuß, Baumwollsaat, Kokos, Palmöl, Raps. Tierfette wie Rindertalg oder hochwertiges Fischöl finden nur noch in geringem Umfang für bestimmte M.-sorten Verwendung. Öle und Fette werden zur M.-Herstellung in einem genau festgelegten Verhältinis zu einer "Fettkombination" zusammengestellt und bereits auf die Bedürfnisse der späteren Spezialm. abgestimmt.

Spezialm. zum Backen bestehen aus Fettraffinat/Fettkomposition, Wasser, Milch und Ingredenzien wie fettlöslichen Vitaminen, Lecithine usw.

Diese Zutaten fließen nach genauer Rezeptur in einen besonderen Mischbehälter, den Premixer. In ihm wird die flüssige M.-mischung gut durchmengt. Danach drücken Hochdruckkolbenpumpen die flüssige M.-mischung zur schonenden Kurzzeiterhitzung in den Pasteur. Hierbei bleiben alle wertvollen Bestandteile erhalten.

Ab der Jahrhundertwende brach der weltweite Siegeszug der M. ein. Durch die historische Entdeckung von Herrn Normann (dass man mit Hilfe von Wasserstoff flüssige Öle härten kann) wurde es möglich, das Produkt für M. auf der ganzen Welt herzustellen.

M. ist eine Verbindung (Emulsion) aus Stoffen, die sich üblicherweise nicht dauerhaft mischen lassen: Fett und Wasser. In einem komplizierten Mischungsvorgang wird zunächst ein Fettgemisch aus Ölen und festen Fetten vorbereitet. Zu diesem Fettgemisch werden noch fettlösliche Vitamine, der Frabstoff Carotin und der Emulgator Lecithin beigefügt. Es entsteht ein flüssiges, wasserhaltiges Gemisch aus Magermilch, Wasser, Salz und Stärke. Wird die Milch zuvor mit Sauermilchbakterien angereichert, so verleiht dies der M. später einen butterähnlichen Geschmack.

M. wird in vielen Variationen angeboten. Jeder Hersteller hat eine eigene Rezeptur mit unterschiedlichen Zutaten, darum eigent sich nicht jede Margarine als Brotaufstrich, zum Kochen oder Braten. So gibt es für fast jeden Verwendungszweck eine spezielle M.

M.-Sorten:

Diätmargarine
Diät-Pflanzencreme
Diät-Reformmargarine
Halbfettmargarine
Haushalts- oder Standardmargarine
Pflanzenmargarine
Pflanzenmargarine aus einer Pflanzenart
Pflanzenmargarine, linolsäurereich
Reformmargarine

Siehe auch: Fette

Mannit

Lipide

Sammelbegriff für Fette und fettähnliche Substanzen.

L. werden von Tieren und Pflanzen gebildet, aber auch chemisch synthetisiert. Sie sind unlöslich in Wasser, jedoch löslich in vielen organischen Lösungsmitteln, z.B. Benzol, Ether und Chloroform (Trichlormethan). In der Natur haben die L. ganz unterschiedliche Funktionen: z.B. als Energiereserven, als Zellmembranbestandteile (Membran-L., Struktur-L.), als Vitamine (z.B. Carotin als Vitamin-A-Vorstufe) und als Hormone (z.B. Steroidhormone). Im deutschen Sprachgebrauch werden als L. nur die eigentlichen Fette (Triglyceride aus Glycerin und Fettsäuren) bezeichnet, während die komplexen L. Lipoide genannt werden (z.B. Phosphatide, Glykolipide, Cholesterin).

Light-Produkte

Light-Produkte sind Lebensmittel oder Getränke, bei denen bestimmte Stoffe verringert, ersetzt oder entzogen wurden, meist mit dem Ziel den Energiegehalt durch Fett- oder Kohlenhydrat-Reduzierung zu verringern. Der Begriff „Light“ ist weder im Lebensmittelrecht noch in anderen Gesetzgebungen klar definiert.

