{"id":1890,"date":"2015-04-29T13:17:55","date_gmt":"2015-04-29T13:17:55","guid":{"rendered":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/?p=1890"},"modified":"2015-04-29T13:17:55","modified_gmt":"2015-04-29T13:17:55","slug":"kaese","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/?p=1890","title":{"rendered":"K\u00e4se"},"content":{"rendered":"
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K\u00e4se ist ein aus Kuh-, Schafs-, B\u00fcffel- oder Ziegenmilch hergestelltes Lebensmittel, bei dem durch Zugabe von Lab
und\/oder Milchs\u00e4urebakterien die wasserreiche Molke abgeschieden wird, so dass ein mehr oder weniger festes Milchprodukt entsteht.<\/b><\/p>\n

Es wird angenommen, dass K\u00e4se schon vor 7000 Jahren hergestellt wurde. In <\/span>Europa ist die K\u00e4seherstellung seit 3000-1000 v. Chr. bekannt.<\/p>\n

K\u00e4se, kann aus Rohmilch oder pasteurisierter <\/span>Milch hergestellt werden. F\u00fcr den gr\u00f6\u00dften Teil der K\u00e4seherstellung (90 Prozent) wird jedoch pasteurisierte <\/span>Milch verwendet, denn bei Rohmilch besteht das Risiko, dass sich im reifen K\u00e4se Krankheitskeime oder Keime vermehren, welche die Qualit\u00e4t mindern. Rohmilchk\u00e4se hat allerdings einen kr\u00e4ftigeren Geschmack als vergleichbarer K\u00e4se aus w\u00e4rmebehandelter <\/span>Milch.<\/p>\n

Die frische <\/span>Milch wird zuerst gereinigt, anschlie\u00dfend pasteurisiert (nicht bei Rohmilchk\u00e4se). Je nach K\u00e4sesorte wird der Fettgehalt eingestellt, indem die <\/span>Milch mit Sahne angereichert oder entrahmt wird. Damit die <\/span>Milch gerinnt und dick wird, werden entweder Milchs\u00e4urebakterien und\/ oder Lab zugesetzt.
Lab ist ein Enzym, das aus K\u00e4lberm\u00e4gen gewonnen wird. Inzwischen gibt es auch bio- oder gentechnisch hergestelltes Lab.
Durch die Gerinnung entsteht K\u00e4sebruch. Dieser wird nach Abtrennen der Molke in Formen gesch\u00f6pft, z.T. gepresst, gesalzen und zum Reifen gelagert. Bei der Verwendung von Milchs\u00e4urebakterien entsteht nach Abtrennen der Molke zun\u00e4chst Sauermilchquark als Ausgangsprodukt f\u00fcr Frischk\u00e4se und f\u00fcr die vor allem in Deutschland bekannten Sauermilchk\u00e4se.
Lab und Milchs\u00e4urebakterien werden, um das Aroma, den Geschmack und die Konsistenz g\u00fcnstig zu beeinflussen, miteinander kombiniert.<\/p>\n

Die Dauer der Reifung ist, je nach K\u00e4sesorte unterschiedlich. Labk\u00e4se kann mehrere Jahre reifen, Frischk\u00e4se nur wenige Tage. Sie erfolgt in besonderen Klimar\u00e4umen mit speziellen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit.<\/p>\n

Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittk\u00e4se reifen langsam, gleichm\u00e4\u00dfig und durch die ganze K\u00e4semasse. Weich- und Sauermilchk\u00e4se reifen schnell von au\u00dfen nach innen. Bei diesen K\u00e4sen gibt der Zustand des Kerns den Reifegrad an, d.h. mit zunehmender Reife wird der Kern immer kleiner, bis der ganze Teig gereift ist. W\u00e4hrend der Reifezeit laufen im K\u00e4se verschiedene chemische Prozesse ab. <\/span>Mikroorganismen entwickeln <\/span>Kohlendioxid. Je gr\u00f6\u00dfer die Ansammlung des Kohlendioxids ist, desto h\u00e4ufiger sind nach der Reifung L\u00f6cher im K\u00e4se vorhanden.<\/p>\n

Es gibt mehrere tausend K\u00e4sesorten. Die Unterscheidung erfolgt nach Herstellungsart, Konsistenz und Rohstoffen. Ein wichtiges Kriterium ist die H\u00e4rte bzw. der Wassergehalt. Fett, Eiwei\u00df und <\/span>Mineralstoffe sind die festen Bestandteile (Trockenbestandteil) der <\/span>Milch. Der restliche Bestandteil besteht aus <\/span>Wasser. Da durch die Reifung und Lagerung <\/span>Wasser verdunstet, bezieht sich der Fettgehalt nicht auf das ver\u00e4nderliche Gesamtgewicht, sondern auf die Trockenmasse.
Ob es sich um einen Hart- einen Weich- oder einen Frischk\u00e4se handelt, h\u00e4ngt von seinem Gehalt an <\/span>Wasser ab.<\/p>\n

Als Frischk\u00e4se werden Sorten bezeichnet, deren Wassergehalt mehr als 73 Prozent betr\u00e4gt. Frischk\u00e4se ist f\u00fcr den Verzehr gleich nach der Herstellung bestimmt, er reift entweder nicht oder nur kurz nach. Die Frischk\u00e4sesorten werden nach ihrer Konsistenz eingeteilt. Es gibt past\u00f6se Frischk\u00e4se wie Quark und Ricotta, etwas festere wie Doppelrahmfrischk\u00e4se und Schichtk\u00e4se, und k\u00f6rnig weiche wie z.B. H\u00fcttenk\u00e4se. Zudem gibt es Frischk\u00e4se mit unterschiedlichen Fettgehaltstufen (unter zehn bis sechzig Prozent). Ricotta wird allerdings nicht aus <\/span>Milch, sondern aus Molke hergestellt.<\/p>\n

Zu den Weichk\u00e4sen z\u00e4hlen Sorten mit mehr als 67 Prozent Wassergehalt, z.B. Camembert, Brie, Limburger. Diese werden mit den Fettgehaltstufen von 20 bis 60 Prozent angeboten. Bei jungem Weichk\u00e4se ist das Innere noch hellgelb und mild, je l\u00e4nger die Reifezeit, desto dunkler, w\u00fcrziger und weicher wird die gesamte K\u00e4semasse.<\/p>\n

Als halbfeste Schnittk\u00e4se werden Sorten bezeichnet, deren Wassergehalt von \u00fcber 61 bis maximal 69 Prozent betragen, z.B. Edelpilzk\u00e4se, Butterk\u00e4se, Feta.<\/p>\n

Zu Schnittk\u00e4se z\u00e4hlen Sorten, die einen Wassergehalt von mehr als 54 bis 63 Prozent haben, z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter.<\/p>\n

Der Wassergehalt bei Hartk\u00e4se darf nicht mehr als 56 Prozent betragen. Sie bestehen aus einer sehr festen und harten K\u00e4semasse. Hier gibt es Sorten, die w\u00e4hrend der Reifung L\u00f6cher bilden (z.B. Emmentaler) und die keine L\u00f6cher bilden (z.B. Chester).<\/p>\n

Schmelzk\u00e4se entsteht aus entrindetem K\u00e4se unter Zufuhr von W\u00e4rme und der Verwendung von Schmelzsalzen. Daneben enth\u00e4lt diese Sorte beispielsweise auch Kr\u00e4uter, Gew\u00fcrze, Gem\u00fcse, <\/span>Pilze, N\u00fcsse. Der K\u00e4seanteil muss mindestens 50 Prozent betragen.<\/p>\n

W\u00e4hrend der Herstellung k\u00f6nnen dem K\u00e4se noch Edelschimmel, Hefepilze oder Rotschimmel beigef\u00fcgt werden, die dem K\u00e4se die sortentypischen Eigenschaften verleihen. Die ausgeformten K\u00e4se werden nach ein paar Tagen Reifezeit mit Nadeln angestochen, so dass entlang den Stichkan\u00e4len <\/span>Sauerstoff in den K\u00e4se eindringen kann. Durch den Luftzutritt k\u00f6nnen die Schimmelstrukturen wachsen. Diese Sorte geh\u00f6rt entweder zu den halbfesten Schnittk\u00e4sen oder zur Gruppe der Weichk\u00e4se. <\/p>\n

Zur Herstellung von K\u00e4se mit Oberfl\u00e4chenreifung lassen sich auch Gelb- und Rotschmierebakterien einsetzen, die als Starterkultur der <\/span>Milch zugeben oder w\u00e4hrend der K\u00e4sereifung auf die Au\u00dfenhaut des K\u00e4ses gestrichen werden. Weichk\u00e4se mit Schmierebildung entwickeln einen markanten Geruch und einen herben bis bekannten Geschmack.<\/p>\n

Schafsk\u00e4se wird aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Kuhmilch, hergestellt. Es gibt Hartk\u00e4se, Weichk\u00e4se, Schnittk\u00e4se und Frischk\u00e4se. <\/p>\n

Ziegenk\u00e4se wird aus Ziegenmilch hergestellt, die auch mit Schafs- oder Kuhmilch vermischt sein kann. Es gibt weiche, camembert\u00e4hnliche und harte Ziegenk\u00e4se. Im Vergleich zu K\u00e4se aus Kuhmilch haben K\u00e4se aus Schafs- oder Ziegenmilch einen ausgepr\u00e4gten Eigengeschmack.<\/p>\n

Zu Sauermilchk\u00e4se z\u00e4hlen alle K\u00e4sesorten die aus Sauermilchquark hergestellt werden. Die meisten Sorten enthalten nur wenig Fett (z.T. weniger als ein Prozent Fett i.Tr.), sie geh\u00f6ren zu den Magerk\u00e4sen, z.B. Harzer, Mainzer, Kochk\u00e4se.<\/p>\n

K\u00e4se sind reich am hochwertigen Milcheiwei\u00dfbestandteil Kasein, der alle Aminos\u00e4uren enth\u00e4lt. 100 Gramm K\u00e4se decken bis zu 45 Prozent der empfohlenen t\u00e4glichen Eiwei\u00dfzufuhr. Das wichtigste, im K\u00e4se vorkommende Kohlenhydrat ist Laktose. Durch Milchs\u00e4urebakterien wird Laktose zu Milchs\u00e4ure umgewandelt. Milchs\u00e4ure regt die Verdauung an. K\u00e4se enth\u00e4lt zudem viel <\/span>Calcium, was f\u00fcr den Knochenaufbau wichtig ist. 100 Gramm Hartk\u00e4se kann die empfohlene t\u00e4gliche Zufuhr von <\/span>Kalzium ann\u00e4hernd decken. In vielen Sorten, au\u00dfer bei Biok\u00e4se, werden verschiedene <\/span>Farbstoffe, Nitrate, <\/span>Phosphate, <\/span>Aromastoffe, <\/span>Kochsalz sowie Antibiotikum Natamycin zugesetzt. Als <\/span>Schadstoffe kommen im K\u00e4se u.a. <\/span>Schwermetalle wie <\/span>Blei und Kadmium vor, die schon in der <\/span>Milch enthalten sind. Diese treten im K\u00e4se jedoch in gr\u00f6\u00dferen Mengen auf, da f\u00fcr die Produktion von etwa 10 Kilogramm K\u00e4se, 100 Kilogramm <\/span>Milch ben\u00f6tigt werden. Auch chlorierte <\/span>Kohlenwasserstoffe k\u00f6nnen \u00fcber die <\/span>Milch in den K\u00e4se gelangen.<\/p>\n

Literatur:
L\u00d6BBERT, R. et al.: Lebensmittel. Haan-Gruiten 2004.
DER BROCKHAUS: Ern\u00e4hrung. Mannheim 2001.<\/p>\n

Weitere Literatur:
Bielefeld, J.: Der K\u00e4se \u2013 Kompass. M\u00fcnchen 1999.
Masui, K.; Tomoko Y.: K\u00e4se
IBUERG, A.: DuMonts kleines K\u00e4selexikon
SCHMIDT, K.: K\u00e4se, Joghurt, <\/span>Butter leicht selbst gemacht
Gr\u00e4fe und Unzer Verlag: Das gro\u00dfe Buch vom K\u00e4se. M\u00fcnchen 1999.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Autor: KATALYSE Institut<\/em><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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