{"id":1743,"date":"2015-04-22T10:28:36","date_gmt":"2015-04-22T10:28:36","guid":{"rendered":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/?p=1743"},"modified":"2015-04-22T10:28:36","modified_gmt":"2015-04-22T10:28:36","slug":"butter","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/umweltlexikon.katalyse.de\/?p=1743","title":{"rendered":"Butter"},"content":{"rendered":"
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Lange Zeit waren Bauern die B.-<\/span>Produzenten. Man sch\u00f6pfte von der Milchoberfl\u00e4che den Rahm ab und lie\u00df ihn stehen, bis er mit Hilfe allgemein verbreiteter Milchs\u00e4urebakterien sauer wurde. <\/b><\/p>\n

Zum Buttern schlug man den sauren Rahm in zylindrischen B.-f\u00e4ssern mit einem Stampfer, bis ein gewisser Anteil der \u00d6ltr\u00f6pfchen zerschlagen war und zusammenflie\u00dfen konnte. Die so durch Phasenumkehr entstandenen B.-k\u00f6rner wurden gewaschen und abgepresst. Erst Ende des 19. Jahrhunderts konnte die B.-produktion entscheidend rationalisiert und verbessert werden. Erste gro\u00dfe B.-fabriken entstanden Mitte des 20. Jahrhunderts. Weltweit \u00fcbersteigt die B._produktion heute 8 Mill. Tonnen im Jahr. Als Lebensmittel spielt B. vor allem in <\/span>Europa und den USA eine wichtige Rolle; in Deutschland entfallen knapp 25 Prozent des gesamten Nahrungsfett-Verbrauchs auf B.<\/p>\n

Gesetzliches: Die EU-Streichfettverordnung und die deutsche B.-<\/span>verordnung definieren den Begriff B. und ihre verschiedenen Sorten genau. B. wird nur aus <\/span>Milch von K\u00fchen oder daraus gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt, nicht weniger als 82 Prozent Fett und nicht mehr als 16 Prozent <\/span>Wasser enthalten darf. <\/p>\n

B.-sorten:<\/b><\/p>\n

    \n
  • Sauerrahmbutter: Butter, die aus mikrobiell ges\u00e4uerter <\/span>Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergstellt ist und deren <\/span>pH-Wert im Serum 5,1 nicht \u00fcberschreitet<\/li>\n
  • S\u00fc\u00dfrahmbutter: Butter, die aus nicht ges\u00e4uerter <\/span>Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt ist, der auch nach der Butterung keine Milchs\u00e4urebakterienkulturen zugesetzt wurden und deren <\/span>pH-Wert im Serum 6,4 nicht unterschreitet<\/li>\n
  • Mildges\u00e4uerte Butter: Butter, die weder der Definition f\u00fcr Sauerrahmbutter noch der f\u00fcr S\u00fc\u00dfrahmbutter entspricht und deren <\/span>pH-Wert im Serum unter 6,4 liegt.<\/li>\n<\/ul>\n

    Nur Molkereien oder Milcherzeugungsbetriebe d\u00fcrfen B. herstellen, wobei eine Molkerei pro Tag im Jahresdurchschnitt mindestens 500 Liter <\/span>Milch, die entsprechende Menge Sahne oder Quark be- oder verarbeiten muss.<\/p>\n

    Zur B.-herstellung verschiedene Verfahren. Zun\u00e4chst wird die Rohmilch gefiltert und pasteurisiert, d.h. 30-40 sec auf 71-74 Grad C erw\u00e4rmt, wodurch die meisten Keime abget\u00f6tet werden. Durch Zentrifugieren bei 40 Grad C mit etwa 6.000 Umdrehungen pro Minute wird der Rahm mit einem Fettgehalt von 45-50 Prozent von der <\/span>Milch abgetrennt. Der Rahm wird dann bei 92-94 Grad C pasteurisiert und so haltbar gemacht. Je nach dem weiteren Verfahren unterscheidet man - wie oben beschrieben - Sauerrahmb., S\u00fc\u00dfrahmb. oder mildges\u00e4uerte B..<\/p>\n

    Um ein Kilogramm B. herzustellen, ben\u00f6tigt man 25 Liter Rohmilch. Je nach F\u00fctterung der Tiere, die je nach Jahreszeit differiert, schwankt auch die Zusammensetzung des Milchfettes und der Vitamingehalt, der in Sommerb. erheblich h\u00f6her als in Winterb. ist. Um eine \u00fcber das Jahr gleichbleibende Qualit\u00e4t der Butter zu garantieren, sind das Mischen von (harter) Winterbutter und (weicherer) Sommerb. und das F\u00e4rben mit Beta-Carotin zul\u00e4ssig.<\/p>\n

    Die etwas weichere Konsistenz der Sommerb. h\u00e4ngt mit der F\u00fctterung zusammen. Im Weidefutter im Sommer sind mehr unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren, die zu einem gewissen Teil im Pansen nicht zu ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren (Stearins\u00e4ure) umgewandelt werden. Bekanntlich wird im Pansen der Kuh ein h\u00f6herer Anteil der unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, die \u00fcber das Futter aufgenommen werden, zu ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren und auch trans-Fetts\u00e4uren \"geh\u00e4rtet\". Weil die Kuh mit einem solch' harten K\u00f6rperfett \"steif wie eine Kerze\" und damit bewegungsunf\u00e4hig w\u00e4re, werden Doppelbindungen in die entstehende Stearins\u00e4ure eingebaut, damit wieder fl\u00fcssigere, unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren entstehen (\u00d6ls\u00e4ure, aber nur sehr wenig Linols\u00e4ure).

    siehe auch Stichwort <\/span>Fette<\/b><\/p>\n

    Quelle: Homepage des <\/span>Margarine Instituts, Bonn<\/i><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

    Autor: KATALYSE Institut<\/em><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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