"Light" kommt aus dem Englischen und bedeutet leicht. Mit "leicht" müssen keine bestimmten Eigenschaften verbunden sein; so kann ein Produkt z.B. leicht bekömmlich, leicht verdaulich, kalorienarm, alkoholfrei, entkoffeiniert oder nikotinarm sein. Deutet der Begriff "light" auf einen verminderten Energie- oder Nährstoffgehalt gegenüber einem vergleichbaren Lebensmittel hin, so schreibt das Lebensmittelrecht vor, dass diese um mindestens 30 Prozent vermindert sein müssen. Der Energiegehalt einer Light-Margarine darf demnach maximal 70 Prozent des Energiegehaltes einer normalen Margarine enthalten. Begriffe wie "leicht bekömmlich" oder "leicht verdaulich" hingegen, erlauben keine Aussagen über den Kalorien- oder Nährstoffgehalt eines Lebensmittels.

Quellen:
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
LÖBBERT, R; et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.

Weiterführende Literatur:
POLLMER, U; WARMUTH, S.: Lexikon der populärsten Ernährungsirrtümer. Frankfurt am Main 2004.
TAPPESER, B; et al.: Die_blaue_Paprika. Basel 1999.

Lebensmittelzusatzstoffe

Sammelbezeichnung für weit mehr als 140 Substanzen, die Lebensmitteln aus technologischen (z.B. Konservierungsstoffe) oder aus kosmetischen Gründen (Farbstoffe) zugesetzt werden.

Der Begriff Zusatzstoff wurde erst 1974 mit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz (LMBG) eingeführt. Für Lebenmittelzusatzstoffe gilt das sogenannte Verbotsprinzip, d.h. nur die gesetzlich zugelassenen und damit in der Positivliste aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe dürfen Lebensmitteln zugesetzt werden; wer andere als die zugelassenen Zusatzstoffe einsetzt macht sich strafbar. Die meisten Lebensmittelzusatzstoffe werden einer europaweit einheitlichen Kennzeichnung, den sogenannten E-Nummern, zugeordnet.

Nur ein Teil der Lebensmittelzusatzstoffe unterliegt der Kennzeichnungspflicht, bei lose verkauften Lebensmitteln dürfen viele Zusatzstoffe meist ohne Kennzeichnung verwendet werden. In Deutschland werden alle Grundregeln für den Einsatz von Zusatzstoffen im LMBG definiert. Einzelheiten, wie die Anwendungsbereiche, die Zulassung mittels Positivliste und die Kennzeichnung von "offenen" Lebensmitteln sind in der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung (ZZulV) geregelt.
Die Zusatzstoff-Verkehrsverordnung regelt darüberhinaus chemische Reinheitsanforderungen. Lebensmittelzusatzstoffe dürfen keine gesundheitsschädlichen Konzentrationen von anorganischen Verbindungen, wie z.B. Schwermetallen enthalten. Soweit für bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe keine abweichenden Reinheitsanforderungen werden, dürfen maximal 3 mg Arsen, 10 mg Blei, 25 mg Zink und 50 mg Zink- und Kupfergehalt nicht überschritten werden.

Damit ein Lebensmittelzusatzstoff zugelassen wird, muss er folgende Kriterien erfüllen:
a) Es muss der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit erbracht werden,
b) Es muss nachgewiesen werden, dass der Lebensmittelzusatzstoff technologisch notwendig ist.

Bei dieser Betrachtung ist der Nutzen eines Lebensmittelzusatzstoff gegenüber dem potenziellen Risiko abzuwägen. Wegen einigen Unsicherheiten in Bezug auf die Übertragung von Ergebnissen von Tierversuchen auf den Menschen und der ausbleibenden Beurteilung von Kombinationswirkungen verschiedener Substanzen mit Lebensmittelzusatzstoffen können keine endgültigen Aussagen über die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmittelzusaztstoff getroffen werden.

Voraussetzung für die Zulassung einer Substanz als Lebensmittelzusatzstoff ist die Überprüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und der Nachweis für die technologische Notwendigkeit. Die Überprüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit wird über die experiementelle Ermittlung (Versuche an Mikroorganismen und Tieren) des ADI-Wertes vorgenommen. In Deutschland beauftragt das Bundesministerium für Gesundheit entsprechende toxikologische Untersuchungen. Das Codex-Alimentarius-Komitee prüft die toxikologischen Ergebnisse und die Bewertung und ermittelt mit Hilfe von geschätzten Verzehrsmengen die zu erwartende Belastung für den Menschen. Eine absolute Unbedenklichkeit kann für den Menschen nicht garantiert werden, da das ADI-Wert-System Risiken insbesondere für empfindliche Personen (Alte, Kranke, Kinder), nicht ausschließen kann (vgl. Kapitel Toxikologie der Lebensmittel). Die gesundheitliche Unbedenklichkeit eines Zusatzstoffes schließt aber bestimmte gesundheitliche Wirkungen nicht aus.

