{"id":1861,"date":"2015-04-29T11:03:54","date_gmt":"2015-04-29T11:03:54","guid":{"rendered":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/?p=1861"},"modified":"2015-05-21T09:59:30","modified_gmt":"2015-05-21T09:59:30","slug":"grillen","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/?p=1861","title":{"rendered":"Grillen"},"content":{"rendered":"
<\/div>

Grillen wird definiert als garen in trockener Luft mit Hilfe von W\u00e4rmestrahlung bei einer Umgebungstemperatur von 250 Grad, wobei das Gargut gleichzeitig gebr\u00e4unt wird. Je nach Art der W\u00e4rmestrahlung wird mit Strom, Gas oder Glut gegrillt. <\/b><\/p>\n

Durch eine hohe <\/span>Temperatur an der Gargutoberfl\u00e4che denaturieren die Eiwei\u00dfstoffe. Kohlenhydrate karamellisieren, was zu einer Krustenbildung f\u00fchrt. Die Beschaffenheit der Lebensmittel ist neben der Beheizungsart und Vorbereitung ausschlaggebend daf\u00fcr, inwieweit Aromen intensiviert und welche Br\u00e4unungsgrade erreicht werden.<\/p>\n

Zum Grillen eignen sich Fleisch, S\u00fc\u00dfwasserfische, festfleischige Gem\u00fcsesorten (z.B. Paprika, Tomaten) oder Obstarten. Beim Grillen von Fleischprodukten entstehen infolge unvollst\u00e4ndiger <\/span>Verbrennung der Holzkohle <\/span>polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (<\/span>PAK), von denen zahlreiche krebserregend sind. Bei Temperaturen von 500-600 Grad entstehen besonders stark <\/span>kanzerogen wirkende PAK.<\/p>\n

Zur Vorbeugung gegen zu gro\u00dfe Mengen PAK sollte m\u00f6glichst mageres Fleisch verwendet werden. Das Grillgut sollte erst auf den <\/span>Rost aufgelegt werden, wenn die Holzkohle gut durchgegl\u00fcht ist und die starke Rauchentwicklung aufgeh\u00f6rt hat. Es sollten auch keine anderen Brennmaterialien verwendet werden und das Grillgut sollte vor dem Nachsch\u00fctten von <\/span>Kohle vom Grill genommen werden.<\/p>\n

Stark kanzerogen sind PAK, wenn Fleischfett auf gl\u00fchende Holzkohle tropft und verdampft. Es ist deshalb darauf zu achten, dass kein Fett vom Fleisch in die Grillkohle tropft. Optimal sind Grillger\u00e4te, bei denen das Grillgut nicht wie \u00fcblich \u00fcber der Kohle Platz findet, sondern von der Seite gegart wird. Ru\u00df an der Oberfl\u00e4che von Fleischwaren ist ein sichtbares Zeichen f\u00fcr hohe Mengen an PAK.<\/p>\n

Quelle:
DER BROCKHAUS: Ern\u00e4hrung. Mannheim 2001.<\/p>\n

Siehe auch: Fleisch und Fleischerzeugnisse, polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Autor: KATALYSE Institut<\/em><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Grillen wird definiert als garen in trockener Luft mit Hilfe von W\u00e4rmestrahlung bei einer Umgebungstemperatur von 250 Grad, wobei das Gargut gleichzeitig gebr\u00e4unt wird. Je nach Art der W\u00e4rmestrahlung wird mit Strom, Gas oder Glut gegrillt. Durch eine hohe Temperatur an der Gargutoberfl\u00e4che denaturieren die Eiwei\u00dfstoffe. Kohlenhydrate karamellisieren, was zu einer Krustenbildung f\u00fchrt. Die Beschaffenheit […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[22,45,13,23],"tags":[],"class_list":["post-1861","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ernaehrung","category-g","category-g-m","category-gesundheit"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1861","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1861"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1861\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1862,"href":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1861\/revisions\/1862"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1861"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1861"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1861"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}