{"id":2057,"date":"2015-05-06T09:54:10","date_gmt":"2015-05-06T09:54:10","guid":{"rendered":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/?p=2057"},"modified":"2015-05-06T09:54:10","modified_gmt":"2015-05-06T09:54:10","slug":"raeuchern","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/?p=2057","title":{"rendered":"R\u00e4uchern"},"content":{"rendered":"<div id=\"pl-2057\"  class=\"panel-layout\" ><div id=\"pg-2057-0\"  class=\"panel-grid panel-no-style\" ><div id=\"pgc-2057-0-0\"  class=\"panel-grid-cell panel-grid-cell-empty\" ><\/div><div id=\"pgc-2057-0-1\"  class=\"panel-grid-cell\" ><div id=\"panel-2057-0-1-0\" class=\"so-panel widget widget_black-studio-tinymce widget_black_studio_tinymce panel-first-child panel-last-child\" data-index=\"0\" ><div class=\"panel-widget-style panel-widget-style-for-2057-0-1-0\" ><div class=\"textwidget\"><p><b>Neben dem Trocken und Salzen geh\u00f6rt das R\u00e4uchern zu den \u00e4ltesten Methoden der Lebensmittelkonservierung. <\/b><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Beim R\u00e4uchern sinkt der Wassergehalt, da die Lebensmittel von der Oberfl\u00e4che her austrocknen. Gleichzeitig gelangen die antioxidativ und antibakteriell wirkenden Substanzen aus dem Holzrauch in das Lebensmittel. <span id=\"AutoLinkDescriptionBox1\"><\/span>Vitamine und <span id=\"AutoLinkDescriptionBox3\"><\/span>Mineralstoffe bleiben bei dieser Konservierung weitgehend erhalten. Allerdings verringert sich der Gehalt an B- Vitaminen um 25 Prozent.<\/p>\n<p>Wurde fr\u00fcher die R\u00e4ucherware in den abziehenden Rauch des Hausbrands geh\u00e4ngt, wird heute fast ausschlie\u00dflich das R\u00e4uchern in vollklimatisierten, elektronisch gesteuerten R\u00e4ucherautomaten vorgenommen. Man unterscheidet die Kaltr\u00e4ucherung mit Temperaturen von 15 bis 25 Grad und die Hei\u00dfr\u00e4ucherung bei 60 bis 65 Grad, die in modernen Anlagen heute nur wenige Stunden dauern. Der Rauch wird durch Verschwellung von zerkleinerten Harth\u00f6lzern (z.B. Buche, Eiche) erzeugt und entsteht durch unvollst\u00e4ndige <span id=\"AutoLinkDescriptionBox2\"><\/span>Holzverbrennung. Er enth\u00e4lt etwa 5.000 verschiedene chemische Substanzen. Neben den erw\u00fcnschten Wirkungen birgt das R\u00e4uchern auch Nachteile. So sind im Rauch einige gesundheitlich bedenkliche Stoffgruppen vertreten, u.a. Benzopyren und <span id=\"AutoLinkDescriptionBox4\"><br \/> <\/span>Phenole. Benzopyren ist krebserzeugend und kann bei regelm\u00e4\u00dfiger Aufnahme zu Magenkrebs f\u00fchren. Aus diesem Grund wurde der Maximalgehalt von Benzopyren 1973 durch den Gesetzgeber auf 1 ppb festgesetzt.<\/p>\n<p>Quellen:<br \/>KATALYSE (Hrsg.): Was wir alles schlucken, Reinbek 1986<br \/>DER BROCKHAUS: Ern\u00e4hrung. Mannheim 2001.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><div id=\"pg-2057-1\"  class=\"panel-grid panel-no-style\" ><div id=\"pgc-2057-1-0\"  class=\"panel-grid-cell\" ><div id=\"panel-2057-1-0-0\" class=\"so-panel widget widget_black-studio-tinymce widget_black_studio_tinymce panel-first-child panel-last-child\" data-index=\"1\" ><div class=\"textwidget\"><p style=\"text-align: right;\"><em>Autor: KATALYSE Institut<\/em><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Neben dem Trocken und Salzen geh\u00f6rt das R\u00e4uchern zu den \u00e4ltesten Methoden der Lebensmittelkonservierung. Beim R\u00e4uchern sinkt der Wassergehalt, da die Lebensmittel von der Oberfl\u00e4che her austrocknen. Gleichzeitig gelangen die antioxidativ und antibakteriell wirkenden Substanzen aus dem Holzrauch in das Lebensmittel. Vitamine und Mineralstoffe bleiben bei dieser Konservierung weitgehend erhalten. 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