A. sind organische Verbindungen, die eine unerwünschte Oxidation (Prozeß bei dem Sauerstoff gebunden wird) hemmen oder verhindern.
Sie werden u.a. in Kunststoffen und Kautschuk (Alterungsschutz), in Fetten (Schutz vor Ranzigkeit), in Aromastoffen (Geruchsveränderung) und in Anstrichstoffen (Hautbildung) verwendet. Die Wirkung von A. besteht meist darin, daß sie freie Radikale abfangen und somit den Oxidationsprozeß stoppen.
Im Lebensmittelbereich werden A. (E300 bis E321) bei Ölen, Fetten, fetthaltigen Zubereitungen, Suppen, Brühen (jeweils in trockener Form), Knabbererzeugnissen, Kaugummi, Eis, Margarine, Wallnußkernen sowie Marzipan- und Nougatmasse eingesetzt. Natürliche A. sind Vitamin E, Flavone u.a., synthetische A. sind Butylhydroxytoluol, Gallate u.a..
Die A. E320 (Butylhydroxyanisol, BHA) und E321 (Butylhydroxytoluol) sind gesundheitlich bedenklich, da es sich um synthetische Stoffe handelt, die Allergien und Überempfindlichkeitsreaktionen hervorrufen können. Bei den A. E300 bis E308 sowie E310 bis E312 sind bislang keine gesundheitsgefährdenden Wirkungen bekannt.
Lit.: KATALYSE e.V.: Chemie in Lebensmitteln, Köln 1990
Siehe auch: Lebensmittelzusatzstoffe, organische Verbindungen, Oxidation, Sauerstoff
Autor: KATALYSE Institut