Grillen

Grillen wird definiert als garen in trockener Luft mit Hilfe von Wärmestrahlung bei einer Umgebungstemperatur von 250 Grad, wobei das Gargut gleichzeitig gebräunt wird. Je nach Art der Wärmestrahlung wird mit Strom, Gas oder Glut gegrillt.

Durch eine hohe Temperatur an der Gargutoberfläche denaturieren die Eiweißstoffe. Kohlenhydrate karamellisieren, was zu einer Krustenbildung führt. Die Beschaffenheit der Lebensmittel ist neben der Beheizungsart und Vorbereitung ausschlaggebend dafür, inwieweit Aromen intensiviert und welche Bräunungsgrade erreicht werden.

Zum Grillen eignen sich Fleisch, Süßwasserfische, festfleischige Gemüsesorten (z.B. Paprika, Tomaten) oder Obstarten. Beim Grillen von Fleischprodukten entstehen infolge unvollständiger Verbrennung der Holzkohle polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen zahlreiche krebserregend sind. Bei Temperaturen von 500-600 Grad entstehen besonders stark kanzerogen wirkende PAK.

Zur Vorbeugung gegen zu große Mengen PAK sollte möglichst mageres Fleisch verwendet werden. Das Grillgut sollte erst auf den Rost aufgelegt werden, wenn die Holzkohle gut durchgeglüht ist und die starke Rauchentwicklung aufgehört hat. Es sollten auch keine anderen Brennmaterialien verwendet werden und das Grillgut sollte vor dem Nachschütten von Kohle vom Grill genommen werden.

Stark kanzerogen sind PAK, wenn Fleischfett auf glühende Holzkohle tropft und verdampft. Es ist deshalb darauf zu achten, dass kein Fett vom Fleisch in die Grillkohle tropft. Optimal sind Grillgeräte, bei denen das Grillgut nicht wie üblich über der Kohle Platz findet, sondern von der Seite gegart wird. Ruß an der Oberfläche von Fleischwaren ist ein sichtbares Zeichen für hohe Mengen an PAK.

Quelle:
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.

Siehe auch: Fleisch und Fleischerzeugnisse, polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe