Salmonellosen

Durch Salmonellen (gramnegative Bakterien) ausgelöste Infektionskrankheiten mit Brechdurchfällen, hervorgerufen durch Genuss verdorbener Lebensmittel, insbesondere infizierten Fleisches.

Jährlich erkranken in Westdeutschland ca. 65.000 Menschen an Salmonellen. Die Infektionskrankheit wird Salmonellose genannt. Besonders gefährdet sind Risikogruppen und Menschen mit wenig Magensäure, Kinder, Schwangere, Kranke und Alte. Ein besonderes Risiko besteht auch in der Gemeinschaftsverpflegung.

Insgesamt werden etwa 2000 Varianten von Salmonellen unterschieden, welche zur Familie der Enterobacteriaceae gehören. Sie bilden keine Sporen, sondern Enterotoxine. Salmonellen sind sehr resistent gegenüber Umwelteinflüssen.
Unterschieden werden Lebensmittelvergiftungen durch Salmonellen der Enteritisgruppe und die durch Salmonellen der Typhus- bzw. Paratyphusgruppe ausgelösten hochinfektiösen Formen Typhus abdominalis und Paratyphus. Paratyphus führt zu Immunität, etwa 2 bis 5 Prozent der Infizierten werden Dauerausscheider. Diese dürfen nicht im Bereich der Lebensmittelherstellung und –verarbeitung arbeiten.

Die Krankheit kann bereits ein bis drei Stunden nach Aufnahme der Erreger ausbrechen. Sie dauert meist nicht länger als fünf bis sieben Tage. Bedingt durch Brechdurchfälle kommt es zu einem hohen Verlust an Flüssigkeit und Mineralstoffen; nur falls diese nicht ausreichend ersetzt werden, wird die Krankheit lebensbedrohlich.

Die häufigste Ursache für Salmonellose ist mangelnde Hygiene bei der Zubereitung und Verarbeitung oder eine unsachgemäße Lagerung leicht verderblicher Nahrungsmittel.

Die häufigste Übertragung erfolgt vor allem über verunreinigtes Trinkwasser. Da Salmonellose erst bei längerem Erhitzen abgetötet werden, stellen besonders Speisen, die mit rohen Eiern oder Fleisch zubereitet werden eine Infektionsgefahr dar.

Wichtige Maßnahmen zur Vorbeugung sind:

- beim Einkauf auf Verbrauchsdatum achten
- Kühlkette darf nicht unterbrochen werden
- Küchengeräte müssen gründlich gereinigt werden
- nur frische, rohe Eier verwenden
- Tiefgefrorenes im Kühlschrank auftauen lassen
- Tauwasser immer weggießen
- Aufgussgetränke mit kochendem Wasser aufgießen
- Empfindliche Lebensmittel immer kühl lagern
- allgemeine Küchenhygiene beachten
- leicht verderbliche Lebensmittel getrennt voneinander aufbewahren

Quellen:
DER BROCKHAUS: Ernährung. Mannheim 2001.
FRIES, R.: Fleischhygiene und Lebensmitteluntersuchung. Stuttgart 1992.
KRÄMER, J.: Lebensmittel – Mikrobiologie. Stuttgart 1992.
PICHARDT, K.: Hygieneschulung Lebensmittel. Heidelberg 1998.

Siehe auch: Lebensmittelvergiftung, Bakterien

Autor: KATALYSE Institut

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