Beispiel "Gesundheitliche Unbedenklichkeit": Seit vielen Jahren ist bekannt und erwiesen, dass bestimmte synthetische Farbstoffe und einige Konservierungsstoffe, aber auch einige andere Zusatzstoffe bei bestimmten Personen allergische Reaktionen verursachen können. Auch Schwefeldioxid und seine Verbindungen, die als Konservierungsstoffe z.B. für Trockenfrüchte und Wein eingesetzt werden, können Asthma, Kopfschmerzen und eine Reizung des Magen-Darm-Traktes verursachen. Diesen Erkenntnissen wurde nicht durch Streichung der entsprechenden L. aus der Positivliste Rechnung getragen, sondern es wurde lediglich der Anwendungsbereich für einige Farbstoffe eingeschränkt.

So ist es bereits mehrfach vorgekommen, dass Lebensmittelzusatzstoffe (wie z.B. der Konservierungsstoff Propionsäure) die als gesundheitlich unbedenklich galten im Zuge eines vorsorgenden Gesundheitsschutzes wieder vom Markt genommen und verboten wurden. Bedenklich sind bei den Farbstoffen die synthetischen Azofarbstoffe wie Tartarzin (E 102). Geringe Mengen, die in einigen Lebensmitteln enthalten sind, reichen aus, um bei empfindlichen Personen Nesselsucht (Allergie) oder Asthma auszulösen.

Auch bei der Frage der technologischen Notwendigkeit von Zusatzstoffen existieren verschiedene Auffasungen darüber, was "technologisch notwendig" bedeutet. Größtes Manko ist, dass eine einmal festgestellte technologischen Notwendigkeit bei der Zulassung später nicht mehr überprüft wird. Aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist hier dringender handlungsbedarf gegeben. Schließlich könnten heute eine Reihe von Lebensmittelzusatzstoffen von der Zulassung ausgeschlossen werden und andere im erheblichen Maße eingeschränkt werden.

Beispiel "Technologische Notwendigkeit": Viele konservierte Nahrungsmittel werden auch in nicht konservierter Form (z.B. Feinkostsalate) hergestellt. So wird z.B. ein konservierter Fleischsalat mit einer Haltbarkeit von drei Wochen, das gleiche Produkt ohne Konservierungsstoffe mit einer Haltbarkeit von 10 - 14 Tagen angeboten. Hier ist die technologische Notwendigkeit von Konservierungsstoffen unseres Erachtens nicht mehr gegeben und der Gesetzgeber gefordert, den Stand der Technik bei der Herstellung von bestimmten Lebensmitteln neu zu bewerten und bestimmte Anwendungen von Zusatzstoffenerneut zu überprüfen.

Von vielen Lebensmittelherstellern wird dem entgegen gehalten, dass ein Teil der Verbraucher länger haltbare Produkte wünscht. In der Regel ist es aber der Lebensmittelhandel, der lange Haltbarkeitsfristen fordert und damit die Produktrückläufer gering hält.

Durch die EU-weite Harmonisierung der Zusatzstoff-Regelungen hat sich die Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe stark erweitert, v.a. die von Verbraucherschützern und Umweltmedizinern als gesundheitlich problematisch angesehen werden.
Während bei verpackten Lebensmitteln mit wenigen Ausnahmen alle Lebensmittelzusatzstoffe zu kennzeichnen sind, entfällt dies weitgehend beim Verkauf von losen, unverpackten Lebensmitteln.

Die wichtigsten Lebensmitzusatzsoffgruppen sind Antioxidantien (E 300 – E 312), Emulgatoren und Stabilisatoren, Farbstoffe (E 100 – E 175), Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe (E 200 – E 283) sowie Süßungsmittel.